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1、食品物性学Physical Properties of Foods,主讲 徐树来,食品物性学定义,食品物性学是以食品(包括食品原料)为研究对象，研究其物理性质的一门科学。 不只是食品,还有食品原料; 食品物性学不仅包括对食品本身理化性质的分析研究，而且包括食品物性对人的感官产生的所谓感觉性质的研究。,食品物性学研究的对象,绪论-研究内容,力学性质,绪论-研究内容,热学性质,绪论-研究内容,电学性质,绪论-研究内容,光学性质,研究的目的,1了解食品与加工、烹饪有关的物理特性 食品加工中，有许多操作都需要了解作用的对象，即食品或食品材料的物理性质。设计加工设备或决定加工工艺，也都需要对食品的物性有
2、所了解 。 2建立食品品质客观评价的方法。通过对食品物性感官评价的模拟，找出可以近似替代感官评价的仪器测定方法。,研究的目的,3通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化 。 4为改善食品的风味，发挥食品的嗜好功能提供科学依据。以仪器测定的指标表现食品的风味特性，并以此为依据，保证和提高食品的嗜好性品质，成为当前食品开发技术的重要方面。 5为研究食品分子论提供实验依据,绪论-目的、方法及其特殊性,食品及食品原料的特殊性（气、液、固混合与非均相，生物材料的理化反应与环境因素、时间等关系。） 加工过程中和人们感官特殊性（如破碎与咀嚼、色泽分级与消费者挑选等）,特点及研究方法,(1)食品物性学是一门牵涉多学科领域的科学。研究时应注意综合运用这些知识。 (2)食品物性学是一门实践性比较强的科学。研究学习时，要求对食品加工有较多的实践经验。 (3)食品物性学是一门新的体系尚未形成的科学，有许多领域的研究还仅仅是一些初步的试验，系统的结论还需今后长期的研究。,相关的资料与教材,相关的资料与教材,绪论-考试方式及要求,适当笔记； 闭卷考试； 内容如下： 名词解释； 现象分析； 模型建立； 简单计算； 专题论述。,平时,考试,TO NEXT CHAPTER,