第二章面点的原料【精品】 .ppt

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1、旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,1,第二章面点的原料,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,2,第二章 面点的原料,第一节 中式面点的主要原料 第二节 中式面点的制馅原料 第三节 中式面点的调辅原料 第四节 面点原料的选用要求,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,3,第一节 中式面点的主要原料,面粉 稻米粉 杂粮粉 豆粉 其他粉料（薯类、马蹄粉） 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,4,面粉,面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质。（图） 面粉的种类 面粉的工艺性质 面粉质量鉴定方法 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,5,面粉的种类,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,6,面粉的种类,返回,旅游

2、与酒店管理学院烹饪与营养学系,7,面粉的种类,面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不同分为以下几类： 高筋粉 低筋粉 中筋粉 专用面粉（特制粉） 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,8,高筋粉,高筋粉又称为强筋粉或面包粉。 蛋白质含量12%-15%，湿面筋含量在35%以上。 最好的高筋粉是产于加拿大的春小麦面粉。 适于制作面包、起酥点心、泡芙以及特殊油脂调制的松酥饼等。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,9,低筋粉,低筋粉又称为弱筋粉或糕点粉。 蛋白质含量7%-9%，湿面筋低于25%。 适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 在高筋粉中加入25%的玉米粉可降低面粉的筋度（似低筋粉）。 返回,旅游

3、与酒店管理学院烹饪与营养学系,10,中筋粉,中筋粉的蛋白质含量为9%-11%，湿面筋值为25%-35%。 我国的标准粉，美国及澳大利亚所产冬小麦面粉均属此类。 适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,11,专用面粉（特制粉）,特制蛋糕粉 自发粉 水饺粉 全麦粉 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,12,特制蛋糕粉,是由软质面粉进氯气漂白处理过后的一种面粉，专门用于蛋糕的制作。 其面筋蛋白质含量变小，色较白、PH值偏低、面粉颗粒小、吸水量较大。 适于制作含液体量和糖量较高的蛋糕（高比蛋糕），又称为高比蛋糕粉。 返回,旅游与酒店管理学

4、院烹饪与营养学系,13,自发粉,自发粉是在特制粉中按一定比例的泡打粉和干酵母制成的面粉。 自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软手感好。制作简便，不需传统的老面发酵过程。 可做馒头、包子、花卷、发面饼等，也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁等食品。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,14,水饺粉,水饺粉是在小麦碾磨成粉时加入了氧化苯甲酰加工而成的面粉。 饺子粉特点是粉质细滑，色泽洁白，筋力中等偏高，麦香味浓，具有较好的耐压强度和延展性。 适于制作水饺、馄饨等面点。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,15,全麦粉,全麦粉是一种用整粒小麦，不经去除麸皮和胚芽而研磨制成的面粉。 全麦粉含有多种VB

5、和麦麸，对人体新陈代谢非常重要，能促进皮肤黏膜更新、可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富，使全麦粉容易因酸败而耐储存性降低。 为了增加食品的适口性，不同的食品需要不同的麸皮添加量（一般小麦皮层占小麦总重的15%左右）。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,16,面粉的工艺性质,淀粉（70%） 淀粉的糊化性质（支链淀粉76%）使面团能在一定温度（65）下调和成团。 面粉中含有容易产生气体的直链淀粉。 淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。 蛋白质（9%-13%） 面筋蛋白质的吸水性、弹性、韧性、延伸性。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,17,面粉质量鉴定方法,鉴定含水量（抓团） 鉴定新鲜度（色泽

6、、香味、滋味、触觉） 鉴定面筋含量及品质 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,18,稻米粉,（图） 稻米粉的种类 稻米粉的工艺性质 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,19,稻米粉图,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,20,稻米粉的种类,按米的品种分类 糯米粉 粳米粉 籼米粉,按加工方法分类 干磨粉 湿磨粉 水磨粉 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,21,糯米粉,糯米粉又称为江米粉，根据品种的不同又分为粳糯粉（大糯粉）和籼糯粉（小糯粉）。 粳糯粉柔糯细滑、黏性大、品质好。 籼糯粉质粗硬、黏性小、品质较次。 可制作八宝饭、团子、粽子，还可磨成粉、或掺和制作年糕、汤圆等。 纯糯米粉团

7、不能发酵使用。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,22,粳米粉,粳米粉的粘性次于籼糯米粉，一般将粳米粉、糯米粉按一定比例配合使用，可制成各式糕团或粉团。 粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，别具特色 。 用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发酵使用，必须掺入麦类面粉方可制作发酵制品。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,23,籼米粉,籼米粉黏性小、胀性大，其中所含的支链淀粉较少。 一般可磨成粉，制作水塔糕、萝卜糕、芋头糕等。 籼米粉调成面坯后，因其质硬而松，能够发酵使用。可制得米发糕、广东伦教糕等。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,24,干磨粉,干磨粉是指用各种米直接磨成

8、的粉。 干磨粉的优点是含水量少，保管、运输方便，不宜变质。 干磨粉的缺点是粉质较粗，成品滑爽性差。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,25,湿磨粉,湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、控干水分后而磨制成的粉。 湿磨粉的优点是叫干磨粉质感细腻，富有光泽。 湿磨粉的缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,26,水磨粉,水磨粉是指将米淘洗、浸泡、带水磨成粉浆后，在经过压粉沥水、干燥等工艺而制得的粉。 水磨粉的优点是粉质细腻，成品软糯滑润，易成熟，用途较广。 水磨粉的缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏，否则夏季易结块、酸败变质。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,

9、27,稻米粉的工艺性质,稻米中的蛋白质主要由不能生成面筋质的谷胶蛋白和谷蛋白组成。因此米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性。 稻米中的淀粉主要酵解能力较弱的支链淀粉（籼7糯10），但它们的糊化温度比面粉糊化的温度较低，因此米粉的黏性大于面粉，其中糯米黏性最大，籼米产气能力相对最大。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,28,杂粮粉,玉米 小米 荞麦 莜麦 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,29,玉米,籼玉米粉黏性差，松而发硬，受潮后也不易变软，因此制作面点时，一般须烫后方可使用，以增强黏性和便于成熟。 籼玉米粉可用以单独制作面食，如窝头、饼子等；也可与面粉掺和用作降低面团面筋的填充料，可制

10、作各色发酵面点，还可用以制作各式蛋糕、饼干、煎饼等食品。 糯玉米粉还可制作年糕、汤圆、果馅等。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,30,玉米粉图,返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,31,小米,粳性小米松散硬滑，磨成粉可制作发糕、饼类，与面粉掺和可制作各种发酵制品 糯性小米韧性大，可制作各种年糕、元宵等。 例如：小米煎饼有独特的香味，不仅可以做为日常小吃，亦可做宴席上的点心。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,32,荞麦,荞麦有甜荞、苦荞、翅荞和米荞四种，其中甜荞的品质较佳。 荞麦是我国主要的杂粮之一，用途广泛，籽粒磨成粉后可做面条、面片、饼子和糕点等。 荞麦较易被消化吸收，是消化不

11、良患者的良好食品。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,33,莜麦,莜麦加工过程中要经过三熟：磨粉前炒熟、和面时烫熟、制坯后蒸熟。否则不易消化，引起腹痛腹泻。 莜麦面有一定的可塑性，无筋性和延伸性。可做莜麦卷、莜面猫耳朵、莜面鱼等。其熟制方法可蒸可煮（5-10m）。成品一般具有爽滑筋抖的特点。 吃时冬蘸羊肉卤，夏调咸菜汤。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,34,豆粉,绿豆粉可直接用于制作绿豆糕、豆皮、绿豆煎饼、绿豆糕等面点。 绿豆粉可与其他粉掺和使用，如与熟籼米粉掺和（称标豆粉）制作豆蓉等馅心和一般饼类，与黄豆粉、熟籼米粉掺和（称上豆粉）可做一般点心。 赤豆粉常用于制作豆沙馅。,旅

12、游与酒店管理学院烹饪与营养学系,35,豆粉,黄豆粉具有很高的营养价值。 黄豆粉黏性差，常与大米粉玉米粉掺和制作糕团制品，改善制品的口味。如用玉米面或小米面作丝糕时，可以掺入黄豆粉使制品酥松暄软。品种如：小窝头、驴打滚等。 大豆粉还可以用于制作豆茸馅心。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,36,其他粉料,马铃薯粉的特点是色泽洁白、细腻、吸水性强，可单独制成煎炸类点心，也常与澄面、米粉掺和使用制作薯蓉饼、薯蓉卷等；也可作为调节面团筋力的填充原料，如象形雪梨品种。 山药质地爽脆呈透明状，口感软滑而带有黏性，可制作山药糕和芝麻糕。也可煮熟去皮捣泥后与淀粉、面粉、米粉掺和制作点心。,旅游与酒店管理

13、学院烹饪与营养学系,37,其他粉料,甘薯含有大量的淀粉、质地软糯、味道香甜，其干粉色泽灰暗、爽滑，成熟后具有较强的黏性。将甘薯蒸熟去皮后于澄粉、米粉搓擦成面坯，包馅后可煎可炸制成各种小吃或点心。 芋头性质软糯，蒸熟去皮捣成泥，与面粉、米粉掺和后可制作各式点心。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,38,其他粉料图,返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,39,第二节 中式面点的制馅原料,畜、禽肉类 水产海味类 蔬菜类 干果类 水果蜜饯类 花草类 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,40,畜、禽肉类,一般家畜、家禽及飞禽走兽的肉均可作为制馅原料。 我国使用较广泛的畜肉有猪、牛、羊肉等；家禽制作

14、馅心一般应选用当年的幼禽，如鸡肉；常用的野味类有野鸽、鹌鹑、野鸭等，如利用野鸭制成的野鸭菜包是江苏名点。 肉制品 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,41,猪肉,制馅时一般选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较多的前夹肉。前夹肉中结缔组织多，即含胶原蛋白多，肉馅吃水量大，所以制得的馅心鲜嫩卤汁多，肥而不腻。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,42,牛肉,牛肉肉质坚实，颜色棕红，切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。 制馅时一般应选择鲜嫩无筋络的部位。 牛肉吸水力强，调馅时应多打些水。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,43,羊肉,一般选用肥嫩无筋膜的绵羊肉制馅。 绵羊肉质坚实、色暗红，肉

15、质纤维细软，肌间很少夹杂脂肪。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,44,鸡肉,鸡肉肉质纤维细腻且均为肌肉组织，可用于制作白色的馅心。 鸡肉含有大量的谷氨酸，滋味鲜美。 面点中一般选用当年的嫩鸡胸脯肉。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,45,肉制品,制馅时用的肉制品一般有火腿、香肠、酱鸡、酱鸭等。 火腿制馅时应将其用水浸软，待发起后熟制，再除去皮、骨，切成小丁（可拌入白酒）。香肠制馅似之。 用酱鸡、酱鸭制馅时应先去骨，再按要求切丝或丁使用。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,46,水产海味类,大虾 蟹 海参 干贝 鱼类 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,47,大虾,大虾

16、也称对虾、明虾，其外壳青白色、尾红、腿红，肉质细嫩，味极鲜美。 调馅时要去须腿、皮壳、纱线，洗净后切丁或茸调味即可。 用虾制馅时一般不放料酒，否则会使虾肉带有土腥味。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,48,蟹,一般都用海蟹、河蟹，去壳后剥出蟹肉与蟹黄，再加工成馅。 蟹肉馅味道鲜美，但一定要选用新鲜的蟹，以防止中毒。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,49,海参,海参制馅前须先泡发，开腹去肠，洗净泥沙，再切丁调味。 海参是珍贵的海产品，常同虾仁一起分别与猪肉、鸡肉等制成肉三鲜、鸡三鲜和海三鲜等馅，一般不单独使用。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,50,干贝,干贝是扇贝闭壳肌

17、的干制品。 干贝制馅时应将其洗净，放入碗内加水上屉蒸透，再去掉结缔组织后使用。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,51,鱼类,用鱼制馅时，应选用个大、肉厚、刺小、味道鲜美的鱿鱼、大马哈鱼、鳝鱼等。 用于制馅时需去除头、皮、骨、刺，再根据点心品种的需要制馅。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,52,蔬菜类,鲜菜类 干菜类 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,53,鲜菜类,能用于制馅的新鲜蔬菜的品种很多。 其一般应具备以下特点：鲜嫩、含水量大。 用新鲜蔬菜制馅大都须经过摘、洗、切、脱水等初加工。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,54,干菜类,常用于面点的干菜原料有：香菇、黑

18、木耳、黄花菜、玉兰片等。 使用前均应洗净、去除泥沙等干结之处，再按要求刀工处理。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,55,干果类,面点常用的干果有瓜子仁、核桃仁、莲子、芝麻、杏仁、栗子、花生仁、松子仁、桂圆、荔枝、乌枣、红枣等。 干果制馅既可以丰富馅心的内容，又能增加馅心的味道和营养价值。 制馅时应选用肉厚、体干、质净有光泽者，用前需用水加少量盐浸泡去皮或洗净后再使用。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,56,水果蜜饯类,常用的新鲜水果有桃、李、杨梅、苹果、杏等。这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可直接制作食品，如水果羹、水果冻等。 果脯蜜饯具有各种色泽和不同形状，除能增加馅心

19、的香甜风味外，还能用在面点表面镶嵌成各种花卉图案，以调剂面点的色彩和造型，提高成品的质量。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,57,花草类,鲜花具有味香料美的特点，用于制作馅心，可提高制品的香味，增加色泽，使之适口。常用的鲜花有玫瑰花、桂花、茉莉花、白兰花等。 鲜花制馅也可先将其用高糖腌渍后再加入甜馅中，或直接用于最装盘后的点缀。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,58,第三节 中式面点的调辅原料,油 糖 蛋 奶 盐 食品添加剂 其他原料（西米、枧水） 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,59,油,油脂具有疏水性和游离性，在面团中它能与面粉颗粒表面形成油膜，阻止面粉吸水、阻碍面

20、筋形成，使面团弹性和延伸性减弱，而疏散性和可塑性增加。 动物油脂 植物油脂 专用油脂 油脂在面点中的作用 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,60,动物油脂,黄油和奶油 猪油 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,61,黄油和奶油,奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪，它们和来自牛身上的体脂（牛油）不相同。 如将全脂奶静置，奶中脂肪微粒便浮聚在牛奶的上层，这层略带浅黄色的奶就是奶油。将全脂鲜牛奶经离心搅拌器的搅拌，便可使鲜奶油分离出来。 黄油是从奶油产生的，将奶油进一步用离心器搅拌就得到了黄油。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,62,黄油和奶油,市售的鲜奶油一般有两种： 淡奶油，含脂肪比鲜牛奶

21、的脂肪多5倍，常用它加在咖啡、红茶等饮料以及西餐红菜汤里，也用于制作巧克力糖、西式糕点及冰激凌等食品的制作。（轻质奶油） 浓奶油，用打蛋器将它打松，可以在蛋糕上挤成奶油花。（重质奶油） 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,63,猪油,猪油在中式酥类面点中用量最多，具有色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。 猪油的熔点较高，为2848 ，利于加工操作。 中式面点中式面点中使用的猪油分为熟猪油和板丁油两种。熟猪油系由板油、网油及肉油熔炼而成，在常温下为白色固体，多用于酥类点心；板丁油由板油制成，多用于馅心中。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,64,植物油脂,植物油脂是从植物种子中榨取的油脂

22、。 常用植物油有：茶油、豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、橄榄油等。 可用于调制面团的油脂有精制豆油、花生油、精制菜油等；可用于调制馅心的油脂有茶油、花生油、芝麻油、橄榄油等；可用于面点炸制的油脂有豆油、花生油、菜籽油等。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,65,专用油脂,（图） 起酥油 人造黄油 人造鲜奶油 色拉油 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,66,专用油脂图,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,67,起酥油,起酥油是精炼的动、植物油脂及氢化油的混合物，经混合、冷却、塑化加工而成的具有较好的可塑性、起酥性、乳化性等性能的油脂产品。 起酥油的种类很多，如有高稳定起酥油、装饰起酥油、

23、面包起酥油、蛋糕起酥油等。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,68,人造黄油,人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序制作而成的。 其乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分比来控制。 人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,69,人造鲜奶油,人造鲜奶油也称为鲜忌廉，主要成分为氢化棕榈油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、发酵乳、白砂糖、精盐、香精等。 其在-18以下储藏，使用时应先在常温下稍软化后，用搅拌器慢速搅打至无硬块后高速搅打至体积胀大为原体积10-12倍后再改为

24、慢速搅打，直至油脂组织细腻、挺立性好即可使用。 常用于蛋糕裱花、点缀、灌馅等。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,70,色拉油,色拉油是对植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱胶等工艺精制而成。 色拉油清澈透明，流动性好，稳定性强，无不良气味。 色拉油是油脂的炸制油，炸制面点色纯、形态好。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,71,油脂在面点中的作用,可增加香味，提高成品的营养价值。 可使面坯软化、分层或起酥明显。 其乳化性可使成品光滑、优良、色均，并有抗老化的作用。 可降低黏着性，便于工艺操作。 可作为传热介质，使成品达到香、酥、脆、松的效果。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,72,

25、糖,蔗糖：主要包括白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖粉等。 葡萄糖浆：能防止蔗糖结晶返砂，利于制品成型。 蜂蜜：花蕊中的糖经蜜蜂唾液中蚁酸水解而成，含大量的果糖、葡萄糖。 饴糖又称麦芽糖，由淀粉水解而成。具有较好的持水性。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,73,糖的性能及在面点中的作用,糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶性等特点。 糖在面点中的作用主要： 增加制品甜味，提高营养价值。 改善点心色泽，装饰美化点心外观。 调节面筋筋力，控制面团性质。 调节面团发酵速度。 防腐作用。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,74,蛋,面点中常用的蛋品有鲜鸡蛋、冰蛋、蛋粉、咸蛋黄、皮蛋等。 新鲜的鸡蛋液一

26、般具有良好的乳化性、起泡性和一定的黏结作用。 能改进面团的组织状态，提高制品的酥松性、绵软性、稳定性，延长保质期。 能改善面点的色、香、味。 能提高制品的营养价值。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,75,奶,面点中常用的乳品有牛乳、炼乳、酸奶、奶粉、奶酪等。 乳品在面点中的作用有： 改进面团工艺性能 改善面点的色、香、味 提高面点的营养价值 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,76,盐,制作面点以使用精盐为佳。 盐在面点中的作用有： 改善面坯的工艺性能及色泽。（面坯中加人1-1.5的食盐，使面筋网络的性能得到改良 ） 调节发酵面坯的发酵速率及抑制有害菌。（添加适量的食盐，对酵母的生

27、长和繁殖有促进作用） 提高成品的风味。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,77,食品添加剂（图）,膨松剂 面团改良剂 乳化剂 着色剂 香精、香料 增稠剂 吉士粉 （图） 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,78,食品添加剂图,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,79,膨松剂,膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，其能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织。 主要有化学膨松剂和生物膨松剂两类。 化学膨松剂主要有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、发酵粉等。（问：如何鉴别？） 生物膨松剂主要有：酵母和面肥。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,80,碳酸氢钠,碳酸氢钠（NaHCO3）又名食用小苏打，为白色结晶粉末，

28、无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性。当温度达到60时，受热产气而使制品膨松。同时产生碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味。使用不当则会使成品表面呈黄色斑点。 其用量一般控制在1.5%以内。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,81,碳酸氢铵,碳酸氢铵（NH4HCO3）俗称食臭粉、臭粉，为白色粉状结晶，有氨臭， 易溶于水，在空气中易风化。固体在58、水溶液在70下分解产生氨和二氧化碳。 碳酸氢铵分解后产生气量多，但容易造成成品过松，使成品内部或表面出现大的空洞。其加热时易产生带强烈刺激性的氨气，带来令人不快的味道。 其使用量应控制在1%以内。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,82,发酵粉,

29、发酵粉俗称泡打粉、焙粉、发粉，白色粉末状，无异味，在冷水中即能分解产生气体。其由酸剂、碱剂、和填充剂混合而成。酸碱相互作用产生气体。填充剂主要为淀粉。起到增强保存性防止结块失效，调节产气速度，促使气泡均匀产生。 其所制面点具有组织均匀、质地细腻、无大孔洞、颜色正常、风味纯正的特点。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,83,酵母,酵母是一种单细胞微生物，在养料、温度和湿度条件适合时，能迅速繁殖，利用其在有氧呼吸中产生的CO2，可使面点制品膨松。常见的酵母的种类有鲜酵母、活性干酵母、激发活性干酵母。 市场上常用的干酵母的品牌有：眉山、安琪、法国双燕等。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,84

30、,面肥,面肥是指含有酵母的面头（制作发酵面点时额外留出的面团）。 行业中常将面肥称为老肥、老面等。 面肥中除了含有酵母菌外，还含有乳酸菌、醋酸菌等杂菌。使用面肥制作发酵面团时通常会产生多余的酸，使面团呈现酸性。因此需要加入碱性制剂（碳酸钠、碳酸氢钠）来中和发酵产生的酸（俗称打碱、兑碱）。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,85,面团改良剂,面团改良剂主要用于面包的生产。 它在面包中使用能增加面团搅拌耐力、加快面团成熟便能够改善制品的组织结构。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,86,乳化剂,乳化剂又称为抗衰老剂、发泡剂等，它是一种多功能的表面活性剂。在食品加工中一般具有发泡（维持泡

31、沫体系稳定、疏松）和乳化（维持油水分散体系的稳定、细腻）双重功能。 目前在蛋糕中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕乳化剂。 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,87,着色剂（食用色素）,按来源和性质的不同分为食用人工合成色素和天然色素两大类。 食用人工合成色素着色后色杂稳定、色彩鲜艳、使用方便，但要控制用量。 我国允许使用的食用的苋菜红、胭脂红的安全使用量不超过0.05克/千克，柠檬黄、日落黄和靛蓝的安全使用量不超过0.1克/千克。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,88,着色剂,食用天然色素是指从生物中提取的色素。可分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类 。 天然色素对光、酸、碱、热等条件敏

32、感、色素稳定性差、成本较高。但是由于天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养价值，所以面点生产中最好选择使用天然色素。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,89,着色剂,现在我国允许使用并已制订国家标准的天然色素有紫胶红、红花黄、红曲米、辣椒红、焦糖、甜菜红、姜黄素、栀子蓝、高粱红等。 案例：苏丹红事件 http:/ 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,90,香料,食品香料按其来源和制造方法的不同通常分为天然食品香料和合成食品香料。 天然食品香料是完全用物理的方法从植物或动物原料中获得的具有香味的化合物。如：天然香兰素、薄荷脑、柠檬油、香茅油、薄荷油、留兰香油等。 合成食品香料有天然等同

33、食品香料和人造食品香料之分，如：合成香兰素、柠檬酸等。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,91,香精,天然香料与合成香料通常都不能单独使用，由数种或数十种香料配成的附合某种产品需要的混合香料才能使用。这样的混合香料称为香精。 香精按制造方法分为水质和油质两种。其中油质香精耐热、性质稳定，较常使用。 例如：橘子香精、柠檬香精、香草香精、奶油香精、巧克力香精 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,92,增稠剂,增稠剂是改善或稳定食品物理性质或组织状态的添加剂，可以增加食品的黏度，使食品黏滑爽口，增加食品表面光泽，延长食品的保鲜期。 面点中常用的增稠剂有：琼脂、明胶、淀粉等。 返回,旅游与酒店管理

34、学院烹饪与营养学系,93,吉士粉,吉士粉是一种混合型的调香料，为淡黄色粉末，具有浓郁的奶香味和果味。 吉士粉的主要成分有变性淀粉、食用香精、食用色素、乳化剂、稳定剂、食盐等。 在面点中有增香、增色、使制品更加松脆的作用。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,94,吉士粉图,返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,95,其他原料-西米,西米是从棕榈科植物的木植体中分离提取的淀粉经精制而成的。它颗粒均匀、外观洁白明亮、口感香甜黏软、易于消化，具有健脾益胃、补虚消食、降血脂、抗癌等功效。 西米的主要成分是淀粉、纤维素和维生素。食用时应先用冷水浸泡20分钟，在以1比1520的比例之于沸水中，并不断搅拌成

35、透明胶体后冷却，加椰汁或果汁等味道更好。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,96,其他原料-枧水,枧水是广式面点中常用的一种碱水。它是从草木灰中提取的，其化学性质与纯碱相似。新型枧水的主要成分是磷酸盐和碳酸盐。 枧水常用于制作广式软皮月饼，使用量一般为面粉用量的2%-4%。将糖浆（75%）、植物油（25%）和枧水混合均匀，加入面粉搅拌制作。可使月饼成品表皮更加柔软细腻，口感甜润，不发涩并能延长保质期。,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,97,枧水图,返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,98,第四节 面点原料的选用要求,熟悉原料的品种、生化特性及用途（如：特种粉） 熟悉馅心原料的主要性质和使用方法（如：化猪油、生猪板油等） 注意主配料之间的搭配（形状、色泽、口味、营养） 熟悉不同面点品种制作原料的加工和处理方法（如：鱼面、糯米） 返回,旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系,99,思考题,面粉类别及其质量鉴定方法有哪些？ 大米有几种？各有什么特点？ 油脂、糖、蛋品、乳品、食盐在面点制作中各起什么作用？ 什么是食品膨松剂？常用的几种化学膨松剂如何鉴别？ 我国允许使用的合成色素有几种？各自最大使用量是多少？,