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1、食品物性学Physical Properties of Foods,主讲 李泽珍 15035658426,一、食品物性学定义,食品物性学是以食品(包括食品原料)为研究对象，研究其物理性质的一门科学。,A. 食品本身理化性质的分析研究,B. 食品物性对人的感官产生的所谓感觉性质的研究。,研究的对象,1、从食品加工的角度来看，包括： 初级产品。 一次加工的食品材料。 半成品以及成品食品。,食品(包括食品原料),2、从食品的形态上看： 有人把它分为：液状食品和固体、半固体状食品。 3、从组成来看： 食品的大部分都属于复杂的混合物，不仅有无机物、有机物，甚至还包括有细胞结构的生物体。,营养价值,视觉感
2、应 化学感应 质构特性,感觉性质,食品质量,食品质地 力学特性（流变性） 光特性 电特性 热特性,二、研究内容,1.食品质地,用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉。,关键因素：质地决定其质量。 如肉品、薯片、爆玉米、芹菜等。,重要因素： 质地对其质量影响较大。 如水果、蔬菜的风味和色泽、奶酪、面制品、糖果等。,次要因素： 质地对其质量影响不大。如饮料、汤类和粥饭等。,2.力学性质,它包括食品在力的作用下变形、振动、流动、破断等各种变化规律，以及作用规律等等。,食品流变特性 研究食品原料、中间产品在加工过程中的变形和流动问题，研究最终产品在消费咀嚼过程中变形与恢复问题，是半固态食品的重要物性。
3、,力学性质与食品工程的关系十分密切，主要表现在以下三个方面：,是食品感官评价的重要内容。 与食品的生化变化、变质情况有着密切的联系。 与食品加工的关系也十分密切。,3.热学性质,研究内容常见的热物性指标，主要有：比热、潜热、相变规律、传热规律以及与温度有关的热膨胀规律等等。,在一些单元操作方面，如：杀菌、干燥、蒸馏、熟化、冷冻、凝固、融化、烘烤、蒸煮等方面,对食品进行冷热处理，改善其某种品质和工业化控制,4.电学性质,食品及其原料的导电特性、介电特性，以及其它电磁和物理特性。,研究领域主要可以分为两个方面： 1.食品品质状态的监控。 2.电磁物理加工。,5.光学性质,食品的光学性质是指食品物质
4、对光的吸收、反射及其感官反应的性质。,食品光学性质研究和应用的领域主要有以下两个方面：,通过光学性质实现对食品的成份测定。成分检测、成熟度测定等。 食品色泽的研究。,三、研究的目的,1了解食品与加工、烹饪有关的物理特性,食品厂在设计输送管路时,果汁灌装时,烹饪做饭时,2建立食品品质客观评价的方法。,3通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化 。,4、为快速无损检测食品品质提供理论依据。,5为改善食品的风味，发挥食品的嗜好功能提供科学依据。,通过对质地和色泽的学 习，掌握仪器测定和感官 评定在食品改良中的作用,6为研究食品分子水平的变化提供试验依据。,50年代荷兰人最早将流变学引入
5、食品加工研究，从而，引起了科学家对食品物性研究的关注。 60年代初，国外食品专业杂志出现了食品流变学方面的许多论文。1963年Szczesniak在研究了食品质地特性分类、标准的建立和测定仪器的基础上，第一个定义了食品“Texture”，即：“质地”的概念。 60年代研究最多的是植物组织（蔬菜、水果等）的评价。其次是食品力学性质测定中，感官评价与仪器测定的比较和相关关系。在理论方面研究得比较系统的是食品流变学。它包括了对肉类、面团、果汁、果酱的流变性质研究。,四、 食品物性学研究的现状和发展,70年代末，研究食品物性的学者才建立了有关学术组织，形成了一个学术领域。同时，也明确了食品物性学的研究
6、方向和任务。 80年代起，出版了很多有关农产物料的物性的研究成果和书籍，主要对农产物料(谷类、水果、蔬菜等)的力学、热学、光学和电学性质进行了较为系统的论述，阐述了食品流变特性的测量原理和方法，同时还从微观结构的角度，分析了影响食品流变性质的因素和机理，从物理学的角度，分析各种状态的食品物料在加工、烹调、发酵等过程中物性变化的机理等进行了研究和论述。,食品物性学研究在近些年来，虽然取得了很大进步，但作为一个科学体系尚处于逐步形成阶段。 一方面是因为比起其它食品科学领域，食品物性学研究起步较晚。 另一方面，作为此门科学所研究的对象食品是一个十分复杂的分散体系。 ,相关的资料与教材,相关的资料与教材,