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1、2. 21泡菜中是否含有亚硝酸盐课程标知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测泄过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系：测左亚硝酸盐时的化学操作情感态度与价 观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量 的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康教学重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含捲教学难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定教学过程二次备课一、情境导入泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐， 亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？二、授新课（一）.亚硝酸盐活动1：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题:1. 3
2、亚硝酸盐在食品生产中常用作逾L剂。1. 4国家规立肉制品中不超过30ing/kg,酱腌菜中不超过20mRk2,婴儿奶粉中不超过 2mg/kgo1. 5亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外,但在适宜pH、温度和一怎微生物作 用下形成致癌物质一亚硝胺oK思考23日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。（-）测左亚硝酸盐含虽:的原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与NJ茶基乙二胺盐酸 盐结合形成 玫瑰红 色染料,与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。K思考5导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足10%和W 制时间过
3、长。一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低。（三）测左亚硝酸盐的含量（1）需要配制的溶液有:精矣文档对氨基苯磺酸溶液、N-1-茶基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝 乳液和氢氧化钠溶液。K思考6哪些溶液需要避光保存？提取剂的成分有哪些？对氨基苯磺酸溶液、N-1-荼基乙二胺盐酸盐溶液：氯化镉和氯化领。（2）配制标准显色液的基本步骤是： 用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置 于比色管中，另取1支比色管为空白对照。 向各管加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置35分钟。 向各管加入l.OmL N-1-荼基乙二胺盐酸盐溶液。 最后用蒸
4、馅水定容到50mLo活动9：阅读“制备样品处理液”，讨论并回答下列问题：（3）制备样品处理液的步骤是： 称取0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。 取1 OOmL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL蒸憾水 和100mL提取剂,摇床 振荡lh,再加40mL氢氧化钠溶液,最后用蒸怖水左容到500mL并立刻过滤获得滤 液。 将滤液60mL移入100n】L容量瓶，用氢氧化铝乳液左容后过滤，获得无色透明的 滤液。活动10：阅读“比色”，讨论并回答下列问题：（4）比色的步骤是： 将40mL滤液移入50mL比色笛中，并编号。 分别依次加入2.0mL的对氨基苯磺酸溶液和l.OmL的N-1-蔡基乙二胺盐酸溶 液,并定容到50mL,混匀静置15min。 观察颜色变化，并与标准显色液比较,记录亚硝酸盐含虽:。 计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：K思考73经测左某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0pg, 40mL滤液的质量为41.3g, 则泡菜中亚硝酸盐含量为0.12mg/kg。4. 2制作的泡菜一般在10天之后食用最好，原因是_亚硝酸盐含虽明显降低仝K思精芙文档考8在酸奶制作过程会（不会、会）产生亚硝酸盐。三、课堂小结五.作业:附：板书设计教学后记:精矣文档