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1、餐饮业食品安全“五常法”管理达标评定标准环节序号评定项目评分标准（方法）分值（a）权重（b）得分（ab）常组织31建立五常管理小组，制定岗位制度，保证五常管理工作有效、持续进行。建立五常管理小组1分3制定五常岗位制度、区域有专人负责1分2工作现场无不需要的物品，将破损、废弃的用具、器皿或不需要的物品处理或回仓工作现场不发现明显的不需物品2分23工作场所无私人物品或有私人物品集中存放场所、设施工作现场无私人物品，如有水杯等需设置私人物品集中存放设施或指定区域集中存放3分2常整顿151工作场所设置公示板有公示板（公示厨房功能区平面图、组织结构图、五常宣传标语等）3分12厨房、后勤等非营业区域划定无
2、烟区，有禁烟标志有禁烟标志，且无吸烟现象2分13物品摆放有名有家物品都有清楚的标签（名）和摆放位置（家）2分5物品分类集中存放（餐具、工用具、原料、半成品、成品）1分4仓库物品有索证记录，库存原料保持新鲜无变质、超过保质期食品，有进出库单，索证齐全2分35配备必要的食品存放容器使食品原料存放可一目了然，如食品保鲜盒等3分26布局流程安排合理，设置符合要求加工场所按原料、半成品、成品流程布局1分2物流按先进先出、左进右出顺序摆放并有标识1分7员工服装保持清洁员工服装定期清洗，保持清洁3分18食品与非食品、有毒物品的分区、分库存放仓库内食品与非食品分区隔离存放，有毒物品分库存放，并可设有待处理食品
3、区3分19食品生、熟分开存放厨房、冷库、冰箱，无生熟混放现象2分210植物性、动物性食品和水产品等分类存放冷藏、冷冻设备中动物性、植物性食品与水产品等分类存放2分211食品离地存放盛装食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染2分112生、熟食品的加工工具和容器应分开使用，并有明显标志生、熟食品加工的刀案、容器等分开使用，并有颜色区分或标志颜色区分2分213清扫、清洗、消毒用具的存放用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应分别放置在专用场所2分114干货仓库设置防潮、通风设备，货物离地、离墙存放有防潮、通风设备且效果良好，货物离地、离墙角10cm存放2分215冷菜间空调、紫外线灯、温度计等设施设施齐全
4、且正常使用，紫外线灯使用有记录2分2常清洁131废弃物分类整理清运，保持环境整洁固体废弃物、餐厨垃圾等有固定分类存放场所，当日清运，保持内外环境整洁2分22工作现场垃圾桶清洁、加盖现场垃圾桶符合要求并加盖，保持清洁3分13工作场所地面无水渍、油迹工作场所地面无大面积水渍、油迹2分34除“四害”措施落实，有效果落实除“四害”有效办法，现场无“四害”2分25洗手消毒规范有洗手标准图解，消毒效果可靠，可采用非手动式水龙头2分26厨房排烟、换气设施清洁厨房油烟罩、新风管、换气扇等设施清洁、无油渍2分17厨房工作台、调料台、灶台整洁有序厨房台面清洁，物品摆放有序、有标签2分28消灭厨房死角，保持清洁排水
5、沟、灶台底、柜子内侧清洁，地漏有防护罩2分29餐具按规范清洗、消毒和保洁一刮、冲洗、消毒、保洁过程齐备，消毒记录齐全，建议热力消毒3分210场所、设施设备及工具明确清洁责任人有明确责任人，落实清洁卫生工作2分211切配工具、墩头应洗净消毒、保持清洁切配工具及时清洗消毒，保持清洁干燥2分212动物、植物等清洗水池分开，水池及时清洗按要求分类分池清洗，完工后水池干净无污物2分213设备设施及时养护、维修并有记录设备、设施功能正常，内外清洁，有维修、清洁记录3分1常规范51废弃油脂处理符合规定，烟尘、污水排放符合要求废油处理符合规定，有回收协议3分1室内无明显烟尘，油烟管道常清洗1分2采购的食品符合
6、国家卫生标准索证索票工作落实到位2分2禽畜类食品索取检验检疫合格证明2分3仓库、工作柜物品摆放物品分类按固定定位区域摆放整齐2分14采用颜色和视觉管理方法区域划分、物品摆放、器具抹布分类以颜色区分4分 25危险性岗位制度及明显标志和措施有触电、高温等危险性警示标志2分1常自律61食品从业人员健康状况食品从业人员持有效健康证明，出现有碍食品安全的健康状况要及时调离3分22形成五常意识，培养五常习惯大部分员工了解五常基本定义，做到人人参与，天天参与2分23单位定期进行五常管理培训单位定期组织员工进行五常法培训，有培训记录2分 24单位定期进行五常实施检查有专人定期进行五常法实施情况检查2分15员工
7、仪容仪表标准员工仪容仪表，包括衣着、帽子、头发、指甲等，设置标准图示2分16每日坚持五常每天开工前、收工后各行5分钟五常，将物品、器具归位2分2餐饮企业名称： 地址： 电话：考核得分： 得分率：评估日期： 评估人员签名：一、分值计算：检查项目共42项，权重总计76，累计应得满分180分。按照标准、分值、权重进行评分，每项分值加和再乘以权重，累加为考核得分。得分率=得分/180100%。允许有合理缺项，但得分率需要标化，标化得分率=得分/（180缺项分）100%。二、结果判定：得分率80%为达标；79%-60%之间限期整改后，当季度可再评定1次；60%为不达标，当季度不予再评定。三、本标准可作为五常法实施单位自评、行业协会组织的各类检查评比、量化分级管理A级单位评分参考等等。