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1、2021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷242021年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷242021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）九转大肠在红烧前的预熟工序是()。A 油炸B 烤C 煸炒D 蒸正确答案：A2、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。正确答案：正确3、（单选题）松质糕的基本工艺程序是()。A 先成型后成熟B 先成熟后成型C 在成型中成熟D 在成熟中成型正确答案：A4、（单选题）按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。A 青翅B 明翅C 翅饼D 水盆翅正确答案：B5、（单选题）人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的
2、最大允许使用量为每公斤原料（）克。A 0.5克B 0.1克C 0.05克D 0.01克正确答案：C6、（单选题）剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。A 用于烹制B 用于调味C 用于上浆D 呈现花形正确答案：D7、（单选题）由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。A 致畸B 致癌C 致突变D 致病正确答案：B8、（判断题）()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。正确答案：错误9、（单选题）植物油中主要含有()。A 饱和脂肪酸B 不饱和脂肪酸C 胆固醇D 维生素正确答案：B10、（判断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完
3、全蛋白质。正确答案：错误11、（判断题）()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。正确答案：正确12、（单选题）低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。A 1020B 2040C 4060D 6080正确答案：B13、（判断题）蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。正确答案：正确14、（单选题）加工山药茸泥前应先采取()处理A 蒸熟处理B 去皮处理C 焯水处理D 浸泡处理正确答案：A15、（单选题）豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A 都切成末B 都切成丝C 豆豉保持原形，陈皮切成丝D 都榨成汁正确答案：A16、（单选题）含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A 醛B 醇C
4、 酸D 微生物正确答案：D17、（单选题）鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。A 两侧的脊背部B 两侧的腹部C 前半部D 后半部正确答案：A18、（判断题）将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。正确答案：错误19、（单选题）婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A 7种B 8种C 9种D 10种正确答案：C20、（单选题）对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。A 组氨酸B 谷氨酸C 色氨酸D 精氨酸正确答案：C21、（单选题）久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。A 成熟B 脆嫩C 酥烂D 酥脆正确答案：C22、（判断题）()油发就是把干
5、货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。正确答案：正确23、（单选题）粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A 原料的特点和色泽B 原料的规格和配色的需要C 原料的性味和配色的需要D 原料的属性和规格正确答案：C24、（单选题）发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A 植物红细胞凝血素B 蛋白酶抑制剂C 氢氰酸D 龙葵碱正确答案：D25、（单选题）心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。A 顾客对产品的满意度B 企业对利润的预期C 企业对团队客人的优惠D 顾客对企业的认知度正确答案：A26、（判断题）()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。正确答案：错误27、（判断题）()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。正确答案：正确28、（判断题）在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。正确答案：正确29、（单选题）对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A 乳糖B 蔗糖C 半乳糖D 糖原正确答案：C30、（判断题）()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。正确答案：正确 9 / 9