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1、第三节西餐烹饪的特点一、学习要求1.1 学习目的通过了解西式菜点烹饪的基本知识，要求掌握西餐烹饪的主要特点。1.2 重 点西餐的主要烹饪特点1.3 难 点西餐菜点不同的制作方法1.4 知识点（1） 西餐主要烹饪特点（2） 西菜的主要制作方法（3） 菜肴的制作时间二、学习内容 西式烹饪特点西餐是指西方、欧美等国家的饮食。每个国家、民族都有其独特的饮食习惯和特 点。这些习惯和特点，通过烹饪方法及服务方式等多方面表现出来。在西餐中可分出几大典型的烹饪方法及相应的服务方式，即英、法、美、意、俄 等国的菜式及相应的服务方式，并显示出各自风味特色。其共同特点有：取材丰富，用料讲究就烹饪而言，西餐具有取材丰
2、富，用料讲究的特点。西餐取材有肉类、水产类、 野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类等多种类型，其用料以讲究著称。仅肉类，就可划 分特级、一级、优良标准级、普通级及经济级。因此西餐烹饪应分档取材，以保证质量。西餐烹饪注意营养价值饮食服务首要的职责就是提供美味、卫生、富有营养的膳食，而满足最低营养 求的膳食应得到最优先的考虑。因此，西餐烹饪注重考虑膳食中营养素的含量及营养价值。调料讲究、品种多样西式菜肴所用调料、香料品种繁多，且十分考究，往往制成一种菜肴需多种调料 方可完成，如调制一种普通红少司，就须用褐色汤、葱头、胡萝卜、胡椒粒、香叶、芹菜、 大蒜、番茄酱、辣酱油、糖、盐、柠檬、黄油、面粉等10
3、 多种调料和配料。奶制品中黄油、 奶油、奶酪等也是不可少的调料。烹制菜肴所用的酒类也是多种多样的，法式菜肴尤为突出，常用的有：白兰地， 红、白葡萄酒，朗姆酒，甜食酒等。 小量操作，工艺精细西式菜肴大都以份为单位，习惯于单份操作，如煎牛扒，限量煎制，现吃现煎， 这样煎制的菜肴才能保持质嫩色佳，味道鲜美。制作工艺也较复杂细致。如一份普通的炸猪 排，需要剔筋、去肥、切块、拍松、点剁、下味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸八道工序才能制 作完成。 西菜的烹制方法由于宾客会经常询问菜肴是如何烹制的，服务员必须了解更多的有关烹饪方面 的知识。在西餐烹饪中，常见的烹制方法如下：1煮 （Boiled）是将原料放于汤汁或
4、清水中，用旺火烧沸后改中小火煮制，使食物成熟的一种烹 饪方法。煮制食物时，汤汁或水量要浸没食物，而且投料时分冷水投料和热水投料两种不同 方法。煮，既可以生产出成品菜肴，也可以生产半成品原料用于其他菜肴的制作，通过煮制 的食物大多能保留菜肴的原色原味，鲜美软嫩，清淡爽口。如煮出骨大马哈鱼等。2焖 （Braised）是将过油着色后的原料置于焖锅，加沸水或沸汤及香料、调味品等，先用旺火， 后改小火，经长时间加热，使原料成熟的一种烹饪方法。适用于焖制的原料多种多样。经过 焖制的食物酥软香糯，滋味醇厚。根据菜肴的风味要求和操作特点，焖还可分为黄油焖、烤 焖、浓汁焖、罐焖等方法。如焖牛舌等。3焙烤 （Br
5、oiled）又称为炭烧、炭烤，是将原料加工并腌渍成形后，放入以木炭为燃料的敞开式炭 火炉中，利用明火辐射热能直接把原料烤炙成熟的一种烹制方法。用这种方法烹制的主料以动物性原料为主，植物性原料使用较少。焙烤类菜肴的特点是：色泽红褐、外焦脆、内香嫩， 不油不腻并有特殊香气。4.煎 (Fried)是西餐烹饪中用途最广的一种烹调方法 ,以中等火力为主 ,有时也用旺火或文火 , 甚至煎制一款菜需要用多种火力,煎制食物时用油量不宜过多,油温以七八成熟为佳,下料后 先煎一面 ,如单面煎鸡蛋 ,在煎制过程中 ,要不断晃动 ,使原料转动 ,防止粘锅焦化,使菜肴达 到均匀受热和色泽一致的要求。如蛋煎明虾等。5扒
6、（Grilled）又称铁扒，它是以金属直接导热，使原料成熟的烹制方法。铁扒最初是一种烹制 工具，久而久之演变成烹调方法的代名词，铁扒有活动式的，也有固定式的，适用于铁扒原 料多为动物性原料。鉴于传统的法式西餐厅以供应扒制菜肴为主，因此，法式西餐厅又被称 为“扒房”（Grilled room）。如西冷牛扒、各色铁扒等。6炸 （Deep Fried）是一种用较多的油，使用不同火候使原料成熟的烹调方法，炸制的食物外焦里嫩、 香酥脆口、清干无汁，食用时配浇汁或调味汁。炸可以根据原材料和风味的不同分清炸、面 包油炸和拖糊炸等。如米兰式炸吉力猪排等。7汆 （Pouched）又称水波或水卧，是一种沸水下料、
7、快速成熟的烹制方法，它与煮十分相似，但 比煮的时间要短。操作时，一定要在汤水滚沸后，放入原料，待汤水一滚或稍汆片刻即可出 锅，烹制出的菜肴基本保持了原料的本色和鲜味。8烩 （Stewed）是将各种经过加工成形的原料先经过油着色或者汆水预制成半成品，再运用先旺 后小的火力，加入调味汁，将原料烩制成菜的烹调方法。用于烩制的原料非常广泛，畜类、 禽类、海鲜等均可选用。烩有多种不同烩法，根据调味汁和调料的不同，可分为红烩、白烩、 黄烩和清烩等等，烩制菜肴一般生产时间较长，烩制出的菜肴具有调味汁宽浓，主料鲜香酥 软，色泽多样等特点。除上述方法外，西餐烹饪方法还有蒸、炒、局等。 西餐肉类菜肴烹制的老嫩程度
8、欧美人对肉类菜肴（特别是牛肉、羊肉）的老嫩程度很讲究。服务员在接受点菜 时，必须问清宾客的需求，厨师按宾客要求烹制。牛、羊肉一般有种火候：一成熟 （Rare）简写，肉的表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。2 3 4 5 三成熟 （Medium Rare）简写，肉的表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切 开断面有血流下。五成熟 （Medium）简写，肉的表面呈褐色，中间为粉红色，切开不见血。七成熟 （Medium Well）简写，肉表面呈深褐色，中间为茶色，略见粉红色全 熟 （Well Done）简写，表面焦糊，中间全部为茶色注意，并不是所有肉类都问火候只有食草动物类的肉及海
9、产品可以火候少点 甚至生吃杂食动物类及河鲜必须全熟才能吃 西餐菜肴的辅料菜肴辅料是指调味品，起装饰作用的装饰物，以及辅助主菜的配菜类食品。调味 品一般由服务员在上菜时一并上桌供宾客使用，而装饰物、配菜等皆由厨师在菜肴装盘时一 起摆放。服务和装盘过程中，一定要确保摆放整齐，并具有一定的吸引力，调味品的盛器 要干净，有时一些辅料可以摆放在服务桌上，经常使用的沙拉汁事先备好，随用随取。常用的菜肴辅料有：1 2 3 4 5 6 7 8 9 配鱼类菜肴的柠檬角、鞑靼汁。配汉堡包的番茄酱和泡菜。 配羊肉的薄荷汁 配牛排的牛排汁。配热狗的芥末酱。 调制咖啡的糖和鲜奶油 配土豆薄饼的苹果酱。配煎饼的糖浆。 调
10、制柠檬茶的柠檬和糖。 各种沙拉汁。配汤的薄脆饼。配龙虾用的纯清黄油。三、自我测试选择题.西餐烹饪注重考虑膳食中的（ B ）。A荤素搭配 B.营养素的含量 C.加工精细 D.调料的辅味2.西式菜肴所用调料的品种多样 ,且十分讲究 ,尤其用 ( C ) 作调料在法式菜肴 中尤为突出.A.少司汁 B.番茄酱 C.酒类 D.奶酪3.铁扒是西餐烹饪中常见的烹调方法,而最初它是一种( B )。A.服务用具 B.烹制工具 C.餐具 D.烹调方法4.烩有多种不同的烩制方法,而用于烩制的原料是( A )。A.非常广泛 B.以肉类为主 C.以海鲜为主 D.以汤菜为主5.西菜中羊肉类菜肴常配的辅料是( D )。A.柠檬汁 B.芥末汁 C.鞑靼汁 D.薄荷汁1.2.3.思考题在西餐菜肴中牛、羊肉的烹制有何要求. 参考 2.3 西餐肉类菜肴烹制的老嫩程度简述西餐烹饪特点.参考 2.1 西餐烹饪特点西餐菜肴与常用的辅料进行搭配. (拖放) 参考 2.4 西餐菜肴的辅料