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1、2021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷202021年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷202021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和（）。A 经营管理费用B 能源费用C 折旧费用D 借贷利息正确答案：A2、（单选题）花色冷拼的拼摆步骤是（）。A 选料、构思、定题、拼摆B 定题、构思、选料、拼摆C 拼摆、选料、构思、定题D 构思、定题、选料、拼摆正确答案：B3、（判断题）“十里不同风，百里不同俗”反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和个性。正确答案：正确4、（单选题）食品雕刻进行造型设计的根据是（）。A 选料B 命题C 点缀D 刀具正确
2、答案：B5、（单选题）下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。A 松鼠鱼B 西湖醋鱼C 鱼香八块鸡D 醋熘鸡正确答案：D6、（单选题）下列海参品种属于刺参品种的是（）。A 梅花参B 白尼参C 大乌参D 辐肛参正确答案：A7、（多选题）以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（）。A 保持原料形状完整B 忌用铁制锅具加热C 加入食碱促进涨发D 加入食盐促进涨发E 加入食醋促进涨发正确答案：AB8、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）。A 原料采购B 成本预算C 原料领用D 原料验收正确答案：B9、（单选题）以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。A 酒水为辅B 菜肴为辅C 排列席位D
3、茶点为主正确答案：D10、（单选题）刀工精湛，用料广泛而精良，调味上注重清鲜平和，烹饪方法上擅长炖、焖、蒸和泥煨、叉烤等，菜点制作上善烹江鲜家禽、善制花色菜点。是（）菜系的特点。A 川菜B 粤菜C 鲁菜D 苏菜正确答案：D11、（单选题）下列品种属于广东传统菜肴的是（）。A 鼎湖上素B 腊味合蒸C 三杯鸡D 白肉火锅正确答案：A12、（多选题）点心在宴会中的作用是（）。A 能够给顾客带来美好的享受B 烘托宴会的主题气氛C 与其他内容配合达到最佳的效果D 点缀宴会的餐台E 转换饮食的味觉正确答案：ABCDE13、（多选题）下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（）。A 咸鱼B 虾皮C 咸肉D
4、豆制品E 酱油正确答案：ABCDE14、（单选题）培训教案一般是以（）为单位的具体教学计划。A 小时B 课时C 一天D 半天正确答案：B15、（单选题）新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。A 0.031B 0.055999999999999994C 0.128D 0.214正确答案：C16、（判断题）味道是中国菜点的核心和灵魂。正确答案：正确17、（判断题）食品雕刻是一种特殊技艺，是食品烹饪技术与造型艺术的结合。正确答案：正确18、（单选题）在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。A 100gB 500gC 1000gD 1500g正确答案：B19、（单选题）
5、蒜泥白肉的最佳选料部位是（）。A 里脊肉B 五花肉C 前夹肉D 猪座臀肉正确答案：D20、（多选题）在食品雕刻中，浮雕的表现形式有（）。A 凸雕B 凹雕C 镂空D 圆雕E 整雕正确答案：ABC21、（单选题）在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。A 两头B 3个头C 5个头D 20个头正确答案：A22、（单选题）清代时期，在扬州的宴席上曾经出现精美绝伦的（）。A 冬瓜灯B 南瓜灯C 甜瓜灯D 西瓜灯正确答案：D23、（多选题）餐盘装饰中协调原则的基本含义就是（）。A 其他菜肴相互之间造型和谐B 自身与其他菜肴之间是和谐的C 餐盘装饰自身的协调D 营养搭配的和谐E 荤素配伍的和谐之妙正确答
6、案：BC24、（多选题）以下符合零点菜单的设计原则是（）。A 迎合雇主的需求B 菜品风味特色鲜明C 体现品种的平衡性D 批量规模制作E 企业与顾客双赢正确答案：BCDE25、（单选题）下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）。A 东山羊B 七星丸C 三套鸭D 烧蹄花正确答案：D26、（单选题）在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。A 凸雕B 凹雕C 镂空D 圆雕正确答案：D27、（判断题）“十里不同风，百里不同俗”反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和个性。正确答案：正确28、（多选题）关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是（）。A 原料选择因空间小而十分严谨B 是中国烹饪技艺文化之根C 烹饪制作工艺精湛完美D 是中国菜点的主体结构E 是中国菜点构成的一个重要组成部分正确答案：CE29、（判断题）餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的食用效果。正确答案：错误30、（单选题）随着厨房产品销量的增加，单位原料成本呈现出的明显趋势是（）。A 上升B 下降C 不变D 三者皆不是正确答案：C 11 / 11