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1、1、酸菜鱼【原料】草鱼 600 克，泡酸菜 100 克 泡红辣椒 25 克，泡仔姜、葱花各 15 克，花椒 3 克，蒜 5 克， 精盐 4克，料酒 10克 肉汤 500克，熟菜油 500 克。【制作过程】将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅 内加入醋。【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料， 配以四川泡菜煮制而成。 此菜虽为四川民间家常菜，但流传 甚广。成菜肉质细嫩2、锅巴肉片【原料】猪里脊肉 30
2、0 克，大米锅巴 100 克，玉兰片 50 克，水发冬菇 50 克，豌豆苗 50 克，葱 100 克，姜 5克，蒜 10 克，泡辣椒 10克，酱油 10 克，胡椒粉 2克，料酒 20 克，味精 1克，白 糖 25 克，醋 15 克，盐 3 克，蛋清 25 克，豆粉 30 克，素油 250 克，猪化油 100 克，鲜汤 50 克。【制作过程】1、猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好 浆。2、冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅 巴掰成 5 厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加 鲜汤
3、对成芡汁。3、 炒锅置火上，下猪化油烧热（约 180C）,将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底 油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍 收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸 油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。【特点】 上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。3、回锅肉【原料】猪后腿的二刀肉 370 克，青蒜 （青椒、黄蒜台亦可 ）70 克，大油 25 克，面酱 12 克，酱油，料 酒各 12克，白糖 5克，豆瓣酱、葱各 5克，味精 3克。【制作过程】1、将肉切成 4
4、厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各 种调料，再翻炒几下即成4、鱼香茄子【原料】茄子 250 克、郫县豆瓣 50 克【制作过程】1、茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；2、另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋5、家常豆腐 【原料】 白豆腐 500 克，猪肉 125 克，水豆粉、青蒜各 50 克，清油 150 克，豆瓣酱 30 克，酱油 10 克，味精、料酒各 2克，清汤 250 克。【制作过程】1、豆腐切成 5厘米长、 3厘米宽、 0.7厘米厚的片。猪肉切片。青蒜洗干净后切成短节。豆 瓣
5、酱剁成细末，锅内油烧至六成熟，将豆腐逐片放入，两面煎黄铲出； 2、将肉片放入热油中炒香，加豆瓣炒出红色，加汤、豆腐、酱油、料酒，改用微火烧至回 软入味，然后加味精、青蒜、水豆粉，将汁收浓，装盘即可。6、火爆腰花 【原料】 猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜 油。【制作过程】 1.猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、 湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀 粉、鲜汤兑成滋汁。 2.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条 炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。【
6、特点】 质地细嫩，咸鲜醇厚 。7、水煮牛肉 【原料】 牛肉 500克，离笋尖 100克，蒜苗 50克，干辣椒 15克，酱油 10 克，郸县豆瓣 20克，醒糟 汁 10 克，盐 2 克，花椒 3 克，素油 75 克，料酒 10 克，豆粉 15 克，鲜汤 50 克。【制作过程】牛肉切成长约 5 厘米，宽 3 厘米、厚 0.3 厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切 成约长 6 厘米的薄片。蒜苗切成长约 4.5 厘米的节，郸县豆瓣剁细。炒锅置旺火上，下油烧 热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下， 掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜
7、苗盛于窝盘内。肉片抖散入 锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。【特点】 色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫。8、麻油鸡【原料】蒸烂的鸡 1只，什件 50克，菠菜、水发木耳备 25 克，油 1500克，酱油 40克醋 25克，葱 花、蒜片备 2 克，料酒 30 克，盐 ,l 克，味精 l0 克，白糖 30 克，香油 l0 克，水淀粉 50 克。【制作过程】1、什件切片用开水焯一下。菠菜切段。 2、用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁；3、勺内放油 ,等油七成热 ,鸡下油炸透捞出 ,去大骨撕成条 ,码放盘里。坐勺倒上汁炒熟淋香油 , 浇在鸡肉上即成。9、辣子鸡丁【原料】笋鸡 200克，青笋 100 克。泡辣椒 25克。调料 大油 60克，酱油、料酒各 20克，味精 3 克，盐 3克，白糖 15克，湿淀粉 20 克，醋 5克，葱、姜、蒜共 50克，汤少许。【制作过程】1、笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。 2、青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、 糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。3、用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入.【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。