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1、2021年中式烹调师（技师）作业模拟考试及中式烹调师（技师）模拟考试题库2021年中式烹调师（技师）作业模拟考试及中式烹调师（技师）模拟考试题库中式烹调师（技师）作业模拟考试是我总题库中随机出的一套中式烹调师（技师）模拟考试题库，在本人我上中式烹调师（技师）作业手机同步练习。2021年中式烹调师（技师）作业模拟考试及中式烹调师（技师）模拟考试题库1、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（）2、【判断题】()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。（）3、【判断题】()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（）4、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（）5、【判断题】饮馔诗文一般
2、收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（）6、【判断题】()化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）7、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（）8、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（）9、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）10、【判断题】()鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。（）11、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（）12、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（）13、【判断题】()触电的原因是电流通过人体
3、造成生理机能的破坏而产生的后果。（）14、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）15、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（）16、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（）17、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（）18、【判断题】引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）19、【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）20、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（）21、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（）22
4、、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）23、【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序24、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（B）A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发25、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快26、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸27、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，
5、鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直线28、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。（D）A、碘B、铜C、钴D、硒29、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A）A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率30、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状31、【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（B）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算
6、法32、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（C）A、费用B、成本C、信誉D、福利33、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（A）A、烧B、烩C、焖D、煮34、【单选题】清炖鸡孚选用的鸡肉部位是。（A）A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡里脊肉D、各个部位都可以35、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德36、【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、
7、去除异味37、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（C）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸38、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（C）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中39、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（B）A、磷B、钙C、碘D、钠40、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（D）A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法41、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（D）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈
8、皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉42、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（C）A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇43、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺44、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（B）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色45、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类46、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（C）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后47、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（D）A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水48、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（B）A、煮B、汆C、油爆D、烧49、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（D）A、25B、40C、45D、5050、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（C）A、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面以上是2021年中式烹调师（技师）作业模拟考试及中式烹调师（技师）模拟考试题库。支持全国各地区精准中式烹调师（技师）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。 9 / 9