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1、现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),1,厨房设计与布局及设备管理篇,厨房的设计与布局 厨房设计布局的概念： 即根据饭店经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排。,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),2,【学习内容】,项目八 影响厨房设计与布局的 因素 项目九 厨房的布局 项目十 厨房环境条件设计 项目十一 中餐厨房主要设备及管理 项目十二 西餐厨房主要设备及管理 项目十三 厨房其他主要配套设备管理 项目十四 厨房设备的管理措施,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),3,项目
2、八 影响厨房设计布局的因素,一、影响厨房设计布局的外部因素：,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),4,二、影响厨房设计布局的内部因素：,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),5,（一）餐厅的种类,1.中式宴会厅 2.零餐餐厅 3.快餐厅 4.自助式餐厅 5.特色餐厅,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),6,（二）厨房的建筑格局和规模,1.空间的大小 2.场地的结构形状 3.厨房的位置,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),7,（三）厨房的生产功能,1.初加工 2.冷菜烹调 3.热菜烹调 4.点心制作,现代厨房管理厨房设计与布局
3、及设备管理篇(doc45),8,（四）厨房位置,1.低层 2.顶层 3.地下室 4.副楼,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),9,（五）投资费用,1.影响厨房的设计 2.影响厨房设备的配备,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),10,项目九 厨房的布局,一、厨房设计与布局的原则 1.确保生产流程的畅通。 2.各生产部门尽量安排在同一楼层，并紧邻餐厅。 3.设计应兼顾直观促销功能，并留有发展空间。 4.厨房应注重工作环境的设计。 5.厨房设备、设施尽可能兼顾使用。 6.厨房设计要符合卫生和安全要求。,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),11,二
4、、厨房的具体布局,1、加工厨房的布局,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),12,2.烹调厨房的布局,需考虑的因素： （1）设备的种类与摆放 （2）与餐厅的距离 （3）配份与烹调的衔接 （4）厨房的通风排气,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),13,3.面点操作间的布局,考虑的因素： （1）与烹调厨房集中加热 （2）各类设备的摆放 （3）考虑饭店的特色 （4）便于与出品部沟通,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),14,4.洗碗间的布局,需考虑的因素： （1）临近餐厅、厨房 （2）设有消毒设备 （3）排风效果要好,现代厨房管理厨房设计与布局及设
5、备管理篇(doc45),15,5.原料管理区的布局,需考虑的因素： （1）设有仓库、冷库、原料加 工区域 （2）位置上应减少与外界通道 （3）良好的通风、防潮,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),16,厨房布局类型,1.直线形布局 2.相背集中形布局 3.L形布局 4.U形布局 5.设备摆放与工作空间,下图为直线形布局：,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),17,项目十 厨房环境条件设计,一、厨房工作环境设计 1.厨房的高度 2.厨房的顶部 3.厨房的地面 4.厨房的通道 5.厨房照明 6.厨房的温度和湿度,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45
6、),18,二、环保规定设计,1.厨房的通风 2.厨房排水、排污 3.厨房噪声,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),19,问一问,1.厨房环境设计应考虑从哪些方面入手? 2.在酒店设计过程中，如何做到环保?,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),20,模块四 厨房设备物资管理,项目十一 中餐厨房主要设备及管理,一、厨房主要用具 1.刀具 2.菜墩 3.烹调用具,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),21,二、厨房主要炉灶及保养,1、炒灶 清洗炉灶油污，疏通灶面下水道。 用铁刷刷净并疏通火眼上的杂物。 检查管道接头处和开关，防止煤气泄漏。,现代厨房
7、管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),22,2、矮汤炉,（1）使用时，汤桶不要盛装过满。 （2）下面用于收集油污的托盘要每天清洗。 （3）矮汤炉的维护与保养和炒灶的保养方法相同。,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),23,3、蒸汽灶,使用后及时将锅中的水舀洗干净。 蒸汽盘管要保持畅通、清洁。 保持灶面的清洁卫生。 保证供气正常。,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),24,三、厨房主要机械设备及保养,1、绞肉机 摆放平稳，安装正确待用。 使用前，宜将肉料切小快投入机内。 在投料时，用专门的填料器。 使用完后，清洗、组装好。,现代厨房管理厨房设计与布局及
8、设备管理篇(doc45),25,2、切片机,（1）使用完后，清洁。 （2）定期全面清洁；加润滑油。 （3）用切片机上的磨刀器打磨刀片。,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),26,3、削皮机,使用完毕，除去污物、清洁。 检查转动带的松紧。 检查磨盘的磨损情况。 发现有异常响声立即关机。,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),27,4、锯骨机,使用完后，去污、清洁。 擦干水迹。 定期给轴、轮上润滑油。 经常检查机器上锯条和连接点。 清洗保养后，罩上盖子。,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),28,5、切碎机,（1）投料要适量。 （2）电动机停止后
9、才揭盖。 （3）使用完毕后进行清洁。 （4）防水。,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),29,项目十二 西餐厨房主要设备及管理,一、厨房主要用具及保养 1.汤锅 2.沙司锅 3.剔骨刀,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),30,二、厨房主要炉灶及保养,1.感应炉灶 确保打开煤气开关前点火器已点燃，没有安全隐患。 若未烹调食物，平顶灶不要保持高温。,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),31,2.烤炉,使用完毕后清洁炉体内外。 清洁炉门玻璃和装饰板。 调整机器水平。 漏电保护测试。,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),32,三
10、、厨房主要机械设备及保养,1.电烤箱 专用路线安装，以防线路过细造成火灾。 电烤箱需用专用插座取电。 烤箱避免受潮。 工作时，不可频繁地开启箱门。 烘烤有油汁的食物时，烤盘、烤架同时使用。 趁热用软抹布擦拭、清洁。,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),33,2.微波炉,使用完毕后要及时清洁。 用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。 检查排风管是否畅通。 检查门缝、连接开关是否完好。 检查是否有微波泄露。 及时拔掉电源头。,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),34,项目十三 厨房其他主要配套设备管理,一、清洗、消毒设备及保养 1.洗碗机 经常清理过滤网。 检查喷嘴。,现
11、代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),35,2.消毒柜,清洗时先拔下电源插头。 用干净的抹布或中性清洁剂擦拭。 柜门内的密封条油垢彻底清洗干净。,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),36,3.洗涤水槽,一般无特殊要求。 热水消毒用的水槽要求水温不 低于82C,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),37,二、冷藏设备维护及保养,1.各式冷藏设备介绍 （1）活动式冷库（右图） 预冷间：温度0。 速冻间：温度-24-28。 冷藏间：温度27。 冻藏间：温度-12-18之间。,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),38,（2）冰箱,现代厨
12、房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),39,（3）带工作台冰箱,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),40,（4）冷藏陈列柜,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),41,2.冷藏设备的维护和保养,（1）冷藏设备需要专人管理。 （2）不要频繁开启或开启时间过长。 （3）食品应堆放在食品架上。 （4）物品堆放要留有空隙。 （5）热的食品，要待其冷却后再放入。 （6）定期进行彻底清洗。 （7）经常检查是否冷气泄露。 （8）经常观察和测试冷库、冰箱的温度。 （9）摆放应远离热源。 （10）不能倒置或过分倾斜及碰擦。,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(do
13、c45),42,三、厨房通风排气设备及保养,1.通风排气设备的介绍 （1）气帘式排油烟罩 （2）带循环水式排油烟罩,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),43,四、计算机、网络设备及保养,1.要在洁净的环境中使用计算机。 2.在适当温度下工作。 3.计算机的安放位置要确保牢固。 4.要防止静电积累。 5.做到木马、病毒不侵，垃圾文件定期处理。,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),44,项目十四 厨房设备的管理措施,一、登记造册，建立盘点制度。 二、加强培训，严格遵守操作规程，养成良好的使用习惯。 三、采取可靠的安全措施。 四、建立健全岗位责任制。 五、明确设备使用的注意事项。 六、注重设备的清洁卫生。 七、开展节能教育，落实节能措施。 八、建立赔偿制度，加强监督。,现代厨房管理厨房设计与布局及设备管理篇(doc45),45,附：某厨房内对冷藏柜的要求,