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第二章 食品安全,1、安全性,2、营养性,3、可接受性,一、食品安全的历史沿革,二、食品安全现代内涵,（一）营养失控,（二）自然毒素,人畜共患病 食物中毒,（三）生物性污染,（四）化学物质,（五）包装材料,（六）环境污染,1、霉菌引起的食物中毒,黄曲霉毒素,霉变甘蔗,2、细菌引起的食物中毒,预防方法,食物清洗,低温贮藏,高温杀灭,沙门氏菌属,畜禽肉类,肉毒杆菌毒素,发酵豆制品,金黄色葡萄球菌,乳及乳制品,致病性大肠杆菌,副溶血性弧菌,海产、腌渍食品,3、病毒引起的食品污染,4、寄生虫引起的食品污染,5、昆虫引起的食品污染,1、含天然有毒物质的植物性原料,（1）豆 类,（2）粮食作物,（3）蔬菜,（4）水果,2、含天然有毒物质的动物性食物,（1）鱼类,河豚毒素,组胺,(2) 贝类,麻痹、腹泻、失忆,3 其他,毒蘑菇,不良动物内脏,如何鉴别？,生长地带,颜 色,分 泌 物,化学测试,1、食品添加剂对食品安全的影响,亚硝酸盐,2、农药残留对食品安全的影响,3、抗生素残留对食品安全的影响,（1）过敏,（2）耐药性,（3）致畸,4、有害元素对食品安全的影响,镉、铅、汞、砷、多氯联苯,塑料单体 铅、镉、铝 蜡,原生环境 次生环境,1、大气污染,2、水体污染,3、土壤污染,4、放射性物质,End,