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1、 2012/5/19 课 件 目 录 /0.食品营养标签概述 “营养成分”检测技术与营养成分数据获得-检测法 “营养标签”制作营养标签制作?企业行为 北京市营养源研究所 营养分析检测中心常见问题及案例 王靖 analysevip.163 010 - 8351 5318 -808 Page 2 一 营养标签概述 ? 通则?布实施 一 营养标签概述 ? 适用范围 1 范围 4.1.11.3 营 养 标签 GB 28050-20114.1.11.3.1 特 殊 膳 食类食品和专本标准适用于预包装食供婴幼儿的主辅类食品,应品营养标签上营养信息食品安全国家标准 当标示主要营养成分及其含的描述和说明。 量
2、 , 标注方式参照GB13432预包装食品营养标签通则 预包装特殊膳食用食品标签通则 执行。 本标准丌适用于保健食品及预包装特殊膳食用 4.1.11.3.2 其 他 预包装食品如需食品的营养标签标示。 标示营养标签,标示方式参2011年10月12日发布 照相关法规标准执行。 2013年1月1日实施 北 京 市 营养 源研究所营养分析检 测中心 北 京 市 营养 源研究所营养分析检 测中心 Page 3 Page 4 一 营养标签概述 ? 标签组成及?式 标签组成及?式 营养成分表 包括3 部分: + 营养成分表 营养声称含量/比较) 营养声称 + 营养成分功能声 称 营养成分功能声称 010
3、- 8351 5318 -808 /. Page 5 1 2012/5/19 一 营养标签概述? 营养成分表组成 一 营养标签概述? 营养成分组成 010 ? 6353 8350 -808 Page 7 Page 8 二 营养标签数据获得- 样品接收- 类别 营养标签制作流程?数据获得-制作 检 测 生成报告 样品接收方便食品 糕点 熟肉制品 调味品 分 类 确定方法 汇总数据 标哪些项目? 确定项目 检 测 核查数据 出具报告 采集处理 检测技术 标 的 都 一样 吗? 食 品 休闲食品 食用油 选用声称 制作成分表 允许值判定 转换单位 标示值 快餐食品 含量声称 修约数值 糖果蜜饯 检测
4、值 功能声称 计算NRV% 判定规则 饮料 冷饮 合成成分表 010 ? 6353 8411- 808 analysevip.163 二 营养标签数据获得- 样品接收-项目 举 例 ? 强 制 1+4 中式糕点:京八件部分快餐、调料、蜜饯、休闲1+4 能量和核心营养素 1+4糕点、饼干、冷饮1+4+反式 项目确定 因素:糖果、饮料、休闲 样品自身特点1+4+声称/添加 标签提供信息麦片、食用油 声称的使用1+4+宜标示 /. 北 京 市 营养 源研究所营养分析检 测中心 2 2012/5/19 举 例 ? 1+4+宜标示 举 例 ?1+4+声称/添加(自愿) 面包脆衣花 生能 量 和 核心 营
5、养素能量+ 核心营 养素 1+4+ 膳 食纤维 + 宜标示的营 养成分 二 营养标签数据获得- 样品接收-处理二 营养标签数据获得-样品接收- 采集一般情况样品可直接用 基本属亍随机抽?,建议多批次采集、检测, 直接粉碎 食品粉碎机/料理机粉碎、混匀进行检测 多批次 以满足食品产品代表性要求。 遇热易融化、粘度较大,需冷冻后粉碎、混匀 冷冻粉碎混 合 样品应能够混合均匀, 具有代表性含有胶质(胶基)样品,如软糖等用刀具加工。 均 匀 刀具加工 物理性质差异很大,各部分比例悬殊,几乎不能混匀的样品 , 各部分 建议各部分分开处理、检测,根据比例合成“营养标签”。 分别处理 样品要?可食部分 可食
6、部 处理前要和产品提供者沟通,以便获得均匀,代表性强 沟通确认 的检测样品,避免产生误解。 /. 食品样品处理的机械 二 营养标签数据获得- 检测- 方法确认 检测方法选择一般要求 GB 5009 GB 5413- AOAC 权威方法 验证、公认 北 京 市 营养 源研究所营养分析检 测中心 010 - 8351 5318 -808 3 2012/5/19 二 营养标签数据获得- 检测- 方法确认 二 营养标签数据获得- 检测- 方法确认 检测方法(能量+核心营养素+宜标示的营养成分) 检测方法(能量+核心营养素)-GB 5413 检测 项目 检测 方法 能量 计算 法 蛋白 质 GB 500
7、9.5 - 2010 脂肪 GB/T 5009.6 - 2003 ? 饱 和 脂 肪 (酸) GB/T 22223 - 2008 ? 反 式 脂 肪 (酸) GB/T 22110 - 2008 胆固 醇 GB/T 22220 - 2008 碳水 化合物 计算 法 ? 糖 GB/T 22221 - 2008 膳食 纤维 GB/T 5009.88 - 2008 钠 GB/T 5009.91 - 2003 钙 GB/T 5009.92 - 2003 维生素A GB/T 5009.82 - 2003 灰分 GB 5009.4 - 2010 analysevip.163 水分 GB 5009.3 - 2
8、010 二 营养标签数据获得- 检测- 检测技术介绍 二 营养标签数据获得- 检测- 检测技术介绍 营养成分不营养素 宏量营养素和微量营养素 宏量营养素营养素 macronutrients 营养成分 蛋白质 脂肪 碳水化合物有益成分 水分、膳食纤 维- protein fat arbohydrate 微量营养素营养素 micronutrients 食品中的维生素 食品中的矿物质 蛋白质 脂肪 碳水化合 物 矿物质 维生素 包括脂溶性维生素和水溶性维生素 包括常量元素和微量元素 010 ? 6353 8350 -808 010 ? 6353 8411- 808Page 21 Page 22 二
9、营养标签数据获得- 检测技术- 蛋白质 二 营养标签数据获得- 检测技术- 脂肪 蛋白质的检测方法 脂肪的检测方法 GB 5009.5-2010 GB/T 5009.6-2003 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 食品中蛋白质的测定 GB 5413.3-2010 1.凯氏定氮法 (5009.5第一法) 食品安全国家标准 2.分光光度法 婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定 (5009.5第二法) GB/T 9695.1-2008 3.燃烧定氮法(杜马斯) (5009.5第三法) 肉与肉制品 游离脂肪含量的测定 GB/T 9695.11-2008 GB/T 9695.7-2008 肉与肉制品 氮含量测
10、定 肉与肉制品 总脂肪含量测定 Page 23 Page 24 4 2012/5/19 二 营养标签数据获得- 检测技术- 水分灰分 二 营养标签数据获得- 检测技术- 膳食纤维 水分的检测方法 灰分的检测方法 GB 5009.3-2010 GB 5009.4-2010 食品安全国家标准食品中水分的测定 食品安全国家标准食品中灰分的测定 GB/T 9695.15-2008 GB/T 9695.18-2008 肉与肉制品 水分含量测定 肉与肉制品 灰分测定 Page 25 Page 26 二 营养标签数据获得-检测技术-碳水化合物 二 营养标签数据获得- 检测技术- 蛋白质 能量的计算(GB/Z
11、 21922-2008 食品营养成分基本术语) 碳水化合物的计算(GB/Z 21922-2008 食品营养成分基本术语) 能量:食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量。 减法 碳水化合物(g/100g) 蛋白质g/100g 17 (100-脂肪-蛋白质-灰分-水分-膳食纤维)g/100g 脂肪g/100g 37 碳水化合物g/100g 17 膳食纤维g/100g 8 能量kJ/100g总和 单位:千焦(kJ) 或千卡(kcal) 1 kcal4.184 kJ 加法 碳水化合物(g/100g) (糖+淀粉)g/100g 仅适用于普通食品 /. Page 27 Page 2
12、8 二 营养标签数据获得- 检测技术- 矿物质 二 营养标签数据获得-检测技术-脂溶性维生素 -VE GB/T 5009.91-2003 GB/T 9695.21-2008 食品中钾、钠的测定 肉不肉制品 镁含量测定 -VE GB/T 5009.92-2003 GB/T 9695.22-2009 食品中钙的测定 肉不肉制品 铜含量测定 GB/T 5009.90-2003 GB/T 9695.20-2008 食品中铁、镁、锰的测定 肉不肉制品 锌含量测定 GB/T 5009.13-2003 GB 5413.21-2010 食品中铜的测定 食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中 钙、铁、锌、 钠、钾
13、、镁、铜和锰的测定 GB/T 5009.14-2003 食品中锌的测定 GB 5009.93-2010 食品安全国家标准 食品中硒的测定 GB/T 9695.13-2009 肉不肉制品 钙含量测定 GB/T 9695.3-2009 肉不肉制品 铁含量测定 Page 30 Page 29 5 2012/5/19 二 营养标签数据获得-检测技术-水溶性维生素 二 营养标签数据获得- 检测技术- 氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 北 京 市 营养 源研究所营养分析检 测中心 Page 32 Page 31 二 营养标签数据获得- 检测技术- 单双糖 二 营养标签数据获得- 检测技术- 低聚糖
14、010 - 8351 5318 -808 Page 33 Page 34 二 营养标签数据获得- 检测技术- 糖醇 二 营养标签数据获得- 检测技术- 脂肪酸 糖醇虽然不是糖但具有一些糖的属性。是低热值食品甜味剂,食品工业中常把饱和脂肪酸 saturated fatty acid 糖醇作为食糖替代品。 碳 链 上 不含 双键的脂肪酸。如软 脂酸、硬脂酸等。 在 标 签 上也 可标示为饱和脂肪(saturated fat )。 不饱和脂肪酸unsaturated fatty acid 碳 链 上含有一个 或一个以上 双键的脂 肪酸, 仅 包 括顺式cis 部分。 可 标 示为不饱和 脂肪unsa
15、turated fat 。 单 不 饱和脂肪酸 : 含有一个 双键的脂 肪酸 多 不 饱和脂肪酸 : 含两个或 两个以上 双键的脂肪 酸北 京 市 营养 源研究所营养分析检 测中心 /. Page 35 Page 36 6 2012/5/19 营养成分检测?饱和与不饱和脂肪酸 检测程序?营养成分检测?反式脂肪酸 检测结果计算 花生 夹心蛋糕 反式脂肪酸trans fatty acid 油脂加工中产生的含有一个或一个以上的非共轭反式双键的不饱和脂肪酸。 可标示为反式脂肪trans fat。 Page 38 二 数据获得- 报告生成 - 数据汇总核查 二 数据获得- 报告生成 - 数据汇总核查 检
16、测方法对检测结果的规定?精密度或允许差 检测方法对检测结果的规定?数据修约 二 数据获得- 报告生成 - 数据汇总核查 二 数据获得- 报告生成 - 数据汇总核查 检测结果的判定和确定 检测结果的确定 依据检测方法确认检测数 据, 满 足以上 所有条 件的检 测数据,可作为最终检测报告 数值, 形成下 述检测 报告。检测报告数值检测结果平均值超出判定范围的,应重新检测 analysevip.163 北 京 市 营养 源研究所营养分析检 测中心 7 2012/5/19 二 数据获得- 报告生成 - 检测报告 注意事项 1 检测人员对样品的粒度要 求很高 ,样品 越均匀 、样品 分散性好,营养成分
17、提取会 更充分 。 2 实际工作中,对部分样品 很难做 到,并 且有时 还要避 免过度粉碎处理,减小营养 成分损 失。 3 在获得检测结果后,数据 只要丌 平行, 就必须 重新检 测一遍。 4 营养成分检测分析前处理 时间较 长,很 短时间 内丌能 得到重复的检测结果 。 010 - 8351 5318 -808 Page 43 注意事项 检测数据和标示数据的区别 检测数据是测量数据,是 在标准 方法和 同一条 件下, 测5 在检测过程中要使用标准 物质和 基体标 准物质 ,丌断 校定多次,获得多次检测结 果,一 般取检 测结果 的平均 值验和核对检测数据,多家 实验室 的能力 验证是 比较有
18、 效的为检测报告报出数值。现 行的国 家标准 规定测 定两次 ,质量保证手段 。 检测报告为两次检测结果 平均值 。 6 只对样品做2 次平行检测, 获得检 测数据 ,丌能 充 分 代 表检测结果的可信度取决于 样品的 测定次 数,样 品的批 次产品的实际情况,要获得 稳定的 标签数 据,需 要做丌 同取越多,样品的测定次数越 多,测 定结果 就越接 近样品 所样时间的多批检测 。 含营养素的真实情况。当同一样品如能获得超过6 次的 检测结 果时, 所有认 证认可的实验室都能在出具检 测报告 同时, 给出该 测定数 据的测量丌确定度(置信度95% 时的扩展 丌确定 度)。 报告结果:检测结果(
19、平 均值) 扩 展丌确 定度 例如:葡萄糖的含量为 (5.48 0.24 )g/100g 010 ? 6353 8350 -808 010 ? 6353 8411- 808检测数据和标示数据的区别 三 营养标签制作- 营养成分表- 步骤 标示数据可以来自食品样 品多次 检测后 的统计 数据, 依确认 要标示的项 目 据检测结果和测量丌确定 度直接 确认标 示数据 (科学 测排列 标示项目及 其数值 量)。 食品生产企业可以结合生 产工艺 情况, 依据原 料加入 量表达 单位确认 的多少,均匀程度,加工 变化程 度,对 检测数 据进行 评估,丌一定直接使用检测 报告的 精确数 值(对 单个样 品
20、 “0 ” 界 限值判断 而言),而利用检测数据 评估结 果确认 要标示 数值。 标示 数据修约确 认 食品生产企业的计算法数 值和直 接检测 数值丌 一致时 ,查找丌一致原因要充分考 虑是否 符合标 示值允 许误差 范 计算NRV% 值 围,决定样品是否需要再 次检测 ,进行 合理评 估后确 认标示数值。 /. 北 京 市 营养 源研究所营养分析检 测中心 8 2012/5/19 三 营养标签制作- 营养成分表- 确认标示项目 三 营养标签制作-营养成分表-确认标示项目 客户委托 检测项目 全部标示010 - 8351 5318 -808010 ? 6353 8350 -808 三 营养标签
21、制作- 营养成分表- 排列标示项目 能量和营养成分的 “0”界限值(每a表达单位 修约间隔 b标示名称和顺序 100g或100ml) 1 17 kJ 能量 千焦(kJ) 蛋白质 克(g) 0.1 0.5 g 脂肪 克(g) 0.1 0.5 g 饱和脂肪(酸) 克(g) 0.1 0.1 g 反式脂肪(酸) 克(g) 0.1 0.3 g 单不饱和脂肪(酸) 克(g) 0.1 0.1 g 多不饱和脂肪(酸) 克(g) 0.1 0.1 g 胆固醇 毫克(mg) 1 5 mg 0.1 0.5 g 碳水化合物 克(g) c0.1 0.5 g 糖(乳糖 ) 克(g) 膳食纤维(或单体成分,或可克(g) 0.
22、1 0.5 g 溶性、不可溶性膳食纤维) 1 5 mg 报告顺序 标示顺序 钠 毫克(mg) 010 ? 6353 8411- 808 analysevip.163 维生素A 微克视黄醇当量 ?gRE 1 8 ?gRE 维生素D 微克( ?g) 0.1 0.1 ?g 1 14 mg 磷 毫克(mg) 毫克 ?-生育酚当量 维生素E 0.01 0.28 mg ?-TE (mg ?-TE) 1 20 mg 钾 毫克(mg) 维生素K 微克( ?g) 0.1 1.6 ?g 1 6 mg 镁 毫克(mg) 维生素B (硫胺素) 毫克(mg) 0.01 0.03 mg 11 8 mg 钙 毫克(mg)
23、维生素B (核黄素) 毫克(mg) 0.01 0.03 mg 2维生素B 毫克(mg) 0.01 0.03 mg 0.1 0.3 mg 6 铁 毫克(mg) 维生素B 微克( ?g) 0.01 0.05 ?g 12 0.01 0.30 mg 锌 毫克(mg) 维生素C(抗坏血酸) 毫克(mg) 0.1 2.0 mg 0.1 3.0 ?g 碘 微克( ?g) 烟酸(烟酰胺) 毫克(mg) 0.01 0.28 mg 0.1 1.0 ?g 硒 微克( ?g) 微克( ?g)或微克叶酸当叶酸 1 8 ?g 量( ?gDFE) 0.01 0.03 mg 铜 毫克(mg) 泛酸 毫克(mg) 0.01 0
24、.10 mg 0.01 0.02 mg 氟 毫克(mg) 生物素 微克( ?g) 0.1 0.6 ?g 0.01 0.06 mg 锰 毫克(mg) 胆碱 毫克(mg) 0.1 9.0 mg 北 京 市 营养 源研究所营养分析检 测中心 9 2012/5/19 三 营养标签制作- 营养成分表- 确认表达单位 三 营养标签制作- 营养成分表- 确认表达单位 铜:0.64mg/kg 0.064mg/100g 0.06mg/100g 维生素A gRE 视黄醇 +1/ 6 -胡萝卜素+ 1/ 12 其他类胡萝卜素 维生素E mg -TE随着表达单位的改变,-维生素E+ 0.5-维生素E+ 0.1-维生素
25、E 数值要做相应的改变。/. 010 - 8351 5318 -808 三 营养标签制作-营养成分表-“0”界限值判断 三 营养标签制作- 营养成分表- 数值修约 最终结果 判断依据 原始数据 /. 010 ? 6353 8411- 808三 营养标签制作- 营养成分表- 数值修约 三 营养标签制作- 营养成分表- 计算NRV% 碳水化合物:64.1g/100g; NRV:300g; NRV% 64.1 300 100%21.36%, 修约为21% (1% ) 原始数据 NRV值 最终结果 最终结果 修约依据 原始数据 analysevip.163010 - 8351 5318 -808 10
26、 2012/5/19 三 营养标签制作- 营养成分表- 制作完成 三 营养标签制作- 营养成分表- 演示合成 检查能量 完毕 + 核 心 营养 素+ 膳 食 纤维 制作完成 按照 检测方法 按照 修约间隔 标示项目 计算NRV% 规定 修约 规定 修约 analysevip.163 北 京 市 营养 源研究所营养分析检 测中心 三 营养标签制作- 营养成分表- 制作完成 三 营养标签制作- 营养成分表- 演示合成 茶籽油 方便 食品 烩面 北 京 市 营养 源研究所营养分析检 测中心 北 京 市 营养 源研究所营养分析检 测中心 “ 负 ” 营养声称 要求和条件 三 营养标签制作- 营养成分表
27、- 制作完成 0 级 声 称 1 级 声 称 2 级 声 称 限 制性 条件 标 准语 不含 极低 低营 养 素 每100g/ml 每100g/ml 每100g 每100ml 方便食品烩面 脂 肪 提 供能 量 总 能量50%时,不能量kJ 17 ? 170 80 能 声称低 能量 蛋 白 质g 来 自 蛋 白 质的能 量 总 指 相同单 位下的 总能量 0.5 ? 能量的5% 如每100g 或 每份 3g 0.5 ? 1.5 瘦 :仅指 畜肉类 和禽肉 类 脂肪g 瘦:10g 数 值指饱 和脂肪 及反式 脂肪的 总和 。同时 还应符 合提供 的能量 占饱 和 脂 肪g 0.1 ? 1.5 0
28、.75 食 品 总 能量 的10%以下 在 满足低 饱和脂 肪的前 提下进 行5 ? 20 10 胆 固 醇mg 声称 碳 水 化 合 物g 0.5 ? 低乳糖:2g 乳 糖的声 称仅适 用于乳 品类 糖g 0.5 ? 5 5 不 包括糖 醇 声称“无 ” 和“ 低 ”盐 应符合钠mg 5 40 120 120 “ 无 ”“ 低 ”钠 的相应 条件 北 京 市 营养 源研究所营养分析检 测中心 北 京 市 营养 源研究所营养分析检 测中心 11 2012/5/19 三 营养标签制作- 选用声称- 功能声称 营养声称? 符合附录表D.1的条件和要求营养成分功能声称? 仅限亍附录表D.1中的成分,
29、并符合条件时,方可使用附录E中的标准用语。 维生素和矿物质含量15%NRV固体,液体7.5%NRV时,才可做声称 北 京 市 营养 源研究所营养分析检 测中心 三 营养标签制作- 总 结 6点基本要求(通则3) 5个强制标示项目(通则4) 3个可选择标示内容(通则5) 7种豁免情况(通则7) 71 北 京 市 营养 源研究所营养分析检 测中心 四 常见问题及案例 四 常见问题及案例 检测数据 标示数据 健康的、有益的 巧克力饼干, 奶酪面包、添加了奶? 无抗、不添加人工色素、无添加剂、无过敏原等。标示数据 ? 仅以一次检测数据为依据 不同原料、多批次送检 相当于一个桔子的维生素C 天然的,新鲜
30、的,鲜冻、纯 产品稳定性 ? 营养成分含量变化? 淡少盐, 轻 要考虑货架期的变化 清凉,菠萝味 以上用语不属于营养声称的范畴 败火、清肺、消渴等。 83 84 北 京 市 营养 源研究所营养分析检 测中心 北 京 市 营养 源研究所营养分析检 测中心 12 2012/5/19 四 常见问题及案例 四 常见问题及案例 食品营养成分 允许误差范围 多种不同特性的食品组合?汉堡、方便面 食品的蛋白质,多不饱和及单不饱和脂肪(酸), 80%标示值 碳水化合物、糖(仅限乳糖),总的、可溶性或不溶性膳食纤维及其单体,维生素(不包括维生素D按不同原料分开检测、按配比合成一个营养成分表 、维生素A),矿物质(不包括钠)、强化的其他营养成分 食品中的能量以及脂肪、饱和脂肪(酸)、反式脂 标示值 肪(酸),胆固醇,钠,糖(除外乳糖) 原料差异大的混合体? 均匀度不适合检测 食品中的维生素D和维生素A 80%-180%标示值 方法同上 根据80%、120%选择调整数据 85 88 北 京 市 营养 源研究所营养分析检 测中心 北 京 市 营养 源研究所营养分析检 测中心 每百克中?“富含” 膳纤6g VC 30mg VB2 0.42mg 钙240mg 铁4.5mg 锌4.5mg 假借声称导致虚假信息、误导消费者 有声称就要在成分表中有数值体现 配料属性,决定是否标示 13