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1、,冷链核酸检测,知其然，知其所以然,2,生产,01,装卸,02,运输,03,储存,04,05,销售,3,01,环境卫生学监测,4,原辅料库,01,生产线,02,半成品库,03,成品库（待检区 已检区）,04,5,肉类加工企业-肉类加工企业新冠肺炎疫情防控指南,屠宰过程：指屠宰时进行的圈栏冲洗、宰前淋洗、宰后烫毛或剥皮、开腔、劈半、解体、内脏洗涤及车间冲洗过程。,6,肉类加工企业-肉类加工企业新冠肺炎疫情防控指南,7,农贸市场：用于销售蔬菜、水果、瓜果、水产品、禽蛋、肉类及其制品、粮油及其制品、豆制品、熟食、调味品、土特产等各类农产品和食品的以零售经营为主的固定场所。也指农村中临时或定期买卖农副
2、业产品和小手工业产品的市场,01,菜市场/别名“农贸市场”,02,批发市场：指集中进行现货批量交易的场所。目前我国批发市场大多采用“摊位制”交易形式,03,商场,04,05,超市,06,小食杂店,07,网购,08,其他（ ）,8,9,01,食堂（机关食堂/学校、托幼食堂/企事业单位食堂/建筑工地食堂）,02,小吃店：专卖小吃零食的商店因为位于旺区，租金贵，小食店多数不似餐厅或快餐店，无座位，,03,快餐店：一种专门供应预先做好的、食用迅速方便的饭食的餐馆,04,05,饮品店,06,集体用餐配送单位,07,中央厨房：是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送,08,其他（ ）,餐馆（特大
3、型餐馆/大型餐馆/中型餐馆/小型餐馆）,10,11,01,03,02,（医院）环境卫生学监测体现预防为先的感控理念，是检验日常清洁及消毒效果的一种必要的手段，是研究医院中各种有害因素，如物理、化学、生物因素等等对患者、医务人员及社会人群的危害及预防措施的科学。,环境卫生学监测包括：空气、物体表面、医护人员手,常规环境卫生学监测中不包含病毒,12,常规环境卫生学检测种类及文件要求（医疗机构/略）,13,常规环境卫生学检测种类及文件要求,14,常规环境卫生学检测种类及文件要求,15,常规环境卫生学检测种类及文件要求,16,环境卫生学采样原则及采样方法,1.采样原则 采样后应尽快对样品进行相应指标的
4、检测，送检时间不得超过4 h； 若样品保存于04（冰袋）时，送检时间不得超过24 h。 若所采表面干燥，则用无菌稀释液润湿棉签后擦拭；若表面有水，则用干棉签擦拭，擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀 剪入盛样容器。（一般环境和物品表面湿润的居多，所以直接用拭子涂抹即可） 2.采样方法 2.1采样时间 潜在污染区、污染区消毒后采样。清洁区根据现场情况确定。 2.2采样面积 被采表面100 cm2，取全部表面；被采表面100 cm2，取100 cm2。,17,环境卫生学采样原则及采样方法,2.3涂抹法-适用于表面平坦的设备和工器具产品接触面。 取经过灭菌的50cm2铝片框放在需检查的部位上，用无菌棉签蘸上
5、无菌生理盐水擦拭后放入盛样容器（略）。 用5 cm5 cm灭菌规格板放在被检物体表面，用浸有无菌0.03 molL磷酸盐缓冲液或生理盐水采样液的棉拭子1支，在规格板内横竖往返各涂抹5次，并随之转动棉拭子，连续采样14个规格板面积，剪去手接触部分，将棉拭子放入装有10 mL采样液的试管中送检（医疗机构/略）。 （采样面积5x5cm，横竖往返转动拭子涂抹各5次，折断拭子尾端放入病毒采样管中） 门把手等小型（不规则）物体则采用棉拭子直接涂抹（全部表面积）物体采样。 3.样本量 外环境：30份（大）10份（小）,18,02,手卫生监测,19,1采样时间 采取手卫生后，在接触物品或从事工作前采样。 2采
6、样方法（细菌） 将浸有无菌0.03 molL磷酸盐缓冲液或生理盐水采样液的棉拭子一支在双手指曲面从指跟到指端来回涂擦各两次（一只手涂擦面积约30 cm2），并随之转动采样棉拭子，剪去手接触部位，将棉拭子放入装有10 mL采样液的试管内送检。 （用拭子在双手曲面从指根到指端来回涂擦各两次，折断尾端，将拭子放入病毒采样管中） 3.采样面积 按平方厘米(cm2)计算。若采样时手上有消毒剂残留，采样液应含相应中和剂。,从业人员手卫生检查方法,20,03,食品卫生学监测,21,国家食品安全抽样检验抽样单,22,国家食品安全抽样检验抽样单抽样单,23,进口食品的包装和标签、标识,进口鲜冻肉类产品 内外包装
7、-标明产地国家（地区）、商品名、生产企业注册号、生产批号； 外包装上应当以中文标明规格、产地（具体到州/省/市）、目的地、生产日期、保质期限、储存温度等内容， 目的地应当标明为中华人民共和国，加施出口国家（地区）官方检验检疫标识。,进口水产品 内外包装上-标明（中英文标识）商品名和学名、规格、生产日期、批号和保存条件、生产方式（海水捕捞、淡水捕捞、养殖）、生产地区（海洋捕捞海域、淡水捕捞国家或者地区、养殖产品所在国家或者地区)、生产加工企业（含捕捞船、加工船）名称及编号、须标注目的地为中华人民共和国。,24,抽样前准备,1.物资准备：抽样记录单、采样工具、防护装备等。 2.防护要求- 二级防护
8、 3.食品安全抽样检验管理办法第十四条 抽样人员执行现场抽样任务时不得少于2人（+市场监督局工作人员，会有相关行政执法记录） 4.通讯联系-联系采样单位相关负责人，询问采样地址，采样品种及量（数量或重量）,注：流通环节，同一货架或摊位抽取同一产地、同一生产商、同一种类、统一生产日期（进货日期）、同一码放堆、同一等级的样品、视为同一批次样品,25,现场采样,1、直接食用的小包装食品 2、液体样品（如：污水） 2.1 原则用100mL无菌注射器抽取、混匀。流动水采样，直接用拭子浸入污水采集瞬时水样；静态水采样，直接蘸取； 2.2 车间用水 自来水样从车间各水龙头上采取； 冷却水汤料等从车间容器不同
9、部位用100mL无菌注射器抽取。 【屠宰废水】指屠宰过程中产生的废水、主要含有血污、油脂、碎肉、畜毛、未消化的食物及粪便、尿液等 【肉类加工废水】指肉类加工过程中产生的废水，主要含有碎肉、脂肪、血液、蛋白质、油脂等 2.3 污水处理 处理流程：废水-格栅-沉砂池-隔油池-集水池-调节池（初沉池/气浮）-厌氧处理-好氧处理-消毒（或-深度处理-出水再用！）-标准排放口-达标排放,26,现场采样,3、固体样品 3.1、每份样品应采几个不同部位采取； 3.2、大块整体食品、小块大包装食品； 3.3、若为检验食品的污染情况，可取表层样品；若为检验食品品质的情况，应从深部采样。 4、冷冻样品 4.1、对
10、大块冷冻食品，应从几个不同部位采样，使之有充分的代表性。 4.2、大包装小块冷冻食品按小块个体采取； 5.采样数量 科学的随机抽样，以不影响结果为最基本要求。 采集的样品具有代表性； 采集能充分说明达到监测目的典型样本； 样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费； 样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态； 采样必须符合无菌操作的要求，防止交叉污染； 注意样品的冷藏运输与保存（低温、避光、及时送检）,27,现场采样-抽样量,计数抽样检验程序第1部分：按接收质量限（AQL）检索的逐批检验抽样计划GB/T2828.1-2003/ISO 2859-1:1999,28,国际微生物规格委员会（ICM
11、SF）推崇的采样方案,国际微生物规格委员会（ICMSF）推崇的采样基本原则为： 一是根据各种微生物对人体的危害程度来确定采样方案。 二是食品经不同条件处理后，其危害度变化情况来确定采样方案。 二级和三级采样方案是根据统计学的原理，对所采样的同一批次食品，确定至少五个样品，来进行检验。这样才能对该批次食品有代表性，也就是说，结果能客观地、接近真实地反应出该批次食品的卫生（安全）质量。 1.二级抽样方案： 二级采样方案设有n、及m三个值。 从统计学角度看，食品中微生物的分布曲线一般呈现正态分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过c个食品的m值，则为不合格食品。通过检查检样中
12、是否有c个食品检样超过m值的，来判定该批食品是否合格。 以即食蛋制品为例n=5，c=0，m=0。即:在n=5的抽样送检样品中是5个，c=0即表示在该批检样中，不可以检到有超过m值的检样，此批食品即为合格食品。 2三级抽样方案： 三级采样方案有n、c、m及M四个值。 它有m及M值两个限量值。 它与二级采样方案不同，超过m值的检样，不能算为不合格食品。只有当从m值到M值的范围内的检样食品数，在c个范围内，也能成为合格的条件。如果仅有一个单位的食品中有超过M值者，即为不合格食品。如：调味酱油中的副溶血弧菌，其n=5，c=1，m=100，M=1000，如果有一瓶酱油的M高于1000，该食品即为不合格。
13、,29,现场采样-抽样量（一）,目前各类食品标准中，对于包装食品，确定样本数的方法大致有以下几种： 根据批量的大小，按抽样数 根据批量按百分比确定，如按批量的5%取样； 固定样本大小，如随机抽取某批饮料n瓶作为样品； 根据具体的批量，给出具体的样本数，（如疾控规定-计划采样）,30,固态食品： （1）大包装食品： 根据不同堆放部位，在每一包装的上、中、下三层，四角和中心五点取样 (三层五点取样法)。 （2）小包装食品: 按班次或批号随机取样。 250g/包装， 采样包装数6个 250g/包装， 采样包装数10个,现场采样-抽样量（二）,31,国家食品安全监督抽检实施细则 肉制品采样数量要求,32,国家食品安全监督抽检实施细则 肉制品采样数量要求,33,速冻食品,34,水产制品,35,具体采样量以上级有关部门要求为准!无论采用何种方式抽样，其具体的采样过程和采样后检验方式没有本质差异不影响结果定性判断。,36,感谢您的阅览,【此课件下载后可自行编辑修改 关注我 每天分享干货】,