厨房六常管理法.docx

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1、厨房六常管理法管理法，厨房一、六常管理概述餐饮六常管理法是传统“5s”管理与实际相结合一种现场管理方法，它通过对酒店 人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规 范、常教育）管理，培养人们良好工作习惯，从而生产出高品质产品和实现高品质 服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。1 .常分类：明确区分需要和不需要物品；不需要物品及时处理掉；2 .常整理：需要物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示；4 .常清洁：经常清扫，保持整洁；5 .常维护：对分类、整理、清洁成果予以维护、保持；6 .常规范：对人行为进行规范；7 .常教育：通过批评教

2、育让员工养成良好习惯。目前酒店“六常”管理法已在全国大中城市普遍推广，不仅成为一些地区餐 饮行业标准，甚至在一些地区，“六常法资格证书”已成为卫生局和防疫站免检证 书酒店六常管理法，是管理理念上创新。六常法看似简单，却蕴含着深刻现代酒店管 理理念和文化精髓，是一种科学管理方法和管理学。它是建立在实行全员管理基础 上，让酒店员工人人都从简单小事做起，从而使管理工作细化到整个酒店角角落落 最实用、最见效、能持久全新管理方式。员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规 范，严守规程，并建立良好工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效 益。二、六常管理实施必要性具体来说，酒店实行六常管理法具有以下几

3、个优越性：（一）、降低成本。通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量方法，使 库存保证不超过1-1. 5天量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购成本浪费， 从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。（二）、提高工作效率。将长期不用物品或清除或归仓，将有用物品按使用量大小, 分高、中、低分别分类存放，经常使用放在最容易拿到地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序货架上，保证需要东西在30秒内找到。大大节 约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维 持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都

4、相 对轻松了许多。（三）、提高卫生程度。通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、 出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信 任感。（四）、改善人际关系。每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人名字和照 片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工 荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和H己要负责任，坚 持每天下班前五分钟六常。（五）、提高员工素质。员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好行为规范, 养成讲程序、爱清洁、负责任习惯，在不知不觉中将好习惯带到家中、生活中，变 得更加文明。（六）、强调全员参与。

5、以前认为，质量是有关部门事，最多是业务部门事。而现 在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起 来。六常管理法被称为是“傻瓜式”管理法，是因为它把复杂管理工作细分化、规范化、明晰化，使每个人都能做到岗位要求。三、六常管理细则酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁, 只要按照规定程序、方法和步骤去做，都会得到同样结果，因此，“科学”来不得 半点变化，不能随意。厨房各管理图表标识：（一）、设备设施保养和安全防护系统冰箱、冷藏操作台：箱体右上方标有，六常法一设备管理规范和物品（存放）管理 规范图表说明（图表另附）及冰箱操作使用说明、开关

6、标识操作台、储菜架、水池：在池体处标有，六常法一一设备管理规范图表（图表另附） 水龙头上方有节约用水标识绞肉机、肉茸机等各厨房电气设备要有机体标有六常法一设备管理规范（图表另附） 及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识排烟罩：六常法一设备管理规范（图表另附）烧烤炉：炉体附近墙壁上有显著安全防护标识、六常法一设备管理规范（图表另附） 及操作使用说明炉灶、矮汤炉：炉体有六常法一设备管理规范（图表另附）及操作使用说明、开关 标识、注意事项、安全防护标识，炉体上方墙壁有显著安全防护系统标识（图表另 附）操作台、储菜架、水池：在池体处标有，六常法一一设备（水槽）管理规范图表（图 表另附）水龙头

7、上方有节约用水标识吹风扇附近墙壁有安全防护系统标识（图表另附）和节电标识（二）、物品存放管理规范原料储藏柜、冰箱、冷藏操作台：物品（存放）管理规范图表说明（图表另附）（三）、用具定点、定位放置管理规范（有名有家）调料储藏柜、工具、用具摆放、员工水杯位置、调料缸、砧板、垃圾盒、等通过划 线和图表说明将其名、家相符（图表另附）（四）、卫生标准参照实施见厨政管理手册相关内容（五）、监督检查执行力和方法1、通过定期针对性培训和相关制度检查要求相结合，长期坚持、激励、督促整改 与相应处罚等措施，来提高督导效率2、加强常规检查力度，每餐三次卫生检查（餐前、餐中、收尾），每日六次，尤 其地面水迹、污迹做重点

8、检查（检查内容表另附），餐后收尾组织六常自检、逐级 检查和抽查（检查内容表另附）加强六常管理执行力。（六）、管理所达到标准方法和步骤1、形成标准量化、规范实施措施。2、制定各检查细则及奖罚措施。3、培训。4、 会议讨论，强调全员参与，达成共识。（七）、六常宣传（教育）1、厨房工作宣传栏（内容另附）2、厨房内工作标语（内容另附）3、激励措施（内容另附）4、六常培训（内容另附）四、六常培训计划（另附）酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁, 只要按照规定程序、方法和步骤去做，都会得到同样结果，因此，“科学”来不得 半点变化，不能随意。“酒店六常管理”就是一整套科学

9、程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说 明问题，比如客房室内温度多少度是最合适，要把准确数字写出来，不能说大概多 少；卫生间清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。 强调全员参与酒店管理是一个全员参与过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管 理” 一点点去实施，这样才能收到效果。一、酒店管理中常见问题1、厨房工作环境零乱、递遢。在我们印象中，厨房总是零乱、递遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、 摔伤员工事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料损坏。思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面清洁？2、物品积压或食品变质。由于缺乏计划性而采购

10、过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。3、因物品摆放随意而工作效率低下。在日常工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要东西上，造成工 作效率低下。据统计，在管理混乱酒店中，80%员工因为物品摆放随意、缺乏秩序, 每天在8小时工作时间中要花上1 1. 5小时来寻找自己所需要东西。案例：厨师要找冰柜里小青瓜，将冰柜所有柜门都打开，又将里面每个塑料袋都打 开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了儿分钟时间。因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这 种工作方式直接后果便是遭遇客人经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜环节实 在太多，如果厨师仅找到做菜所

11、需一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一 点，客人能不投诉吗。二、酒店管理三大错误1、酒店管理“表里不一”员工和管理者犯最大错误之一就是“表里不一”：写和放不一样，说和做不一样。 比如：服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门 上写着“熟柜”，但里面生、熟都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。 思考：如何避免这种情况出现，应如何监督？2、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。很多时候，我们强调买设备要买好，但在使用过程中却不注意维护保养。员工对设 备清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年酒店设备短短三、五年 就报废了。如：冰柜散热器国为被污垢

12、堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往 往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，如果工程人员不负责，不到现场检查, 或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重浪费。思考：针对这种情况，动力工程部应怎样做？作为使用部门又应该怎样做、3、对服务人员要求有标准没有方法在日常管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体方法，比如，要 示务人员必须做到贵宾房里所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面 东西乱七八糟，甚至还有服务人员个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。如果我们对每个员工使用物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开 通自己手机，就无法保证酒店服务水平。案例

13、一：客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原来正在备餐间里 发短信。 案例二：菜一到客人桌子上之后，服务员要将它转到主宾位置，然后介绍菜名，然 而服务员还没开口介绍，口袋里手机开始响了，铃声还是唱歌，这样情况只能让客 人感觉这个酒店服务没有档次。思考：服务员个人手机应该放在哪里？酒店要达到标准方法和步骤是什么？三、什么是“酒店六常管理”（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏标准“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏标准之一，就像国家旅游局星级评定标准一 样，这个标准都是用量化数字来说明，比如说物品存货都有最高存量、最低存量， 冰柜温度是5度到一5度，电器开关时间是儿点到几点等。（二）“

14、酒店六常管理”是一套方法和步骤酒店管理标准清楚了，怎样才能做到呢？这就需要一套达到这些标准方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。（三）“酒店六常管理”改变酒店传统管理理念1、追求卓越。“酒店六常管理”以具体、量化数字来说明。2、进行科学决策与管理我们平常喜欢说“我想”、“我认为” “大概”“可能”这些口头禅，因为说这些 词语就可以不承担责任。如下属问：“经理，这样做可以吗？ ，经理说：“可能 行”。下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理指示做，经理就 说：我说是可能行。不说精确话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问题时推卸 责任。“

15、酒店六常管理”就是一整套科学程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说 明问题，比如客房室内温度多少度是最合适，要把准确数字写出来，不能说大概多 少；卫生间清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更不要说“你看着办就行了”。3、强调全员参与酒店管理是一个全员参与过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理” 一点点去实施，这样才能收到效果。4、始终以客户为导向酒店管理理念是要“以满足客人需求”，什么叫满足客人需求？就是客人提出什么 要求，或者是客人没有提出来，酒店都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。 酒店管理最起码要做到这一点，服务员应具备最基本服务意识。例：客人不喜欢吃辣，对服务员

16、说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。服务员说 “先生，这个菜如果不放辣椒，那还叫菜吗？四、“酒店六常管理”“六常”是什么“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。常分类：就是把酒店管理所有物品分成两类：一类是不再用了，另一类是还要用。常整理：就是把不用物品清理掉，把还要用物品数量降到最低安全用量，然后摆放 井然有序，贴上任何人一看就能明白标签。常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。常维护：意思是对前面“三常”成果进行常维护。维护“三常”最好办法就是做到 不用分类分类；不用整理整理；不用清洁清洁。常规范，就是要把员工一切行为规范起来。常教育，就是通过批评教育使全体员工

17、养成“六常”习惯。五、实施“六常管理法”好处：1、节约员工时间成本，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费 大量时间寻找自己所需东西上，工作效率低下，实施“六常”管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序货架上找到所需物品，大大 节约了时间成本，提高工作效率。2、降低库存量，减少物品积压现象。在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有 东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用时候又出来了，以至于物品重复申购， 且物品无最?最低存量限制，申购无限制，所以，造成物品闲置，资金积压，很不 利于财务管理。建议：仓库从分类、整理开始，不用东

18、西，该处理处理，该卖卖，物品分门别类存 放，做到每一件物品有家、有名、有存量。3、提高管理层次。如果客人进入一间酒店，看到什么都是井井有条，有规矩，感觉就不同，就会觉得 酒店管理到位，从而树立信心。第二部分酒店六常管理法具体内容第一常 常分类常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用，一类是还要用。那到底怎么分 呢？1、确定有用没有用标准在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用标准，这是对物品进行分类关键。例：真正需要1、正常机器设备、电器装置2、工作台、材料架； 3、正常使用工具:4、有使用价值消耗用品；5、原材料、半成品、成品和样品;6、办公用品、文具；7、使用中清洁工具、用品；8、各

19、种有用海报、看板、资料；9、有用文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要私人用品。确实不要地板上：1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；2、不能或不再使用机器设备、工具；3、不再使用办公用品；4、破烂图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；5、呆滞料或过期品。工作台或文件架上：1、过时文件资料、表单记录、书报杂志；2、多余物品、材料损坏工具和样品；3、私人用品、破压台玻璃、破椅子。墙壁上：1、蜘蛛网、污渍；2、过期和破旧海报、看板3、过时挂历、损坏时钟、没用挂灯。2、倒推分类法确定物品有没有用另一种方法，就是倒推分类法。比如办公资料分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢？可以将所有 办公资料都贴上一个

20、红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现 有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉三个月没有用过，若一 年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫倒推法。 难区分物品，就可以用这个办法进行分类。3、一套工具或者文具我们经常发现在办公人员桌子上摆放文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎 样进行分类呢？可以将需要工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块 橡皮等，将多余另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是 不再用了，工具或文具一套就够了。除了办公用品、文具外，服务员清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。行动：根据以上

21、介绍分类方法，对自己岗位物品进行分类，看看哪些物品可以清掉, 哪些应该保留？第二常 常整理常整理，就是将不再用东西清理掉，把还要用物品数量降至最低安全用量，然后摆 放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白标签。目：保证任何人在最短时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率。一、根据使用频率分层保管（一）物品按使用时间长短分开存放序号使用时间保存地点1一年都不用物品丢掉或暂存入仓库27 12个月内要用物品把它保存在较远处316个月内要用物品把它保存在中间部分4每口至每月都要用物品把它保存在使用地5每小时都要用物品随身携带（二）物品按高、中、低用量分别存放我们不仅可以根据使用时间长短来摆放物品，还可

22、以根据用量多少来分层摆放。一般来说，摆在仓库货架中间部分物品，保管员取用时最方便，因此，货架中间部 分就应存放用量最多物品；相对应地，拿起来不太方便地方，就存放用量少一些物 品；半年才用一次物品，就放在取用最不方便货架顶部，这样，保管员半年爬一次 货架也没多大关系。根据用量多少来摆放物品，可以大大减轻保管员工作量。（三）材料或工具按照操作顺序放置在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工劳动 量来达到既减员又增效目。例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配菜，一般 厨房将肉类放在左边冰柜里，青菜放在右边货架上，调料放在后面货架上，这样， 配菜师就要左右来回地跑，浪费时

23、间，又消耗体力。如果根据经验，先估算每天能 卖30份炒什锦，然后在备料时，就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按 放在身边菜台上，需要配菜时，直接在身边就地取材就行了，这样就可以降低员工 劳动量，从而实现既减员乂增效目标。思考：结合本岗位工作流程，你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置， 又能减少哪些劳动量？二、标牌战将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品标签应如何贴？ 而且能保证服务员在最短时间内找到想找物品？就好比寄信写地址。（一）标志地点1、总仓及部门平面分布图在酒店总仓门上，贴上平面分相图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平 面图。2、如果找食品

24、就到食品仓库。到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等。3、如果找酒水就到酒水架酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明：第一层，白酒类各种白酒；第二层, 黄酒类各种黄酒；第三层，则是红酒类各种红酒。（二）标签类型和标准1、食品牌：最高、最低存量，左进右出如浙醋，标牌上写内容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。最高存量：是指一天半存量；最低存量是指半天存量。最低存量3瓶，意思是货架 上只剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半量，最高存量不超过10瓶。库存量太大，不仅占用了大量资金，还造成了不同程度物品积压与过期食品。“左进右出”即是左边进货，右边

25、出货，能保证不过期。2、开封但有保质期食品牌在开封但有保质期食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。3、寄存食品牌客人用餐结束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌，标名：品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。4、物品名牌如厨房里将调味料瓶外贴上调味料名称，或用具上贴有垃圾桶、湘水桶等。（三）每个分区都要有负责人姓名（四）统一管理私人物品如果员工水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起，就能体现酒店管 理水平。第三常 常清洁常清洁就是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。一、清洁清洁一般程序就是清洁、检查和维修。（一）清洁类型：口常清洁和计

26、划清洁日常清洁：每天要做清洁叫日常清洁，比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦 桌子、清洗消毒卫生设备等。计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机 风口等，这些每周或每月做一次清洁工作就叫计划清洁。（二）检查检查指清洁人员自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位;设施设备是否正常运转。（三）检修如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。如：客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音，或台灯不亮，就要报修。二、明确清洁责任责任到人，制度上墙。要求将每个岗位清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在 相应墙上。三、清洁检查要使效果持续保持，管理人员必须不定

27、期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检 查表格，将检查内容公布。第四常 常维护常维护是指对前面“三常”（常分类、常整理、常清洁）成果进行维护。维护“三 常”最好办法就是要做到不用分类分类、不用整理整理、不用清洁清洁。什么叫做不用分类分类呢？就是要预防不必要东西产生，如果能预防不必要东西产 生，就可以做到不用分类了。例：部门申购物品中餐部物料器具多，假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保管，再有大型接待需要2000个红酒杯，怎么找也不够数量, 所以，就做计划叫采购再购500个，这样，酒店里新旧物品越来越多，就要经常分 类保管。 所以，现在我们规定，部门要申购

28、物品，不但要有部门经理签名，还要有仓库负责 人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购买，二 是可以控制申购物品最高库存量。这也是预防很多不必要东西产生，做到不用分类 分类。不用整理整理：物品因为太乱需要整理，所以，避免物品杂乱，就能避免整理。例 如客房部布草，因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好，不杂乱，所以，就免去了 客房部收布草时整理。不用清洁清洁：就是做到不会弄脏清洁。如，厨房地面经常有水，为什么地面有水？ 主要是洗完菜后水未滴干，装菜筛是网状，所以，水滴落到地上湿了。怎样才能使 地上没水，就是做到“不用清洁清洁呢”？办法是：一、等菜上水滴干才拿到厨房; 二、装菜

29、筛下用一个盆接住水。就样就避免地面湿了。楼面地面上经常发现有菜汽、油渍，主要是厨师将汤、菜装得很满，传菜员上菜时 一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，怎样做到不用清洁清洁呢？就要 从要源抓起，即从规范厨师装菜盘技术抓起，从培训传菜员标准动作和走姿抓起。 第五常常规范常规范意思，就是要将员工一切行为规范起来。应怎样规范员工行为呢？一、岗位职责规范员工行为前提，就是要做到每一位员工分工明确、工作职责具体。二、程序化将酒店每个岗位员工每天8小时具体工作内容，按照上班到下班时间应做什么按顺 序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。三、规范化1、员工所有行为都要有规范：在对每个员工

30、岗位进行程序化过程中，酒店要对员 工所做每件事都作出相应规范。2、所有设备都有使用说明书：所有设施设备要配上相应使用说明，比如中央空调、 厨房绞肉机、消毒柜等。思考：本部门每一位员工都明确自己岗位职责吗？每一个岗位都做到程序化、规范 化了吗？第六常常教育常教育意思，就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。一、规范仪容仪表二、规范服务用语标准和训练三、每天下班前五分钟检查六常实施情况主要内容：1、检查当口工作情况2、物品是否整齐归家3、卫生及清洁工作4、关掉电灯及空调等四、今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延事情，要养成“今日事今日毕”好习 惯。五、用报表和数字说话：员工工作及管理人员检查，必须在相应报表上做详细记录。18 / 17