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1、HACCP在低糖果酱制品生产中的应用2010年第3期总第35卷中国调味品CHINACONDIMENT管理与营销HACCP在低糖果酱制品生产中的应用曾晓房,黄蔚萍,刘宏锋,白卫东(I.仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州510225;2.番禺马利食品有限公司,广州511456)摘要:为了保证产品安全,探讨了HACCP体系在低糖果酱制品生产中的应用.通过分析低糖果酱制品生产各个环节中潜在的安全危害,应用HACCP原理,确定了低糖果酱制品加工的关键控制点,并制定了详细的控制措施,有效地控制了该类食品的安全危害,提高了低糖果酱制品的安全性.关键词:低糖果酱;食品安全;HACCP中图分类号:TS255.4
2、3文献标识码:A文章编号:10009973(2010)03010707ApplicationofHACCPinlow-sugarjamproductionZENGXiaofang,HUANGWeiping.,LIUHongfeng.,BAIWeidong(1.CollegeofLightIndustryandFoodScience,ZhongkaiUniversityofAgriculturalandTechnology,Guangzhou510225,China;2.PanyuMauriFoodCo.,Ltd.,Guangzhou511456,China)Abstract:Inorderto
3、ensureproductsafety,HACCPsystemwasappliedinprocessingoflowsugarjam.BasedonhazardanalysisandHACCPprincipleapplication,thecriticalcontrolpointoflow-sugarjamproductionwasdetermined,andalsomadedetailedcontrolmeasures,whichcouldeffectivelycontrolthesafetyhazardoflowsugarjamandincreasethesafeleveloflowsug
4、arjam.Keywords:lowsugarjam;foodsafety;HACCP果酱作为水果加工制品中的传统产品,不仅是一种营养丰富,风味独特,食用方便的水果加工制品,而且也是水果产业化中的主要加工产品之一,同时在国内外均有很大的消费市场口.近年来,随着人们健康意识的进一步增强,传统的果酱制品由于含糖量高(一般都高达6065),口感甜腻,口味单调,越来越不能迎合当前消费者对食物三低(低糖,低盐,低脂肪)的要求,消费群体呈逐年下降趋势,开发低糖果酱取代高糖果酱已是国内外消费市场的发展趋势L2.低糖果酱是指含糖量在255O的果酱制品,其突出优点是原果风味浓郁,具有清爽的口感,可作为营养丰富的
5、佐餐佳品和旅游方便食品,市场潜力巨大.危害分析及关键控制点(HACCP)是建立现代食品安全系统的指导性基本原则,该体系的宗旨是将可能发生的食品安全危害在生产过程中消除,即强调对危害的预防,而不是依赖于最终产品的检验,已被国际权威机构确认为食品安全卫生最有效,最科学和现代化的安全控制系统5.目前,虽然国内已有HACCP在苹果酱制品生产中的应用报道7,但是国内果酱市场的安全状况仍不容乐观8,而且低糖果酱制品与传统的果酱制品在原料选择,加工工艺,食品添加剂选择(如增稠剂,甜味剂和防腐剂等)存在明显不同.因此,本文针对低糖果酱制品生产加工特点及其质量要求,运用HACCP体系对低糖果酱制品的生产和加工过
6、程进行管理,及时分析可能发生危害的环节,并制订质量控制措施,防止危害的发生,保障产品的食用安全,以期为低糖果酱制品的质量控制提供有价值的参考依据.l低糖果酱制品生产的危害分析1.1低糖果酱制品生产的工艺流程低糖果酱制品生产的工艺流程如图1所示.1.2低糖果酱制品生产的常见危害低糖果酱制品生产中的安全危害物主要有以下几类:原辅料中混入的危害物,原料如水果等中的病原收稿日期:20091i-07作者简介:曾晓房(1979一),男,博士,讲师,主要研究方向为农产品加工及食品添加剂研发.一1O7一2010年第3期总第35卷中国调味品CHINACONDIMENT管理与营销?-108-2010年第3期总第3
7、5卷中国调味品CHINACONDIMENT管理与营销留詈基害:杂质或金低度属异物生物危害:无化学危害:砷,重金属物理危害:杂质或金属异物生物危害:无素接收土例肥雷化学危害:砷,重金属,汞,总硫等物理危害:杂质或金属异物生物危害:无钾接收土例儿育:低度低度低度低度,1.产品本身可能存在杂质或金属异极少不显着2.腮段歪属开极少极少极少极少不显着不显着不显着不显着学危害:砷,重金低度极少不显着属警詈害:杂质或金低度极少属异物(9堂蒡酸生物危害:无接收=工.害:砷,重金低度极少属,铁物理危害:杂质或金属异物(10)变性淀生物危害:细菌,酵粉接收母,真菌化学危害:重金属,砷,二氧化硫等物理危害:杂质或金
8、属异物低度低度低度低度(n糖鲁.声:细菌,酵低度接收母,真菌化学危害:重金属,铅,二氧化硫等物理危害:杂质或金属异物低度低度低度1.国家标准GB7655.12005无要求1.凭供应商提供的检验报告进行收料,2.长期采购未发生化学危害,3.对供应商管理1.产品本身可能存在杂质或金属异物,2.后续金属探测控制1.国家标准GB8817-200无要求1.凭供应商提供的检验报告进行收料,2.长期采购未发生化学危害,3.对供应商管理1.产品本身可能存在杂质或金属异物,2.后续金属探测控制1.国家标准GB1373692无要求,2.产品本身具备防腐性能1.供应商定期提供第三方检测报告,2.凭供应商提供的检验报
9、告进行收料,3.长期采购未发生化学危害,4.对供应商管理不显着或金属异1.国家标准GB198786无要求,2产品本身不利于微生物生长1.供应商定期提供第三方检测报告,不显着量萼对供应商管理极少不显着极少不显着极少不显着极少不显着1.产品本身可能存在杂质或金属异物,2.后续金属探测控制1.凭供应商提供的检验报告进行收料,2.终产品检验控制1.凭供应商提供的检验报告进行收料,2.长期采购未发生化学危害,3.对供应商管理1.产品本身可能存在杂质或金属异物,2.后续金属探测控制1.按照国家标准GB3171998要极少不显着嚣藿验控制极少不显着极少不显着(2簿浆危害:细菌,致低度极少接收病菌1.凭检验报
10、告进行收料,2.长期采购未发生化学危害1.产品本身可能存在杂质或金属异物,2.后续金属探测控制1.按照标准QB/T2319-1997要求,不显着熹耋磊墓藿篓控制否否否否否否否否否否否否?-109-否否否否否否否否2010年第3期总第35卷中国调味品CHINACONDIMENT管理与营销化学危害:重金属,砷,二氧化硫等物理危害:杂质或金属异物(13)水果生物危害:细菌,酵接收母,真菌(14)食盐接收(15)桶接收化学危害:农药残留,重金属,砷,二氧化硫等物理危害:杂质或金属异物生物危害:无化学危害:铜,镉,亚硝酸盐等物理危害:有生物危害:细菌,酵母,真菌低度低度低度低度低度中度低度低度极少不显着
11、I.凭检验报告进行收料极少不显着曩或金属异1.按照标准GB116712203要求,极少不显着焦耋釜控制极少不显着1.凭检验报告进行收料极少不显着置或金属异I.标准GB2721-2003无要求,2.产品本身不利于微生物生长极少不显着1.食用盐极少不显着或金属异极少不显着繁洗GB消9毒68控8制-.篓差羹萎金属,低度少蒸发残渣等警詈基害:杂质或金低度少属异物生物腾无誊龚萎金属,低度少蒸发残渣等物理危害:杂质或金属异物(17)原料的生物危害:细菌,酵储存母,真菌低度低度化学危害:无物理危害:无(18存善瑚酵低度化学危害:无物理危害:灰尘或异物(19)胶膜,生物危害:细菌,酵盖储存母,真菌化学危害:无
12、物理危害:灰尘或异物(20洗毒期酵低度低度低度低度1.供应商定期提供第三方检测报告,不显着曩复誊供应商管理不显着譬鍪或金属异I.聚乙烯国家标准GB96871988无要求,2.后工序消毒控制1.供应商定期提供第三方检测报告,不显着量对供应商管理少不显着极少不显着1.产品本身可能存在杂质或金属异物,2.后工序消毒控制1.SS0P和仓库管理程序控制,2.保质期内使用,3.后续保温杀菌CCP点控制1.SS()P和仓库管理程序控制,2.储存期间不产生有害物质1.SSOP和仓库管理程序控制极少不显着导致表面污染?1.SSOP和仓库管理程序控制极少不显着使用前检查2?后续清洗工序控极少不显着1.后续消毒工序
13、控制1.SSOP和仓库管理程序控制极少不显着僻管理程序控制使极少不显着制?内包装材否否否否否否否一11O一否否否否否否否否否否否否否否否否否2010年第3期总第35卷中国调味品CHINACoNDIMENT管理与营销化学危害:无物理危害:无(21)桶,盖,生物危害:细菌,酵胶膜消毒母,真菌化学危害:无物理危害:杂质或金属异物低度极少低度极少(22)山梨酸鲁.:细菌,酵低度极少用色素母,真菌的称量化学危害:使用量超标物理危害:杂质或金属异物中度低度少极少(23)白砂糖,篓鎏鎏,告急:细菌,酵低度极少葡萄糖浆,母,真菌,工盐的称量(24)过胶体磨(25);i1热搅拌(26)保温杀菌化学危害:无物理危
14、害:杂质或金属异物生物危害:细菌,酵母,真菌化学危害:无物理危害:杂质或金属异物生物危害:细菌,酵母,真菌化学危害:无物理危害:杂质或金属异物生物危害:杂质或金属异物低度低度低度低度低度中度化学危害:无留詈害:杂质或金低度属异物,工(27)降温生物危害:无化学危害:无物理危害:杂质或金属异物謦,生物危害:细菌,酵锪毒爵的称量,低度低度极少极少1.使用家庭用洗洁剂,2.长期制作未发生危害1.本步骤控制不显着譬翌制?产品本身不利于1.消毒过程无有害化学物质残留不显着1.GMP和SS0P控制不显着验I.控GM制P和SS0P控终产品检显着I.可能超过GB2760限量不显着加醐?金不显着鼹1.非受限原料
15、,2.长期使用未出现不显着1.后续金属检测控制不显着戮P点SS控O制P处理J后续保温1.本步骤不引入危害较少不显着墨蔷欲颗极少不显着1.后续保温杀菌CCP点控制1.加热过程不产生有害化学物质极少不显着控制后续金属少否否否否否否1.CCP自点控制定显着温温度或时间不够造成杀菌不点1C控C制P1.保温过程不产生有害化学物质极少不显着1.后续金属检测控制1.物料已经过保温杀菌处理,2.物料处于密封状态降温,3.降温后,温度仍高于6O度1.降温过程不产生有害物质极少不显着1.后续金属检测控制1.GMP和SSOP控制,2.产品本身极少不显着不利于微生物污染,3.终产品检验控制否否一111一否否否否否否否
16、否是否否否否否否2010年第3期总第35卷中国调味品CHINACONDIMENT管理与营销化学危害:无物理危害:杂质或金属异物(29)混合毒湖酵化学危害;无物理危害:杂质或金属异物(.耋属生物危害:无检测士仞肥置化学危害:无(31)罐装(32)封口(33)装箱(34)贮存物理危害:前工序弓人杂质或金属异物生物危害:细菌,酵母,真菌化学危害:无物理危害:杂质或金属异物生物危害:细菌,酵母,真菌化学危害;元物理危害:无生物危害:无化学危害:无物理危害:无生物危害:无化学危害:无物理危害:无低度低度极少不显着极少不显着1.本步骤不产生有害物质,2.长期使用未发现1.投料前加强目测检查,2.后续金属检
17、控制1.物料已经过保温杀菌处理,2.物料处于密封状态降温,3.混合时温度仍高于6O度i.本步骤不产生有害物质,2.长期使用未发现低度极少不显着1.后续金属检控制1.本步骤不引人中度低度低度低度1.本步骤产品不发生化学反应极少显着I.原料可能含有,2.前面工序引人少不显着验1.控GM制P和ss0P控制2.终产品检1.长期制作未发生极少不显着1.灌装前检查少不显着期制作未发现终产品一佥验1.本步骤不引入1.本步骤不引入1.本步骤不引入1.本步骤不引入1.本步骤不引入1.本步骤不引入1.本步骤不引入10CP点控制否否否否否否否I.本步骤不引入否2低糖果酱制品加工的HACCP#,塞笔通过对上述危害点的
18、分析,根据国家或国际标准,内容见表2.表2低糖果酱制品生产HACCP计划表一112一否否否否否否否是否否否2010年第3期总第35卷中国调味品CHINACoNDIMENT管理与营销3HACCP计划的执行及记录系统5结语在低糖果酱制品加工过程中,应严格按照HACCP计划表的要求执行,做好相应的记录,验证纠偏措施的及时性和实施效果,考察计划表是否合理且切实可行,产品的质量安全是否得到了有效的控制.同时根据实际情况,决定是否需要对危害分析和HACCP计划表做适当调整,使之更有效运行,进一步保证产品的质量和安全.根据关键控制点的内容,建立了一套工序操作记录表,纠正行动记录表,环卫检查记录表等.对于生产
19、用的各种原辅料应建立采购档案,并尽可能地稳定每一种产品的来源与供应量,不要频繁更换原辅料,其中工序操作记录表包括:原料进料检验记录表;辅料进料检验记录表;工序运行记录表;成品果酱质量检验记录表;仓储记录表.这些记录表均由操作人,班组长,生产主管检验签字后归档.4HACCP计划管理体系实施效果评价HACCP管理体系技术建立后,要于执行过程对其进行评价,执行中若发现有严重影响产品品质,而又没有进行有效控制的环节必须重新没置关键控制点进行控制,对各关键控制点的规格进行评价,不符合工艺要求的要及时调整和纠正,以确保体系的有效性.本体系建立后,经过近一年的运行,产品出厂合格率达到100,产品的微生物指标
20、和食品添加剂指标100合格,产品安全性显着提高.虽然规范低糖果酱制品生产过程需要在现有基础上投入更多的人力和财力,但将HACCP体系引入低糖果酱制品生产管理及质量控制,有利于企业对产品生产各环节进行认真研究,卫生管理分工细化,各岗位人员职责明确,有助于全面提高企业质量控制意识和质量控制水平,有效地保证了产品的食用安全和营养价值,进一步提高了产品卫生质量,使生产企业在产品营销中建立良好的信誉和市场,增强了产品的竞争力.参考文献:1中国食品商务网.国内外果酱市场势态分析EB/OL.http:|.21food.en/html|market/20060421/159388.htm.2曾顺德.低糖果酱加
21、工中应注意的几点J.西南园艺,2003,31(3):5455.3崔志强.低糖果酱开发现状与工艺要点研究J.食品研究与开发,2005,26(4);3846.4李勇.调味料加工技术I.北京:化学工业出版社,2003.53曾庆孝,许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)原理与应用M.广州:华南理工大学出版社,2000.63姜南,张欣.危害分析和关键控制点(HACCP)及其在食品生产中的应用M.北京:化学工业出版社,2003.7张远,樊瑞莉,张翼,等.HACCP系统及其在苹果酱制品生产中的应用J.食品与药品,2006,8(7):6769.8新华报业网.果酱产品三成不合格EB/OL.http:/