第五章食品感官评定分析方法.ppt

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1、第五章 食品感官评定分析方法,第一节 概述,食品感官检验按目的分为：分析型感官检验和嗜好型感官检验 分析型感官检验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。,嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 比如：饮料的甜度怎样算最好，面包颜色怎样最好等。,弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。 分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。 嗜好型感官检

2、验常用于食品的设计和推广。,按方法的性质可分为：,差别检验：用以检验产品间的感官差别。包括两点检验法、三点检验法、二-三点检验法、五中取二检验法、A-非A检验法、选择检验法、配偶检验法等 标度和类别检验：用以估计差别的顺序和大小，或样品的归属类别或等级等。包括排序检验法、分类检验法、评估检验法、评分检验法及分等检验法。 分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的特殊感官指标。包括简单描述检验、定量描述检验和感官剖面检验三种。,感官检验方法的选择,不同检验法所需评价员人数,第二节 差别检验法,差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同

3、结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析 差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。 例如：在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。,差别检验法的常用方法：,常用方法有： 两点检验法 二-三点检验法 三点检验法 A-非A检验法 五中取二检验法 选择检验法 配偶检验法,两点检验法：以随机顺序同时出示两个样品，要求鉴评员进行比较，判定整个样品（差别成对比较）或样品某些特征强度顺序（定向成对比较）的鉴评方

4、法。,（一）、两点检验法,差别成对比较：仅回答相同或不相同，没有方向和顺序性。因此样品呈送顺序为 AA、BB、AB、BA。 定向成对比较：具体比较某一特定性质强度顺序，如甜、酸、红色等等。因此呈送顺序只有AB、BA。,具体试验方法： 把 A、B 两个样品同时呈送给鉴评员，根据要求进行鉴评。 在试验中，应使样品 AB 和 BA 这两种次序出现的次数相等，样品编码可随机选取3位数组成，且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。 试验形式有AB、BA、AA、BB 组合，每次试验中，每个样品的猜测性(有无差别)的概率为1/2。如果增加试验次数至n 次，那么其概率将降低至1/2n。所以在条件许可的情况下，应

5、尽可能增加试验次数。,问答表：,结果分析： （1）假定问题仅为评定两个样品中哪个最强，即为差异识别（定向成对比较） 。 将有效评价表的正解数与表5-1中相应的某显著水平的数比较，若大于等于表中的数(有差异的鉴评最小数)，则说明在此显著水平上样品间有显著差异。 例如：在28张有效评价表中，有21张回答正确。查表5-1, 19(5%)2123(0.1%)，说明在5%的显著水平上两个样品间有差异。,表5-1 两点差异检验法检验表,当有效鉴评表数大于100时（n100）表明有差异的鉴评最小数为 最接近的整数。 式中k值为：,例如，有225张有效评价表，若想在某个水平上有显著差异，回答正确的表需要有如下

6、张：,（2）假定要求评定最喜欢哪个样品，则为两点嗜好检验（差别成对比较） 。 从有效的鉴评表中收集较喜欢 A 的回答数和较喜欢 B 的回答数，然后将回答数较多的数与表5-2中各显著水平的数比较，若此数大于或等于表中某显著水平的相应数，则说明两样品的嗜好程度有差异，若小于表中的任何显著水平的数，则说明两样品间无显著差异。 例如：在28张有效评价表中，有21张回答喜欢 A，查表5-2, 20(5%)2122(1%)，说明在5%的显著水平上 A 显著受到欢迎。,表5-2两点嗜好检验法检验表,当有效鉴评表数大于100时（n100）表明有差异的鉴评最小数为 最接近的整数。 式中k值为：,例如：150张有

7、效评价表，在各显著水平下，表明有差异的鉴评最小数为：,(二)、二-三点检验法,先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员从后提供的两个样品中挑出与对照样品相同的样品的方法。,此法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，常用于风味较强、刺激较烈、产生余味持久的产品检验。 外观有明显差别的样品不适宜此法。 通常鉴评时，在鉴评对照样品后，最好有10秒左右休息时间，避免味觉和嗅觉疲劳，提高检验的准确性。,问答表：,结果分析,有效鉴评表数为n，回答正确的表数为R。查表5-1中为n的一行的数值，若R小于其中所有数，则说明在5%水平两样品间无显著差异；若R大于或等于其中

8、某数，说明在此数所对应的显著水平上两样品间有差异。,例如： 某饮料厂，为降低产品的异味，添加了某种除味剂。为了解效果，使用二-三检验法进行试验，由40名鉴评员进行检查。其中有20名得到未经去味的制品，另20名为经去味处理的制品，共得到40张有效答案（n），其中有28张回答正确（R)。 查表5-1中 n=40 栏，知26(5%)28=28(1%)，则在5%显著水平，两样品间有显著差异，即去除异味效果显著。,表5-1 两点差异和二-三检验法检验表,（三）、三点试验法,同时提供三个编码样品，其中有两个相同，一个不同。要求鉴评员找出那个不同的样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 此法适用于鉴

9、别两个样品之间的细微差异，如品质管理和仿制产品，也可适用于挑选和培训鉴评员或者考核鉴评员的能力。 每次检验中每个样品猜测性的概率值为1/3，若增加检验次数至n次，则该猜测性的概率值为1/3n,为使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等，可运用以下6组组合： BAA ABA AAB ABB BAB BBA 在实验中，6组出现的几率也应相等，当鉴评员人数不足6的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个鉴评员提供6组样品做重复检验。,624111123,结果分析,（1）按三点试验法要求，统计回答正确的问答表数，查表5-3可得出样品间有无差异,表5-3 三点检验法检验表,例如：36张有效鉴评表，有21张正确

10、选择出单个样品，查表5-3中 n=36 栏。由于(1%)202122(0.1%) ，则说明在1%显著水平，样品间有差异。,当有效鉴评表数大于100时（n100时），差异的鉴评最少数为 的近似整数；若回答正确的鉴评表数大于或等于这个最少数，则说明样品间有差异。式中z值为：,例如：150张有效评价表，在各显著水平下，表明有差异的鉴评最小数为：,同样，若要求调查样品的喜好程度，则应从正确选择出单个样品的鉴评表中统计出多数认为更喜好某一样品的人数。查表5-2，可说明两样品间的喜好程度是否有差异。,表5-2 两点嗜好检验法表,例如： 36张有效鉴评表，有21张正确地选出了单个样品（在1%显著水平，两样品

11、间有差异）。 在此21张鉴评表中有12张喜好样品A，查表5-2中n=21 栏，可说明A、B两样品间不存在喜好显著差异。 实际上，这是一个两点嗜好检验问题。,四、“A”与“非A”试验法,在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”。要求鉴评员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称为“A”与“非A”试验法。,此试验适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的细微差异，特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性，但不涉及差异的方向。 实际检验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但

12、样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。,结果分析：,表5-4为统计结果的统计鉴评表,表中n11为样品本身是“A”，鉴评员也认为是“A”的回答总数； n22为样品本身为“非A”，鉴评员也认为是“非A”的回答总数； n21为样品本身是“A”，而鉴评员认为是“非A”的回答总数； n12为样品本身是“非A”，而鉴评员认为“A”的回答总数。 n1、n2为第1、2行回答数之和，n1、n2为第1、2列回答数之和， n为所有回答数， 然后用x2检验来 进行解释。,表5-4 试验结果统计,当回答总数 n40 和 nij (i=1,2; j=1,2) 5 （统计表中判别数栏的统计数）时， x2的统计量为：

13、,当回答数 n40 和 nij5 时， x2的统计量为：,查x2表，若x2x2(f, ) ( f为自由度，f = m - 1, 为显著水平)，说明 m 个样品在 显著水平存在差异； 若 x2 x2(f, )，说明 m 个样品在 显著水平不存在差异。 这里 m = 2（“A”与非“A” ），自由度 f = 2-1 = 1。,将x2统计量与x2分布临界值比较： 当x2 3.84（ = 5%显著水平） 当x2 6.63（ = 1%显著水平） 样品“A”与“非A”有显著差异。 当x2 3.84（ = 5%显著水平） 当x2 6.63（ = 1%显著水平） 样品“A”与“非A”无显著差异。,例如：30位

14、鉴评员判定某种食品经过冷藏（A）和室温储藏（非A）后，二者是否有差异。每位鉴评员评价2个“A”和3个“非A”，则结果如表：,nij是指试验结果统计表中判别数栏的统计数,此例中的统计数分别为 40、40、20、50 都5,同时150又满足40条件,故用第二个公式计算。2个A和3个非A,是指每个评价员所评价的样品数,不是nij数.,由于 n = 150 40, nij 5，则,因为 x2 = 7.14 6.63 （ = 1%显著水平） 所以, 在1%显著水平上有显著差异。也就是说两种贮藏方式有显著性差异。,五、五中取二试验法,同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另

15、一种类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的检验方法称为五中取二试验法。,此试验可识别出两样品间的细微感官差异。当鉴评员人数少于10个时，多用此试验。 此试验需用样品量较大，易受感官疲劳和记忆效果的影响。,问答表：,姓名,日期,实验要求：1）按以下顺序品尝； 2）在你认为相同的产品编码后作标记。,862 568 689 368 542,编号,评语, ,结果分析：,假设有效鉴评表数为n，回答正确的鉴评表数为k，查表5-5中n栏的数值。若k小于这一数值，说明在5%显著水平两种样品间无差异。若k大于或等于这一数值，则说明在5%显著水平上两种样品有显著差异。,例如： 某食品厂为了检查原料质量的稳定性

16、，把两批原料分别添加入某产品中。 运用五中取二法对添加两种不同批次原料的产品进行检验，确定其是否有差异,表55 五中取二检验法检验表（ =5%）,由10名鉴评员进行检验，其中有3名鉴评员正确地判断了五个样品的两种类型。 查表5-5中 n=10 栏得到正解最少数为4（3），说明这两批原料的质量在5%显著水平无差别。,六、选择试验法,从3个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法称为选择试验法。 它常用于嗜好调查。 注意出示样品的随机顺序。,问答表：,姓名,日期,实验要求：有三个样品，请从左到右品尝。回答 你最喜欢哪个，并将其圈出。,256387583,结果分析：,1求数个样品间有

17、无差异，根据x2检验判断结果，用如下公式求 xo2 值： 式中 m 样品数； n 有效鉴评表数； xi m 个样品中，最喜好其中某个样品的人数,查x2表，若xo2x2(f,) (f为自由度，f = m - 1, 为显著水平)，说明 m 个样品在 显著水平存在差异； 若x02 x2(f,)，说明 m 个样品在 显著水平不存在差异。,例如：某生产厂家把自己生产的商品A，与市场上销售的三个同类商品x, y, z进行比较。由80位鉴评员进行评价，并选出最好的一个产品来，结果如下：,（1）求四个商品间的喜好度有无差异。,2,m 样品数 n 有效鉴评表数,2求被多数人判断为最好的样品与其他样品间是否存在差

18、异，根据x2检验判断结果，用如下公式求x02值： 查x2表，若x02x2(1, )，说明此样品与其他样品在 水平存在差异。否则，无差异。 这里 m = 2，自由度 f = 2-1 = 1。,（2）求被多数人判断为最好的商品与其他商品间是否有差异,（3）求被多数人判断为最好的商品X与本公司商品A有无差异,m 样品数 n 有效鉴评表数,把两组试样逐个取出, 各组的样品进行两两归类的方法称为配偶试验。,（七） 配偶试验法,此方法可应用于检验鉴评员识别能力，也可用于识别样品间的差异。 检验前，两组中样品的顺序必须是随机的，但样品的数目可不尽相同，如A组有m个样品，B组可有m个样品，也可有m+1或m+2

19、个样品，但配对数只能是m对。,问答表：,姓名,日期,实验要求：1）两组样品，按从左到右顺序品尝； 2）品尝之后，归类样品。,256658 583456 596369 168489,A,B,和 和 和 和,归类结果：,结果分析： 统计出正确的配对数平均值，即 。,然后根据情况查表5-6或表5-7中的相应值，得出有无差异的结论。,四个人正确配对数的平均：,（1）m 对样品重复配对时（即由两个以上鉴评员进行配对时），若 大于或等于表5-6中的相应值，说明在5%显著水平样品间有差异。 表5-6 配偶试验检验表（ = 5%）,注：此表为m个和m个样品配对时的检验表。适用范围：m4；重复次数 n（有效鉴评

20、表数或鉴评员人数）。,例1：由四名评价员通过外观，对8种不同加工方法的食物进行配偶试验。结果如下：,四个人的平均正确配对数 ，查表5-6中n=4栏，S=2.25 =4，说明这8个产品在5%显著水平有差异。,（2）m个样品与m个或（m+1）或(m+2)个样品配对时，若 值大于或等于表5-6中n=1(指只有一个鉴评员)栏或表5-7中的相应值，说明在5%显著水平样品间有差异，或者说鉴评员在此显著水平有识别能力。,表5-7 配偶法检验表（ =5%）,注：此表为 m 个和（m+1）个或（m+2）个样品配对时的检验表。,例2：向某个鉴评员提供砂糖、食盐、酒石酸、硫酸奎宁、谷氨酸钠五种味道的稀释溶液（0.4

21、, 0.13, 0.05, 0.0064, 0.05%）和两杯蒸馏水，共七杯试样。要求鉴评员选择出与甜、咸、酸、苦、鲜味相应的试样。 该评价员评定结果如下： 甜食盐 咸砂糖 酸酒石酸 苦硫酸奎宁 鲜蒸馏水 该鉴评员判断出2种味道的试样，即 =2。而查表5-7中m=5，（m+2）栏的临界值为3 =2，说明该鉴评员在5%显著水平无判断味道的能力。,实际应用时，应根据试验的样品数目的要求、精度及经济性选用适用的方法。 当了解两个样品间的差异时，可使用二两点试验法、三点试验法、一二点试验法、配偶法和评分法等。 对于同样的实验次数、同样的差异水平，两点试验法所要求的正解数最少。,如何判断选择哪种方法时，

22、可考虑：,当要了解三个以上样品间的品质、嗜好等关系时，可使用顺位法、评分法、多重比较法、成对比较法等。 对于分类法、顺位法和成对比较法，当有差异的样品数量增大时，成对比较法的精度增高，但试验时间增长，而分类法和顺位法所需时间仅为成对比较法的三分之一。,对于嗜好型试验方法多采用两点法、选择法、顺位试验法和评分法。 表5-8总结了各种常用方法的样品数目、统计处理方式和适用的目的。,表5-8 感官评析方法适用目的,标度检验,对两个以上的样品进行评定，判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等，通过检验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级的检验方法。有:排序检

23、验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较排序法等,标度检验法常用的方法： 排序检验法 分类检验法 评分检验法 评估检验法,排序检验法,一、方法特点 二、应用范围 三、问答表的设计和做法 四、结果分析与判断,比较多个食品样品，针对某一质量特征，按其强度或嗜好程度，将样品排出顺序的方法。 只排出样品的次序，不评定样品间差异的大小,(一)、方法特点,（1）排序检验进行前,应由组织者对检验提出具体的规定，对被评定的指标和准则要有一致的理解。如： 对哪些特性进行排列； 排列的顺序是从强到弱还是由弱到强 检验时操作要求如何； 评定气味时需不需要摇晃等。,注意问题,（2）排序检验只能按一种特性进行

24、，若要求对不同的特性排序，则应按不同的特性安排不同的顺序 检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编码的样品，并安排出一个初步的顺序，然后整理比较，再做进一步调整，最后确定整个系列的强弱顺序。当实在无法区别两种样品时，应在问答表中注明。,（3）进行感官刺激的评定时，可以让评定员在不同的评定之间使用水，淡茶或无味面包等以恢复原感觉能力。评定应在限定时间内完成。 （4）当评定少量样品(六个以下)的复杂特性(如质量和风味)或多数样品(20个以上)的外观时，此法迅速有效。,(二)、适用范围,（1） 确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异。 （2） 当样品需要为下一步的试

25、验预筛或预分类，即对样品进行更精细的感官分析之前，可应用此方法。 （3） 对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性调查。 （4） 企业产品的精选过程。 （5） 可用于品评员的选择和培训。,(三)、问答表设计,举例说明: 品尝样品后,请根据所感受的甜度,把样品号码填入相应的表格内,甜味从弱到强 1、样品甜味排序 6个评定员对A、B、C、D四种样品的甜味排序结果如表,(四)、结果分析与判断（举例说明）,2、统计样品秩次与秩和 在每个评定员对每个样品排出的秩次，当中有相同秩次时，取平均秩次（见下页表）,样品的秩次与秩和表,3、结果分析 首先列出品评员的排序结果和秩次，秩和统计表，查附表2（ 5）和附

26、表3（ 1）中相应于评价员数J和样品数P的临界值，分析结果,查表得出J6和P4的临界值 先通过上段来检验样品间是否有差异，把每个样品的秩和与上段的最大值Rimax和最小值Rimin相比较。若所有样品的秩和都在上段范围内，则样品间没有显著差异。若秩和Rimax 或 Rimin，则样品间有显著差异。,据（秩和）表，RD=22Rimax，RA8Rimin，说明在1水平下，四个样品之间有显著差异。 再通过下段检查样品间的差异程度，若样品的Rn处在下段内，则可将其划为一组，表明其间无显著差别； 若样品的秩和落在下段范围之外，则落在上限之外和落在下限之外的样品分别成为一组。,结果,RD=22Rimax=2

27、1; RA=8Rimin=9; Rimin=9 RB =13.5 RC =16.5Rimax=21 所以四个样品可以划分为三组： D B C A 结论：在1显著水平下，D样品最甜，B、C样品次之，A样品最不甜，且B、C样品无显著性差异,分类检验法,一、方法特点 二、问答表的设计和做法 三、结果分析与判断 四、案例分析,分类检验法是评价员评定样品后，划出样品应属的预先定义的类别的评定方法。把样品以随机的顺序出示给评定员，要求评定员按顺序评定样品后，根据评定表中所规定的分类方法对样品进行分类。,（一）、方法特点,1、 此法是以过去积累的已知结果为根据，在归纳的基础上，进行产品分类。 2、 当样品打

28、分有困难时，可用分类法评价出样品的好坏差异，得出样品的级别、好坏、也可以鉴定出样品的缺陷等。,（二） 问答表设计与做法,（三）、结果分析与判断,统计每一种产品分属每一类别的频数，然后用x2检验比较两种或多种产品落入不同类别的分布，计算出各类别的期待值，根据实际测定值与期待值之间的差值，从而得出每一种产品应属的级别。然后根据x2检验，判断各个级别之间是否具有显著性差异,有4种产品，通过检验分为三级，了解它们由于加工工艺的不同对产品质量所造成的影响。由30位评定员进行评定分级，各样品被划入各等级的次数统计如下表：,（四）、案例分析,假设各样品的级别分布相同，则各级别的期待值（理论值）为： E=(该

29、等级次数/120)30=该等级次数/4 因此：E1=56/4=14 E2=12.5 E3=3.5 而实际测定值Q与期待值之差Qij-Eij如下:,各级别实际值与期待值之差,由表可知，样品A作为二级的实际测定值大于期望值，为二级品；样品B和C作为一级的实际测定值大于期望值，为一级品；样品D作为三级的实际测定值大于期望值，为三级品,02=(-7)2/14+42/14+52/14+3.52/3.5=19.49 自由度df =(样品数-1）（级别数-1） =(m-1)(t-1)=(4-1)(3-1)=6,而这三个级别间有无显著性差异呢？ 可以通过2检验来确定,确定=0.01，查2表得临界值2=16.8

30、1，由于 02=19.4916.81 因此，这三个级别之间在1%显著水平有显著性差异。 也就是说这四个样品可以分为三个等级，其中C和B相近，所以C和B为一级，A为二级，D为三级。,由评定员在一个或多个指标的基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法。 此法可用于评定样品的一个或多个指标的强度及对产品的嗜好程度。进一步也可通过多指标对整个产品质量的重要程度确定其权数，然后对各指标的评定结果加权平均，得出整个样品的评估结果。 评估检验法评价表多种多样，通常应根据检验的样品，目的不同，设计评估检验的评价表,评估检验法,例如:有五个宣威火腿样品,希望通过对其外观、风味、色泽的评定把五个样品分列入应属

31、的级别。样品编码为504,483,354,261,143 级别定义： 外观：优级品一级品二级品 组织结构：优级品 一级品 二级品 风味： 优级品一级品二级品,分析： (1)确定了样品的各个特征级别。统计每一样品落入每一级别的频数，然后用检验比较各个样品落入不同级别的分布，从而得出每个样品应属的级别。具体统计方法同分类法。 （2）可应用加权法进一步确定各个应属的级别。,假设样品的外观、组织特性、风味的权数分别是30%、30%、40%，把评定表中的级别及标度转换成数值为： 统计各样品的各个特性数值平均值，并与规定的权数相乘。,结果分析,（1）统计每个样品落入每一类别的频数，如表所示，然后检验比较各

32、个样品落入不同级别的分布，从而得到每个样品应属的级别。,确定样品的各特征级别后，可用加权法对以上3项指标的评价结果综合加权平均，以确定每一宣威火腿样品应属的级别。这时，可把类别数字视为各质量特性的数值。 综合结果如下表所示：,那么，说明样品483及261为优级品，样品504及354为一级品，样品143为二级品,案例,评定茶叶的质量时，以外形权重（20 分）、香气与滋味权重（60 分）、水色权重（10 分）、叶底权重（10 分）作为评定的指标。若评定标准为一级（91100 分）、二级（8190分）、三级（7180 分）、四级（6170 分）、五级（5160 分）。 现有一批花茶，经评审员评审后各

33、项指标的得分数分别为：外形83 分；香气与滋味81 分；水色82 分；叶底80 分。问，该批花茶是几级茶？,评分检验法,一、方法特点 二、问答表的设计和做法 三、结果分析与判断 四、案例分析,评分法是要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。 在评分法中，所用的数字标度为等距或比率标度，如1-10（10 级），3-3 级（7 级）等数值尺度。根据评定员各自的评定基准进行判断。,（一）、方法特点,非 很 不 不 一 稍 喜 很 非 常 不 喜 太 般 喜 欢 喜 常 不 喜 欢 喜 欢 欢 喜 喜 欢 欢 欢 欢,1、由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个 或多个指标的强度

34、及其差异，所以应用较为广泛。 尤其用于评价新产品。 2、 检验前，首先应确定所使用的标度类型，使评定员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。 3、检验时，两个样品的评分可以相同，也可以不同，且他们之间的评分差别可大可小,（二）、问答表的设计和做法,（三）、结果分析与判断,（1）评价结果转换 在进行结果分析与判断前，将问答票的评价结 果按选定的标度类型转换成相应的数值。 以上述问答票的评价结果为例，可按（-3）到3（7 级）等值尺度，转换成相应的数值： 极端好=3；非常好=2；好=1；一般=0；不好=-1；非常不好=-2；极端不好=-3。 当然，也可以用10

35、 分制或百分制等其他尺度。,非 很 不 不 一 稍 喜 很 非 常 不 喜 太 般 喜 欢 喜 常 不 喜 欢 喜 欢 欢 喜 喜 欢 欢 欢 欢 1 2 3 4 5 6 7 8 9 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4,（2） 统计分析和检验 当样品只有2个时，可以采用简单的t 检验 而样品超过2个时，要进行方差分析并最终根 据F 检验结果来判别样品间的差异性。,例1 10位鉴评员鉴评A、B两种样品，以9分制鉴评，求两样品之间有无差异。,（四）、案例分析,以t检验进行解析： e 0.85, t1.86 f=n-1=9,查t分布表，t（9，0.05）=2.262, 由于1.86 2.26

36、, 因此A、B两样品无显著差异,例2:为了解人造奶油与天然奶油查的嗜好情况,制备了三种样品: 用人造奶油制作的白色调味汁; 用天然奶油及人造奶油各50%制作的白色调味汁; 用天然奶油制作的白色调味汁. 选用48名鉴评员进行评分检验.评分标准为: +2表示风味很好;+1表示风味好;0表示风味一般;-1表示风味不佳;-2表示风味很差.,其中 T1=(+2)1+(+1)9+02+(-1)4+(-2)0=+7 同理:T2=2 T3=3 因此 = T1/16=7/16 0.44 根据表值,用方差分析法进行计算 T=7+2+3=12 校正数 C=T2/48=3,计算各类数据的平方和： 总平方和=31, 样

37、品平方和=0.88 误差平方和=31-0.88=30.12 计算各均方差： 总自由度=48-1=47,样品自由度=3-1=2, 误差自由度=47-2=45 样品均方和=0.88/2=0.44, 误差均方和=30.12/45=0.67 两方差之比F0=0.44/0.67=0.66,列出方差分析表： 检验： F分布表中自由度为2和45，5%显著水平时 F245(0.05) 3.2F0 因此,可以认为这三种调味汁之间的风味没有差别,High！Cool！,分析或描述性检验,描述试验：是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。 它是一种全面的感官评价方法，所有的感官（视觉，听觉，

38、嗅觉，味觉等）都要参与描述活动。 评价人员要能够对样品的感官性质进行定性的描述。 定性方面的性质就是该产品的所有特征性质，包括外观、气味、风味、质构和其他有别于其他产品的性质。 定量分析从强度或程度上对该性质进行说明。两个样品可能含有性质相同的感官特性，但在强度上可能有所不同。,描述分析的组成,性质,强度,呈现次序,总体感觉,类别标度 线型标度 量值估计标度,外观 气味 风味 口感,化学因素 后/余味 后/余感,气味和风味的总强度 综合效果 总体差别 喜好程度分级,对评定员的要求比较高： 1）具备描述食品品质特性和次序的能力。 2）具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能

39、力。 3）具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力。,评定员应经过专门培训。对于特殊食品，可以聘请专家，一般为58 位培训过的优选评定员或专家。 通常可依是否定量分析而分为简单描述法和定量描述法,感官性质描述,感官性质进行描述,定性描述,定量描述,该样品的所有的感官特性，包括外观，风味，气味，质地和其他产品的特性,能够从强度或程度上对该性质进行说明,常用的描述分析方法,风味剖析法,质地剖析法,定量描述分析法,系类分析法,自由选择剖析法,定性法,定量法,风味剖析法,于上世界40年代建立，是唯一正式的定性描述分析方法，也是最广为了解的感官品评方法 由4-6名受过训练的品评人员，对一个

40、产品的能够被感知到的所有气味和风味，他们的强度，出现顺序及余味进行描述，讨论，达成一致意见后，由品评小组组长进行总结，形成书面报告 方便快捷，不进行统计分析,案例一,添加磷酸三钠会提高肉制品的口感，抑制氧化的发生，从而减少氧化味道，但可能产生其他不良的口味，为确定某火鸡肉馅添加了0.4%的磷酸三钠后的口味，现对该制品进行风味剖析评价,实验步骤,每个品评员对所有样品的风味，出现顺序，风味强度进行评价,讨论,连续几天重复以上过程,达成一致意见,最后一次正式试验,质地剖析法,对食品质地，结构体系从其机械，几何，脂肪，水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度

41、和出现顺序,质地的分类,听觉,视觉,触觉,表面质地 表面特征,脆性 易碎感,口腔触觉质地 触觉手感,表1 质构感官评定用术语和大众用语的比较,问答表设计与做法,在进行问答表设计时，首先应了解该产品的整体特征，或该产品对人的感官属性有重要作用或者贡献的某些特征，将这些感官属性特征列入评价表中，让评价员逐项进行品评，并用适当的词汇予以表达，或者用某一种标度进行评价。,姓名： 日期： 组： 请评价盘中的两块黄油，它们的风味、色泽、组织结构如何？有哪些特征？请尽量详尽地描述。 样品1： 样品2：,例1,姓名： 日期： 组： 请用下列的词汇表评价盘中的两块黄油，并把您认为适当的特性特征词汇归入应属的样品

42、中（即根据词汇表，分别描述两块黄油的特征）。 风味：一般、正好、焦味、苦味、酸味、咸味、油脂味、不新鲜味、油腻味、金属味、蜡质感、霉臭味、腐败味、鱼腥味、不洁味、陈腐味、滑腻感、风味变坏、涩味 色泽：一般、深、苍白、暗淡、油斑、盐斑、白斑、退色、斑纹、波动（色泽有变幻）、有杂色 组织结构：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断面粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有流散现象 样品1： 样品2：,例2,对市场出售主要淡水鱼进行质地研究 将6种市售淡水鱼切片，烤制，各种鱼的规格和烤制温度，步骤皆相同 品评员：品评小组由5名受过培训并有过类似品评经验的品评人员组成，在正式试验前进行大约5h的

43、简单培训，对各种参照物和可能出现的各种质地词汇进行熟悉,案例,定量描述分析法,所有的描述分析方法都使用20个以内的品评人员，对于定量描述分析方法来说，建议使用10-20名品评人员，这是根据大量的实践经验总结出来的适用于所有产品的定量描述分析的最佳品评员人数 可单独或结合地用于品评气味、风味、外观和质地。,实验步骤,品评人员观察样品并制定描述词汇库,讨论，培训形成大家都认同的描述词汇,使用标度打分,正式试验,统计分析结果,分 类,定量描述和感官剖面检验法依照检验方法的不同可分为一致方法和独立方法两大类型。,一致方法 在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）都是一个集体的一部分，目的是获得一个评价

44、小组赞同的综合结论，使对被评价的产品风味特点达到一致的认识。最后由评价小组组织者报告和说明结果。 独立方法 小组组织者一般不参加评价，评价小组意见不需要一致。由评价员先在小组内讨论产品的风味，然后由每个评价员单独工作，记录对食品感觉的评价成绩，最后由评价小组组织者汇总和分析这些单一结果，用统计的平均值，作为评价的结果。,定量描述和感官剖面检验法,制定记录样品的特性目录 确定参比样 规定描述特性的词汇 建立描述和检验样品的方法,无论是一致方法还是独立方法，在试验开始 之前评价组织者和评价员应完成以下工作：,定量描述法的检验内容通常有： 1特性特征的鉴定 用叙词或相关的术语描述感觉到的特性特征。

45、2感觉顺序的确定 即记录显示和觉察到的各特性特征所出现的顺序。 3强度评价 每种特性特征所显示的强度，特性特征的强度可用多种标度来评估 。,4余味和滞留度的测定 样品被吞下（或吐出）后，出现的与原来不同的特性特征，称为余味；样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征，称为滞留度。 5综合印象的评估 综合印象是对产品的总体评估，通常用三点标度评估，即以低、中、高表示。,6强度变化的评估 评价员在接触到样品时所感受到的刺激到脱离样品后存在的刺激的感觉强度的变化，例如食品中的甜味、苦味的变化等。,定量描述和感官剖面检验法是属于说明食品质和量兼用的方法。,在进行描述评定时，需要解明的问题： 配方改

46、变时产品品质的变化 工艺条件改变时产品品质可能产生变化 产品在储藏过程中的变化 在不同地域生产的同类产品之间的区别,评价小组的工作： 确定特性特征，制作试验问答表 评价 图示，报告 具体包括： 商品品质列表 注明最主要的品质 提出2个不同的样品经过评价员的观察和品尝，自由讨论并记录 将记录意见整理归类 按照产品主要用途，整理出主要贡献特征的名称 确定感官评定性状的尺度及强度等范围 将有关品质内容按9级制，打印出预备检验用的描述性状检测表 进行预备评价； 总结预备评价，提出评价小组的统一意见 正式评价,试验目的 通过试验组分不断增加（每次增加一种）的饼干来训练品评人员形成描述词汇的能力。 试验方

47、法 参评人员首先对1号饼干样品（只含面粉和水）进行评价，由每个评价员提出对该样品的描述词汇，大家一起讨论，排选出具有代表性的词汇供备用。然后进行第2号饼干样品的描述，依此类推。最终形成一份针对这类饼干的全面的描述词汇 。,所有样品的描述工作全部结束后，可任意挑选两个样品用刚才的词汇进行描述，看两个样品是否能够被全面、准确地描述，是否能将二者之间的差别分别开来，以检验所形成的描述词汇的有效性。,结果分析,定量描述法不同于简单描述法的最大特点是利用统计法数据进行分析。统计分析的方法，随所用对样品特性特征强度评价的方法而定。,强度评价的方法主要有： （1）数字评估法 0=不存在 1=刚好可识别 2=

48、弱 3=中等 4=强 5=很强 （ 2 ）标度点评估法 弱 强 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中间级数或点数根据特性特征改变，在标度点“”上写出的17 数值，符合该点的强度。,（3）直线评估法：在直线段上规定中心点为“0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端点叙词，以所标线段距一侧的长短表示强度 弱 强,（4）综合印象的评估 对产品总体全面的评估，考虑到特性特征的适应性、强度、相同背景特征的混合等，通常在一个三点标度上评估：0表示差，1表示中，2表示良，3表示优。 在一致方法中，评定小组赞同一个综合印象。 在独立方法中，每个评定员分别评估综合印象，然后计算其平均值 。,（5）强度变化的评估

49、 有时可能要求以表格或图的形式表现从接触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变化（如食品中的甜、苦等）。 检验的结果可以表格或图的形式报告，也可利用各特性特征的评定结果，做样品间适宜的差异分析（如评分法解析）。,描述的结果表达一致形式,在一致方法中，评价员先单独工作，按感性认识记录特性特征、感觉顺序、强度、余味和滞留度，然后进行综合印象评估。当评价员完成剖面描述后，就开始讨论，由评价小组组织者收集各自的结果，讨论到小组意见达到一致为止。为了达到意见一致，可推荐参比样或者评价小组要多次开会。讨论结束后，由评价小组负责人作出包括所有成员意见的结果报告，报告的表达形式可以是表格，也可以是图。,例：调味西

50、红柿酱风味剖面检验报告（一致方法）,表格形式,扇形图,用线的长度表示每种特性强度， 按顺时针方向表示特性感觉的顺序,半圆形图,每种特性强度记在轴上，连结各点，建立一个风味剖面的图示,圆形图（放射线状）,每种特性强度记在轴上，用线的长度表示每种特性强度,圆形图（网状）,每种特性强度记在轴上，连结各点，建立一个风味剖面的图示,直线形评估图,用线的长度表示每种特性强度，按上下方向表示特性感觉的顺序,直线形评估图（连线状）,用线的长度表示每种特性强度，连接各点给出风味剖面,描述的结果表达独立形式,在独立方法中，当评价小组对规定特性特征的认识达到一致后，评价员就可单独工作并记录感觉顺序，用同一标度去测定