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1、 中餐厨房服务流程与规范原料加工流程与规范 流程 名称 原料加工服务流程与规范 文件受控状态 文件管理部门 服务程序 服务规范 进行粗加工 准备工作 进行细加工 1准备工作 （1）粗加工厨师准备好要加工的食品原料、加工时要用到的盛器、小刀、刮皮器和刮鳞器等用具 （2）切配厨师准备好刀具、菜墩、餐盘等用具 2进行粗加工 （1）粗加工厨师将蔬菜、瓜果等新鲜原材料进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料 （2）对于肉类原料，应去皮、剔骨，分档取肉 （3）对于禽类原料，应取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根据细加工的要求，加工成一定的形状 （4）对于水产类原料，鱼、虾应去鳞、去内脏等，然
2、后洗净沥干 （5）对于冷冻食品，应先放入水池、放水浸泡，待解冻后，将原料洗干净，再进行相应的粗加工处理 3进行细加工 （1）切配厨师根据当天的点菜单，精心选料（不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料） （2）选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切、片、拍、剁等不同的刀法，将原料制作成规范的且符合要求的丝、片、块、段等不同（3）将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用 （4）清理工作场地，清洗刀具和厨具，将剩余的原料用保鲜膜包好放入冷藏柜 相关说明 上浆工作服务流程与规范 流程 名称 上浆工作服务流程与规范 文件受控状态 文件管理部门 服务程序 服务规范 上浆 准备工作 上浆后处
3、理 1准备工作 （1）粗加工厨师对白色菜肴需上浆原料进行漂洗，去除其表面的碎屑、血污，使菜肴色泽洁白，但某些菜肴色泽要求不是白色，则可不用漂洗 （2）漂洗完后，沥干或吸干原料上的（3）领取上浆用的调味品，并准备好上浆用具 2上浆 （1）根据上浆用料规格，粗加工厨师对不同原料分别进行浆制 （2）上浆时，一般会用到以下几种浆液 干粉浆：直接用干淀粉与原料拌和，适宜含水量较多的原料，要充分水粉浆：用湿淀粉与原料拌和 蛋清浆：原料先用蛋清拌匀，再用淀粉（干湿都可）拌匀，适用于色白的全蛋浆：用全蛋、蛋粉与原料拌和，适用色深的菜肴 3上浆后处理 （1）粗加工厨师将已浆制好的原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放
4、入冰箱或冷库暂存，待领用 （2）整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并（3）清洁工作区域，清除垃圾 相关说明 打荷工作服务流程与规范 流程 名称 打荷工作服务流程与规范 文件受控状态 文件管理部门 服务程序 服务规范 协调烹饪工作 准备工作 装饰菜肴 送至出菜位置 1准备工作 （1）打荷厨师准备好充足的调味料、酱料、油料及其他用品 （2）提前做好菜品装饰准备，备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿 2协调烹饪工作 （1）开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码 （2）确认工作结束后，根据各位炉灶厨师的特长，合理安排各类菜品的烹
5、饪，以确保口味的纯正、统一 （3）按菜谱的工艺要求，对菜料进行腌制、上浆、挂糊等，对原料进行预制（4）按切配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜料传递给炉灶厨师烹调加工 （5）若接到催菜的信息，经核实该菜品尚未开始烹调时，要立即协调炉灶厨师优先进行烹调 3装饰菜品 （1）炉灶厨师装盘完毕后，打荷厨师对菜品进行质量检查，主要检查是否有明显的（2）根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜品进行必要的点缀装饰，要求美观大方、恰到 好处，以不破坏菜品整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全 4送至出菜位置 （1）打荷厨师将烹制、装饰完毕的菜品快速传递给传菜员，同时报上菜品名称和桌号，并在菜单
6、上划掉该菜品 （2）若是属于催要与更换的菜品，应特别告知传菜员 （3）整理工作台，将用剩的装饰花卉、调味汁、糊浆等冷藏，餐具放回原位 相关说明 冷菜制作服务流程与规范 流程 名称 冷菜制作服务流程与规范 文件受控状态 文件管理部门 服务程序 服务规范 制作冷菜 准备工作 收尾工作 1准备工作 （1）在制作前，冷菜厨师洗手消毒，穿戴好工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内（工作服须完好、洁净、无破损，纽扣须完好、无脱落现象） （2）准备好炊具和餐具，炊具和餐具都要彻底消毒 2制作冷菜 （1）冷菜厨师根据订单，先选料做好粗加工，将原材料加工成要求的（2）选好配料和调味料，且配料和调味料须新鲜、无异味，符合
7、卫生标准 （3）按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品 （4）烹制好后，对食品进行刀工处理，装入盘内（肉类冷荤食品烹制后，须在冷却到58时再进行刀工处理） 3收尾工作 （1）加工制作工作结束后，冷菜厨师将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定处（2）将剩余的冷荤食品用保鲜纸包好后放入冰柜中，同时注意生熟食品分开，成品、半成品分开，肉、海产品分开等 相关说明 热菜烹调服务流程与规范 流程 名称 热菜烹调服务流程与规范 文件受控状态 文件管理部门 服务程序 服务规范 烹调热菜 准备工作 收尾工作 1准备工作 （1）打荷厨师将准备好的食品原材料整齐地排列在配菜板上 （2）根据点菜单，准备好适量的盘、碗、碟 （3）炉灶厨师准备好炊具用品，清扫炉灶，然后打开油烟机、开启炉灶，调好火候 2烹调热菜 （1）炉灶厨师须根据宴会菜单，按先后顺序烹调；若是餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调 （2）烹调热菜时，严格按照标准制作方法（如炖、焖、涮、汆、炸、熘、蒸、煮、熏等）进行操作 （3）烹制好后，将热菜盛入合适的盘中，由打荷厨师检查、装饰 3收尾工作 （1）炒完菜时，炉灶厨师关闭炉灶和抽油（2）将炊具、炉灶和台面等用洗涤剂清洗干净 相关说明 编制人员 审核人员 批准人员 编制日期 审核日期 批准日期