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1、1,食品安全计划,有效的管理控制,一个全面的食品安全机制 餐厅经理要对那些会引发食物性传播疾病的安全食品加工过程负责监控管理。 管理人员和工作人员要对食品安全方面的问题具备相关知识。 有效的管理控制基础 工作人员培训 书面的标准操作程序 (SOPs) 监控计划和文档保存 食品安全检查,食物性传播疾病的风险因素,在美国，食品与药物管理局确定了五种最容易引发食物性传播疾病的风险因素： 食物来自不安全的源头 食物烹制不当 温度使用不正确 设备受到污染 个人卫生习惯不佳,什么是 HACCP？,HACCP（危害分析关键控制点）是一种用来确定，评估和控制食品安全危害的系统方法。 危害是指生物的、化学的、物
2、理的因素，如不控制可能会导致伤病。 HACCP防止食品安全的危害胜于应对这种危害。 要制定一个HACCP计划，需遵循七个原则。,何时需要HACCP计划,并非所有的餐饮机构都要求有一个HACCP计划 如果实际运作中涉及下列操作，就需要一个HACCP 计划： 用真空包装食物 供应生肉 包装鲜榨橙汁 从池、箱中直接供应贝类动物 熏制保存食物,前提条件计划,重视员工，设备和设施。 前提条件计划内容的实例: 疾病防治办法 清洁和消毒程序 垃圾的清运 害虫的控制 设备的选用 员工的个人卫生,1: 开展危害分析,结合具体的项目来确定危害。 准备一张描述从接货到供应（上菜）过程中所有加工处理步骤的流程图。 列
3、出每个步骤可能会有的危害。 确定如何防止这些危害。 危害可能是生物的、化学的和物理的。 列出容易出现的，以及如果不控制就会导致严重后果的危害。 风险不大的，不需特别考虑的危害。,2: 决定CCPs,控制点是指生物的、化学的或物理的因素能被控制的任何一点，一步或一个过程。 一个关键控制点是指一个明确的危害能被防止、消除或减少到可接受的水平的某一点，某一步或某个程序。 关键控制点比一般控制点更加频繁地受到监控。,3: 制定临界极限,这一步骤包括：在关键控制点上制定标准，该标准必须能够满足防止、消除或减少明确的危害，以保证食物的食用安全。 临界极限的实例: 温度、时间、外观尺寸、水活性、pH值和有效
4、氯。 临界极限可能来自调整的标准和指南、科学文献，实验性研究和专家的建议。,4: 建立监控程序,监控是一个有计划的观察或测量 来检查一个关键控制点是否受控 监控的实例包括: 目测 温度的测量 时间的估算 pH值测量 水活性测量,5: 采取纠正的行动,纠正的行动偏重于: 食物不满足临界极限时怎么办。 纠正行动的实例: 烹制好的汉堡包的温度是140oF （一个关键控制点）。 临界极限是汉堡包必须被加热到155oF 或更高的温度。 继续加热汉堡包直到155oF 或更高温度。 有时，把食物扔掉也是一个纠正的行动。 保留完备的所有纠正行动的记录。,6: 制定确认程序,个HACCP计划需要确认四个阶段: 确定所有的关键控制点的临界极限都合理、可靠。 保证机构中的HACCP计划得到了正确的贯彻落实。 有管理人员来评议计划，保证其得以正确地贯彻落实。 检查所有监控设备的准确性。,7: 保存记录,以下的材料构成了HACCP 计划的记录： HACCP团队及其职责的清单。 每一条职责的具体描述。 标识关键控制点的每一项流程图。 与每一个关键控制点关联的危害及防止措施。 临界极限 监控程序 纠正行动计划 记录保存程序 确认HACCP计划的程序,