《捷赛全自动烹饪锅2013版菜谱.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《捷赛全自动烹饪锅2013版菜谱.doc（65页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、一量杯是200毫升菜谱目录鱼类 1-鸡类 4-排骨类7-肉类 ：-羊类 -牛类 .14 -炖鱼类 :16炖鸡类 ：18-炖排骨:：19炖猪肉 :/：20-炖羊肉 ：21-炖牛肉 :-22干锅炒类禽畜肉烹炒：23 海鲜类烹炒：25 豆制品类烹炒：27 一般类蔬菜 烹炒29-耐火类蔬菜烹炒31-细嫩类蔬菜 烹炒33-生啫类35蒸类蒸囊肉3& 蒸滑鸡39汆丸子41煲老鸭44煲靓汤煲靓汤-骨汤47煲靓汤-高汤49煲靓汤-靓汤50隔水炖521. 蒜烧黄花鱼【主料】黄花鱼1条（350-500克）、五花肉50克、水发香菇2个、冬笋4片；【腌制调料】料酒 30毫升、盐8克；【烹制调料】葱2段、姜3片、蒜15瓣
2、、老抽10毫升、白糖10応油30毫升、炸蒜 用油50毫升；【水量】400毫升（包含老抽、料酒等液体调味料）；【做法】1. 原料处理a. 黄花鱼处理干净后切大块，放入腌制调料腌渍30分钟左右；b. 五花肉切小丁、香菇泡发后对半切开；c. 另起炒锅放油烧热，瓣蒜放入炸至变黄后捞出；2. 装锅启动a. 锅内倒入油，将葱段、姜片垫底入锅；b. 锅内放入处理好的主料、烹制调料以及水；c. 盖上锅盖，按下（干烧/酱焖）鱼键，启动自动烹饪程序；3. 出锅装盘a. 待烹饪结束时，把鱼块轻轻取出放入盘中；b. 挑出葱段、姜片等调味料；c. 将锅内剩余食材搅拌均匀后，倒在盘中即可；【要点】1.鱼块要用盐腌制入味才
3、好吃；2. 大蒜稍微炸黄即可，千万不要过火；3. 少量糖可以提鲜，多加则会压住鲜味；2. 红烧鲤鱼块【主料】鲤鱼1条（约750克）、冬笋50克、水发香菇3个、五花肉50克；【腌制调料】葱2段、姜3片、料酒10毫升；【烹制调料】蒜4瓣、花椒10粒、大料1个、干辣椒2个、老抽20毫升、白糖10克、盐2 克、油30毫升;【水量】400毫升（包含老抽、料酒等液体调味料）；【做法】原料处理鲤鱼剁成瓦块后放入腌制调料腌渍30分钟左右；冬笋洗净、香菇泡发后均切厚片；五花肉切成薄片；装锅启动锅内倒入油，放入蒜瓣、花椒粒、大料、干辣椒；放入处理好的肉片、香菇片、冬笋片、白糖以及腌制好的鱼块；加入老抽、盐以及水；
4、盖上锅盖，按下（干烧/酱焖）鱼键，启动自动烹饪程序；出锅装盘待烹饪结束时，将锅内鱼块取出放入盘中摆成鱼形；锅内汤汁搅匀倒在食材上即可；【要点】1.先放入调料及其余主料，最后再放入鱼块；2. 本菜谱为典型的北方风味，可以用于烹制多种鱼类；3. 放酱油或老抽、糖时需按量，宜浅不宜深，调色过深会使成菜色发黑，味道发苦。以下菜品的详细操作步骤参见“蒜烧黄花鱼”和“红烧鲤鱼块”示范菜操作过程（加水量400毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量 ）3. 酱焖偏口鱼【主料】偏口鱼1条（约750克）；【调料】葱2段、姜3片、蒜4瓣、大料1粒、花椒10粒、料酒10毫升、北方大黄酱30克、 白糖15克、盐5克、油
5、30毫升；【要点】1.黄酱要加入清水调稀后使用；2. 北方常用的一种烹鱼方法，也可以用来烹制草鱼、鲤鱼、鲫鱼等；3. 可以用柱候酱、沙茶酱、豆瓣酱等酱料替代黄酱， 以体现出不同的地区风味。4. 茄汁鲳鱼【主料】鲳鱼1条（约500克）、香菇2个、笋片4片；【腌制调料】料酒30毫升、盐10克；【烹制调料】葱2段、姜丝5克、蒜3瓣、老抽5毫升、番茄酱100-150克、糖30克、油30 毫升；【要点】1.鲳鱼处理干净，鱼身打菱形花刀，用腌制调料腌渍30分钟左右；2. 待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀，淋撒在鱼身上。5. |干烧鲫鱼【主料】鲫鱼2条（约750克）、五花肉75克、水发香菇2个、冬笋4片；【
6、腌制调料】料酒10毫升、盐3克；【烹制调料】葱2段、姜3片、蒜4瓣、花椒10粒、干辣椒4个、老抽5毫升、豆瓣酱20克、 豆豉10粒、糖15克、盐8克、油30毫升；【要点】1.葱、姜、蒜等调味料一定要铺在锅底；2. 鱼段腌渍时间久一些，去腥效果更佳；3. 老抽的加入量不可过多，否则成色会太深；4. 出锅的汤汁要完全搅拌均匀，才能使滋味充分融合。6. |白汁鱼【主料】白鱼1条（约600克）、五花肉50克、水发香菇40克、冬笋40克；【调料】葱3段、姜3片、料酒20毫升、盐6応油40毫升；【要点】1.菜名白汁，忌用酱油，否则做出来的菜颜色就发暗了；2. 葱、姜一定要铺在锅底，这样才能炒出葱姜的香味；
7、3. 鱼段可以切成块，便于入味，待烹饪结束时，拼合成鱼形即可。7. |糟熘鱼【主料】石斑鱼1条（约750克）;【腌制调料】胡椒粉1克、盐3克；【烹制调料】葱2段、香糟卤30毫升、油30毫升；【要点】1.葱段等调料需要垫底入锅，成菜滋味会更香浓；2. 可以换成其他种类的鱼来烹制；3. 待烹饪结束时，将锅内食材晃搅均匀盛出即可。8. 酸菜烧鱼【主料】鲜活草鱼1条（约750克）、酸菜200克；【腌制调料】姜2片、料酒15毫升、盐2克；【烹制调料】葱2段、姜2片、花椒10粒、干辣椒2个、酱油5毫升、盐2応油30毫升； 【要点】1.原料必须选用鲜活类的，成菜更佳滑嫩可口；2. 酸菜的比例很重要，多则味重
8、，寡则无味。9. |啤酒烧鱼【主料】鲜活草鱼1条（约750克）、番茄1个、芹菜段50克、啤酒500毫升；【腌制调料】料酒15毫升、盐2克；【烹制调料】葱2段、姜4片、大料1粒、花椒10粒、干辣椒2个、酱油15毫升、白糖15 克、盐2克、油30毫升；【要点】1.使用啤酒而不是清水，可使滋味更香浓（啤酒中含水90%以上，按菜谱容量放入即可）；2. 本菜谱中为了提升风味，综合液体量略有增加，但不影响正常烹饪程序。10.1番茄焖鱼【主料】鲫鱼2条（约750克）、番茄2个;【腌制调料】姜2片、料酒20毫升、盐2克；【烹制调料】葱3段、姜2片、酱油5毫升、盐2克、油50毫升；【出锅料】白胡椒粉2克；【要点
9、】1.葱段、姜片、番茄块等原料需垫底入锅，可以防止鱼皮破损；2. 白胡椒粉出锅时撒入少许，口味更佳。鸡类1. 黄焖鸡【主料】肉鸡半只（约 500克）、水发香菇2个、冬笋50克；【调料】葱2段、姜3片、大料1粒、干辣椒1个、料酒20毫升、老抽10毫升、盐3克、油 15毫升;【水量】600毫升（包含老抽、料酒等液体调味料）；【做法】1. 原料处理a. 肉鸡用热水淋烫一下，然后剁成大块；b. 香菇泡发后对半切开、冬笋切片；2. 装锅启动a. 锅内倒入油、放入葱段、姜片、大料、干辣椒；b. 放入处理好的鸡块、香菇块、冬笋片；c. 放入料酒、老抽、盐以及水；d. 盖上锅盖，按下（黄焖/茄汁）鸡键，启动自
10、动烹饪程序；3. 出锅装盘a. 待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可；【要点】1.使用肉鸡口感较好，柴鸡可用 （红烧/腐乳）肉功能进行烹制；2. 千万不要加糖；3. 加入一粒丁香，口味会更好；4. 放凉一点再吃，味道更好；5. 如果鸡肉较肥，相对减少加油量；如果鸡肉较瘦，相对增加加油量。6. 鸡肉块用炒锅炒至变色，再放入自动烹饪锅中烹制，口味更佳。2. |啤酒鸭【主料】肉鸭半只（约 750克）、水发香菇2个、笋片4片；【调料】葱3段、姜4片、蒜3瓣、花椒10粒、大料2粒、干辣椒4个、老抽20毫升、 白糖50克、盐6応油20毫升、啤酒1瓶；【水量】600毫升（包含老抽、啤酒等液体调味料
11、，完全替代清水）；【做法】1. 原料处理a. 肉鸭用沸水淋烫一下，剁成大块；b. 香菇泡发后对半切开；2. 装锅启动a. 锅内倒入油，放入葱段、姜片、蒜瓣、花椒、大料、桂皮、干辣椒;b. 放入处理好的鸭块、香菇、笋片；c. 放入老抽、啤酒、糖、盐；d. 盖上锅盖，按下（黄焖/茄汁）鸡键，启动自动烹饪程序；3. 出锅装盘2. 待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可；【要点】1.鸭肉尽量切大块；2. 糖要适当多加；3. 烹饪结束，若出油过多，可适量倒出部分；4. 出锅一定要充分搅拌，让汤汁与油相融合；5. 有时收汁不浓，可以再启动干锅炒二次收汁；6. 放凉冷食，口味更佳。以下菜品的详细操作
12、步骤参见“黄焖鸡”和“啤酒鸭”示范菜操作过程（加水量600毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量 ）3. 酱焖鸡块【主料】肉鸡750克；【调料】葱2段、姜3片、花椒20粒、料酒15毫升、黄酱20克、盐3克、油10毫升;【要点】1.酱料种类繁多，您可以选用柱候酱、豆瓣酱等酱料来替换烹制，口味别样；2.黄酱最好用料酒或水等液体料混合化开后再放入锅中。4. |贵妃鸡【主料】鸡翅500克、冬笋50克、水发香菇1个；【腌制调料】料酒20毫升、盐2克；【烹制调料】葱2段、姜3片、老抽10毫升、盐2克、油10毫升；【出锅料】葡萄酒10毫升；【要点】1.老抽的用量不可过多，否则菜色易过重；2.上桌时最好使用盖
13、碗，揭开碗盖时酒香扑鼻。5. |麻辣鸡【主料】鸡半只（约500克）；【调料】蒜3瓣、花椒60-100粒、干辣椒20个、老抽5毫升、豆豉5粒、豆瓣酱10克、盐1克、油20毫升；【出锅料】青蒜1棵切碎；【要点】1.豆瓣酱需用酱油和水混合化开后再倒入锅中；2. 豆瓣酱和豆豉都富含盐分，盐量您可以根据个人口味进行减免；3. 青蒜碎一定要出锅时再加入，滋味更香浓。6. 醋鸡【主料】鸡中段500克、冬笋50克、水发香菇1个；【腌制调料】料酒20毫升、盐2克；【烹制调料】葱2段、姜3片、老抽10毫升、盐1克、油10毫升；【出锅料】香醋10毫升；【要点】1.醋汁一定要出锅趁热撒入，否则只会徒增酸气罢了；2.
14、待烹饪结束时，需将锅内食材充分搅拌均匀。7. 茄汁鸡翅【主料】鸡翅750克;【调料】葱1段、姜2片、大蒜4瓣、酱油3毫升、番茄酱100克、白糖5克、盐4応油20 毫升；【出锅料】洋葱1个切成末；【要点】1.大蒜用刀拍剁成蒜散，滋味更香浓；2. 番茄酱需用酱油或水等液体料混合化开后，再放到锅中。8. |鲜蘑焖鸡【主料】肉鸡750克、鲜蘑300克；【调料】葱1段、姜3片、料酒5毫升、老抽10毫升、盐3克、油20毫升；【出锅料】白胡椒粉1克；【要点】1.肉鸡用沸水淋烫一下即可，千万不要放入沸水中太久；2. 老抽可以替换为酱油，但用量要相应增加，以免成菜寡然无色。9. 栗子鸡【主料】肉鸡750克、板栗
15、20个；【调料】葱3段、姜3片、花椒10粒、料酒5毫升、老抽10毫升、盐8克、油20毫升；【要点】1.生栗子用凉水冲洗后，在底部切小口后入热水焯烫，皮就非常好剥下来了，剥好的栗子也应该放在清水中浸泡，否则表面会氧化变黑；2.老抽可为菜品增添色泽，您也可用酱油来替代，但用量要相应增加。10. 大蒜烧鸡【主料】肉鸡750克、大蒜15瓣；【调料】姜3片、花椒10粒、料酒5毫升、老抽10毫升、盐4克、油20毫升；【要点】1.姜片、花椒粒、蒜瓣等调料垫底入锅，可使滋味更香浓；2.烹制用油可用蒜油来替代，蒜香味会更浓厚。排骨类1. 无锡排骨【主料】排【调料】葱2段、姜3片、蒜2瓣、料酒10毫升、酱油5毫升
16、、番茄酱50克、白糖20克、盐4克、 油20毫升；【水量】600毫升（包含酱油等液体调味料）；【做法】1. 原料处理a. 排骨洗净切寸段，放入锅中加水烧开汆烫3分钟捞出，用清水洗净；2. 装锅启动a. 锅内倒入油，放入葱段、姜片、蒜瓣、处理好的排骨段；b. 放入料酒、酱油、番茄酱、白糖、盐以及水；c. 盖上锅盖，按下（无锡/葱油）排键，启动自动烹饪程序；3. 出锅装盘a. 待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可；【要点】1.番茄酱可以尽量多加些；2. 最好使用冰糖，成菜色泽会更明亮；3. 酱油主要是为了提色，千万不可多加。2. 酱焖骨【主料】排骨750克;【调料】葱2段、姜3片、大料2
17、粒、桂皮1块、料酒10毫升、豆瓣酱30克、盐5克、油30 毫升；【水量】600毫升（包含料酒等液体调味料）；【做法】a.原料处理a. 排骨洗净切寸段，放入锅中加水烧开汆烫3分钟捞出，用清水洗净；b. 装锅启动e. 锅内倒入油，放入葱段、姜片、大料、桂皮；f. 放入处理好的排骨段、料酒、豆瓣酱、盐以及水；g. 盖上锅盖，按下（无锡/葱油）排键，启动自动烹饪程序；c. 出锅装盘a.待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀盛入盘中即可；【要点】1.汆烫排骨的水中可滴入少许料酒，去腥效果更佳；2. 也可以使用黄豆酱、甜面酱等酱料替代豆瓣酱。以下菜品的详细操作步骤参见“无锡排骨”和“酱焖骨”示范菜操作过程（加水
18、量600毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量 ）3. 红焖排骨【主料】排骨500克；【腌制调料】料酒10毫升、盐2克；【烹制调料】葱2段、姜3片、花椒10粒、大料1粒、干辣椒2个、老抽10毫升、冰 糖10克、盐2克、油20毫升；【要点】1.老抽可以换成酱油来使用，但用量需要相应增加；2. 排骨汆烫时间不可过久，成品口感易生硬。4. 葱油排骨【主料】排骨500克、大葱2根；【腌制调料】料酒10毫升、盐2克；【烹制调料】姜3片、蒜2瓣、酱油20毫升、糖8克、盐2克、油20毫升；【要点】1.大葱可以多用一点，葱香味更浓郁；2. 可以用煎葱段使用的油，来代替烹制用油，滋味更浓郁。5. 蒜香骨【主料】
19、小排骨400克；【腌制调料】大蒜15瓣、料酒10毫升、盐3克；【烹制调料】酱油10毫升、醋5毫升、白糖4克、油20毫升；【要点】1.大蒜用刀拍剁成蒜茸，滋味更香浓；2.白糖不可多放，少量可以提鲜。6. 番茄焖排骨【主料】排骨500克、番茄1个、黄豆芽50克；【调料】姜2片、料酒10毫升、盐5克、油20毫升；【要点】1.番茄去皮后烹制，口感更清爽；2.排骨过水汆烫的时间不可过长，成品口感易生硬。7.1银萝焖排骨【主料】排骨400克、白萝卜250克；【调料】葱2段、姜2片、料酒10毫升、酱油10毫升、辣豆瓣酱10克、糖5克、盐5克、油 20毫升；【出锅料】香菜段15克；【要点】1.白萝卜去皮，切滚
20、刀块;2. 将排骨斩成寸段，过沸水氽烫。8. 鲍汁排骨【主料】排骨500克；【调料】葱2段、姜2片、料酒10毫升、鲍汁20克、油20毫升；【要点】1.排骨过沸水汆烫时间不可太久，否则口感易生硬；2. 出锅时需将锅内食材充分搅拌均匀。9. |海带焖排骨【主料】排骨500克、水发海带150克；【调料】葱2段、姜4片、大料1个、料酒10毫升、老抽10毫升、盐3克、油20毫升;【要点】1.排骨过沸水汆烫时间不可太久，否则口感易生硬；2.老抽切勿放入过多，以免菜色过重。10. 柱侯排骨【主料】排骨500克;【调料】葱2段、姜4片、料酒10毫升、柱候酱20克、盐5応油20毫升；【要点】1.柱候酱需用料酒和
21、水混合化开后，再放入锅中；2.待烹饪结束时，需将锅内食材充分搅拌均匀。肉类1. |红烧肉【主料】带皮五花肉500克、冬笋50克、水发香菇4个；【调料】葱2段、姜3片、花椒10粒、大料1个、干辣椒2个、料酒20毫升、老抽20毫升、 冰糖16克、盐8克;【水量】800毫升（包含料酒、老抽等液体调味料）；【做法】1. 原料处理a. 肉切成2.5厘米左右见方的块，放入锅中加水烧开，汆烫3分钟捞出，用清水洗净；b. 冬笋切成片；c. 香菇泡发后，对半切开；2. 装锅启动a. 锅内放入处理好的肉块、冬笋片、香菇块；b. 放入各调料以及水；c. 盖上锅盖，按下（红烧/腐乳）肉键，启动自动烹饪程序；3. 出锅
22、装盘a. 待烹饪结束时，将锅内的汤汁和肉块搅拌均匀，盛入盘中即可；【要点】1.没有冰糖可以用一般的白糖代替；2. 如果出油太多可适量倒出一些，充分搅拌使汤汁和油完全融合；3. 肉块不能切的太小；4. 北方家常风味，适合猪肉、羊肉、排骨、鸡鸭肉、兔肉等多种原料。2. |樱桃肉【主料】带皮五花肉 500克、水发香菇2个、冬笋2片；【调料】葱2段、姜3片、大料1粒、花椒8粒、干辣椒2个、料酒30毫升、老抽5 毫升、腐乳汁20毫升、红腐乳2大块、冰糖40克、盐8克；【水量】800毫升（包含料酒、老抽、腐乳汁等液体调味料）；【做法】1. 原料处理a. 五花肉放入锅中汆烫 3分钟捞出，用清水洗净；b. 方
23、块五花肉打2厘米间隔的棋盘形花刀，切至最后一层瘦肉，但肉皮不断；2. 装锅启动a. 把肉皮朝下放入锅中，随后放入其它主料、调料以及水；b. 盖上锅盖，按下（红烧/腐乳）肉键，启动自动烹饪程序；3. 出锅装盘a. 待烹饪结束时，挑出葱、姜、花椒粒、大料等调味料；b. 把五花肉轻轻取出，皮朝上放在盘中；c. 将锅内剩余食材充分搅拌均匀，倒在肉上即可；【要点】1.没有冰糖也可以用一般的白糖代替；2. 腐乳块需用腐乳汁、液体调料以及水混合化开后再放进锅中；3. 出锅前一定要充分搅拌，让汤汁和油能充分融合；4. 适当加一点老抽可以让菜色更好看，但不可加多。以下菜品的详细操作步骤参见“红烧肉”和“樱桃肉”
24、示范菜操作过程（加水量800毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量）3. |东坡肉【主料】五花肉500克、水发香菇2个、冬笋2片；【调料】葱2段、姜3片、大料1粒、花椒8粒、老抽15毫升、黄酒（不少于 400毫升）、 冰糖40克、盐8克；【要点】1.多加一些黄酒，或者全部用黄酒替代水，味道会更好吃；2. 没有冰糖也可以用一般的白糖代替；3. 出锅前一定要充分搅拌，让汤汁和油充分融合。4. 腐乳肉【主料】带皮五花肉500克、冬笋50克、水发香菇2个；【调料】葱2段、姜2片、花椒10粒、大料1个、干辣椒2个、红腐乳汁20毫升、料酒20 毫升、 红腐乳2块、冰糖16克、盐2克；【要点】1.冰糖可以用
25、白糖来替代，但是用量不可增加；2. 腐乳块需用腐乳汁、料酒或水混合化开后，再放进锅中。5. 香糟肉【主料】带皮五花肉500克；【调料】姜3片、香糟卤50毫升、料酒10毫升、五香粉5克、糖8克、虾酱10克；【要点】1.虾酱和香糟卤需用料酒或水混合化开后，再放入锅中；2. 虾酱富含盐分，可不再额外加盐进行调味。6. 海带烧肉【主料】带皮五花肉500克、海带200克；【调料】葱2段、姜2片、花椒5粒、桂皮1个、大料1个、酱油25毫升、料酒10毫升、盐5 克；【要点】1.桂皮、大料按配比放入即可，千万不要多加；2. 出锅时，需充分搅拌均匀再盛入盘中。7. 板栗烧肉【主料】带皮五花肉 500克、生板栗1
26、50克；【调料】葱2段、姜2片、料酒10毫升、酱油20毫升、白糖5克、盐5克；【要点】1.白糖可用等量冰糖替代，成菜会更明亮；2.板栗先在底部切小口，再入沸水焯烫，捞出后更易剥皮。8. 萝卜烧肉【主料】带皮五花肉 500克、小红萝卜200克；【调料】葱2段、姜2片、花椒10粒、大料1个、料酒10毫升、酱油20毫升、盐4 克；【要点】1.萝卜也可以选择白萝卜块，滋味别样鲜香；2.出锅时，需充分搅拌均匀再盛入盘中。9. 烧兔肉【主料】兔肉500克、五花肉150克、冬菇5个、冬笋100克；【调料】葱2段、姜3片、干辣椒4个、花椒20粒、酱油20毫升、料酒20毫升、白糖8克、 泡椒20克、盐5克、油3
27、0毫升；【要点】1.兔肉切块用冷水浸泡1-2小时；2.五花肉切块，用沸水焯烫 3分钟捞出。10. |红焖甲鱼【主料】活甲鱼1只（7501000克）、五花肉片 50克；【调料】葱2段、姜3片、大料1粒、干辣椒1个、酱油20毫升、料酒20毫升、盐8克;【要点】1.甲鱼取出内脏，放在冷水锅中浸泡1-2小时（可放入少许料酒， 去腥效果更佳）;2. 酱油可以替换为老抽，但是用量要相应减少，以免菜色过深。羊肉类1. 红焖羊肉【主料】羊排1000克；【调料】姜4片、料酒30毫升、老抽10毫升、番茄酱200克、辣酱50克、白糖50克、盐8克；【水量】800毫升（包含料酒、老抽等液体调味料）；【做法】1. 原料
28、处理a.羊排用清水浸泡半小时，洗净剁大块；2. 装锅启动a. 锅内放入姜片、番茄酱、辣酱、糖、盐；b. 放入羊排块，倒入料酒、老抽以及水；c. 盖上锅盖，按下（手抓/红焖）羊键，启动自动烹饪程序；3. 出锅装盘a.待烹饪结束时，将锅内食材充分搅拌均匀，盛入盘中即可；【要点】1.羊排块一定要切大些；2. 糖一定要足量；3. 如果出油太多，可以适当倒出一些，但注意要保留一定的油才行；4. 出锅前一定要充分搅匀，让汤汁和油充分融合；5. 如果水分过多，可以启动干锅炒键，进行二次收汁；6. 根据个人口味也可以用辣椒油代替辣酱。2. 手抓羊肉【主料】带骨的羊腰窝肉 1000克； | 【调料】葱3段、姜4
29、片、干辣椒3个、花椒15粒、料酒5毫升、白酒10毫升、盐5克；【调汁料】蒜末10克、香菜末25克、酱油10毫升、醋10毫升、香油1毫升、红腐乳1块；【水量】800毫升（包含料酒、白酒等液体调味料）；【做法】6.原料处理3. 将羊腰窝肉剃成大块；4. 将调料汁内各料混合均匀，制成蘸汁；b. 装锅启动|d. 锅内放入处理好的羊肉块、葱段、姜片、干辣椒、花椒粒；e. 随后加入料酒、白酒、盐以及水；f. 盖上锅盖，按下（手抓/红焖）羊键，启动自动烹饪程序；1. 出锅装盘d. 待烹饪结束时，将肉块捞出沥干，改刀切片后蘸着调料汁食用即可；【要点】1.羊肉宜选用肥瘦相间、肉质较嫩的为宜；2. 调料汁可随个人
30、口味，加入辣椒油、辣椒面、孜然面等来补充调味；3. 菜品热食滋味鲜香，晾凉冷食口味更佳。以下菜品的详细操作步骤参见“红焖羊肉”和“手抓羊肉”示范菜操作过程（加水量800毫升,其中包括酱油、料酒等液体调料的量）3. 干锅羊肉【主料】羊肉1000克；【调料】姜6片、干辣椒2个、料酒15毫升、酱油10毫升、豆瓣酱15克、盐2克、油20毫升；【出锅料】尖椒段300克、洋葱头半个；【要点】1.喜欢吃辣的话，干辣椒的量可以适当增加；2. 如果选用较瘦的羊肉，需要适当增加油量；3. 豆瓣酱需用酱油、料酒等液体调料混合化开，再倒入锅中。4. |沙茶羊肉【主料】羊肉500克;【调料】料酒10毫升、沙茶酱20克、
31、油20毫升；【要点】1.沙茶酱需用料酒或水混合化开后，再放入锅中；2.沙茶酱作为调味酱，已经富含盐分，因此勿需再额外加盐。5. 孜然羊肉【主料】羊肉500克;【调料】料酒10毫升、孜然10克、辣椒面5克、盐3克、油20毫升；【要点】1.使用孜然粒的滋味要好于孜然粉；2.如果选用较瘦的羊肉，需要适当增加油量。6. 酱焖羊肉【主料】羊肉500克;【调料】料酒10毫升、甜面酱30応油20毫升；【要点】1.甜面酱需用料酒和水混合化开后，再放入锅中；2.甜面酱口味香甜,您也可以用豆瓣酱、柱候酱等风味酱料来替代， 滋味别样香浓。7. 红糟羊肉【主料】羊肉500克;【调料】姜2片、香糟卤15毫升、料酒10毫
32、升、糖10応盐3応油20毫升；【要点】1.如果选用较瘦的羊肉，需要适当增加油量;2. 本菜品中使用红香糟较为合适，成品色泽会比较红润。8. |白焖羊杂【主料】羊杂500克；【调料】葱2段、姜2片、蒜10瓣、花椒5粒、醋8毫升、盐3克；【要点】1.原料中的羊杂含有羊肚、羊肠、养肝、羊肺等；2. 待烹饪结束时，挑出葱、姜等调味料。9. |萝卜焖羊肉【主料】羊肉500克、白萝卜250克；【调料】葱2段、姜2片、干辣椒1个、花椒10粒、料酒20毫升、醋3毫升、盐5克；【要点】1.汆烫羊肉的水中可放入少许料酒，去腥效果更佳；2.待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀盛出即可。10.1鲜菇焖柴鸡【主料】柴鸡75
33、0克、鲜草菇100克、胡萝卜10克；【调料】葱3段、姜3片、花椒20粒、辣椒1个、料酒40毫升、酱油20毫升、盐5克；【要点】1.柴鸡整鸡淋烫后，切大块；2. 草菇洗净对半切开；3. 胡萝卜去皮切滚刀块。牛肉类1. 酱焖牛腩【主料】牛腩1000克；【调料】葱4段、姜6片、干辣椒5个、花椒20粒、大料2粒、桂皮2块、料酒20毫升、老 抽5毫升、豆瓣酱100応盐3克；【水量】1200毫升（包含料酒、老抽等液体调味料）；【做法】1. 原料处理a. 牛腩切8-10厘米见方的大块，过沸水汆烫后洗净沥干；2. 装锅启动a. 锅内放入处理好的肉块、调料以及水；b. 盖上锅盖，按下（酱焖/红烧）牛键，启动自动
34、烹饪程序；3. 出锅装盘a.待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀，让油和汤汁充分融合，盛入盘中即可； 【要点】1.根据个人口味，可适当加盐；2. 如果出油太多，可以适当倒出一些；3. 如果水分太多，可以启动干锅炒键进行二次收汁；4. 出锅前一定要充分搅拌，让油和汤汁充分融合。2. 腐乳猪蹄【主料】猪蹄2只;【调料】葱3段、姜3片、大料2粒、干辣椒2个、料酒15毫升、酱油5毫升、红腐乳汁20毫升、红腐乳3大块、冰糖15克、盐5応油30毫升；【水量】1200毫升（包含料酒、酱油、腐乳汁等液体调味料）；【做法】1. 原料处理d. 猪蹄剁大块，过沸水汆烫后捞出洗净；h. 装锅启动d. 锅内放入油、葱段、姜
35、片、大料、干辣椒、腐乳块、冰糖、猪蹄块、盐；e. 加入料酒、酱油、腐乳汁以及水；f. 盖上锅盖，按下（酱焖/红烧）牛键，启动自动烹饪程序；3. 出锅装盘3. 待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀，盛入盘中即可；【要点】1.没有冰糖也可以用白糖替代；2. 腐乳不能少加，如果是小块腐乳就多加几块，最好与腐乳汁等液体调料混合化开 后，再一并放入；3. 最后收汁如果不粘稠，可以启动干锅炒键进行二次收汁；4. 出锅时如果猪蹄粘在锅底，可以静候一会儿，多搅拌几下即可。以下菜品的详细操作步骤参见“酱焖牛腩”和“腐乳猪蹄”示范菜操作过程（加水量1200毫升，其中包括酱油、料酒等液体调料的量）3. 茄汁牛肉【主料】
36、牛肉1000克、胡萝卜1根；【调料】葱3段、姜4片、花椒10粒、大料3个、干辣椒1个、香叶1片、料酒20毫升、老 抽20毫升、番茄酱250克、盐5克；【出锅料】洋葱1个、芹菜1根；【要点】1.番茄酱需用料酒、老抽等液体调料混合化开，再放入锅中；2. 老抽的用量不可过多，否则易造成菜色过深。4. |茶香牛肉【主料】牛肉1000克、茶叶5克；【调料】葱2段、姜3片、桂皮1块、茴香4応料酒30毫升、老抽20毫升、白糖20克、盐 5克；【要点】1.茶叶沏开后，需要多焖制一会儿，充分沏开再入锅烹制；2.茶叶的用量勿需过多，若使用过多成菜会味道不好。5. |啤酒烩牛肉【主料】牛肉1000克、啤酒750毫升
37、、土豆500克；【调料】盐12克；【出锅料】洋葱100克；【要点】1.啤酒也可以完全替代水来进行烹制，滋味会更香浓；2.烹饪结束时，水分若还有剩余，可以按下干锅炒键，进行二次收汁。6. |红烧牛肚【主料】牛肚1500克；【调料】葱4段、姜5片、蒜5瓣、花椒10粒、大料2个、料酒30毫升、老抽30毫升、白糖 25克、盐10克、油10毫升；【出锅料】醋2毫升、香油5毫升；【要点】1.牛肚的处理工作要做好，反复清洗步骤不可省略；2. 醋汁和香油待烹饪结束时再放入，可以增香提味。7. 烧肥肠【主料】净肥肠1000克；【调料】葱白3段、姜3片、花椒10粒、大料1粒、料酒20毫升、酱油30毫升、白糖5克、
38、 盐5克；【要点】1.汆烫净肥肠的水中可放入少许料酒，去腥效果更佳；2.出锅时，需充分搅拌均匀再盛入盘中。8. |咖喱牛肉【主料】牛腩1000克；【辅料】土豆1个、胡萝卜1根；【调料】葱2段、姜3片、大蒜8瓣、咖哩粉15克、盐10克、油10毫升；【出锅料】洋葱块300克；【要点】1.牛肉切成8厘米见方大块，土豆和胡萝卜切滚刀块；2. 当牛肉烹至将剩15-40分钟时再把土豆块、胡萝卜块、咖喱粉放入锅中；3. 待烹饪结束时，拣出葱、姜等调料，放入洋葱块，搅拌均匀盛出即可；4. 若牛肉较瘦，需要适当提高油量至20-50毫升。9. 红烧牛尾【主料】牛尾1000克；【调料】葱4段、姜5片、蒜5粒、大料2
39、个、桂皮1块、料酒30毫升、酱油20毫升、甜面 酱15克、白糖15克、盐8克、油30毫升；【要点】1.将牛尾按骨节剁成段，用沸水氽烫；2.酱油的用量不可过多，以免成菜过深。10. 酱焖肘子I【主料】猪前肘1000克（带骨）、干黄酱100克；【调料】葱5段、姜3片、蒜4瓣、老抽10毫升、料酒10毫升、盐4克；【要点】1.将肘子收拾干净，反复冲洗后把肘子放到水中焯煮去血水；2. 肘子内外全部抹上干黄酱，腌制 30分钟左右；3. 肘子晾凉后可封存冷藏，待食用时改刀切片。炖鱼类1. 鱼头豆腐【主料】鲢鱼头300克、五花肉100克、北豆腐400克、冬笋100克、水发香菇2个;【调料】葱2段、姜3片、蒜2
40、瓣、干辣椒1个、料酒10毫升、盐5応油50毫升; 【出锅料】白胡椒粉 1克；【水量】1000毫升；【做法】1. 原料处理a. 鱼头洗净，控干水分，过沸水汆烫；b. 五花肉、香菇泡发、冬笋洗净后均切成片；c. 北豆腐切块，干辣椒掰成小段；d. 葱切葱花、姜蒜均切末；2. 装锅启动b. 锅内倒入油，放入处理好主料、调料以及水；c. 盖上锅盖，按下炖煮+鱼键，启动自动烹饪程序；4. 出锅装盘a. 待烹饪结束时，放入白胡椒粉；b. 将锅内食材搅拌均匀，盛入碗中即可；【要点】1.豆腐尽量切大块，以免成品太碎；2. 入锅时，五花肉片、香菇片、冬笋片垫在鱼头下面；3. 处理鱼时也可过油煎一下，会让汤色更乳白
41、。2. |鲫鱼汤【主料】鲫鱼500克;【调料】葱2段、姜2片、花椒5粒、料酒5毫升、枸杞10粒；【出锅料】 胡椒粉1克、盐5克、香油3毫升；【要点】1.鲫鱼必须是新鲜活鲫鱼，冷冻的鲫鱼肉质会变硬；|2.水量要一次性加满加足量，不要中途再添水。3. |苦瓜鲈鱼【主料】鲈鱼750克、苦瓜200克；【调料】葱2段、姜3片、料酒10毫升、盐5克；【要点】1.鲈鱼去鳞、鳃、内脏洗净切厚块；2.苦瓜用量可适当减少，以免汤菜的苦味过于浓重。4. |豆瓣酱炖小鱼-【主料】麦穗鱼（约 750 克）；【腌制调料】料酒10毫升、盐3克；【烹制调料】葱2段、姜3片、蒜6瓣、花椒10粒、干辣椒2个、老抽5毫升、豆瓣酱2
42、0克、糖10克、盐3克、油30毫升；【要点】1.可以选用其它品种的小鱼来炖制，口味一样很好；2.豆瓣酱需要用老抽和水化开后，再放入锅中。5. |得莫利炖鱼【主料】鲤鱼1条（约750克）、粉条100克、白菜叶4片、豆腐200克；【调料】葱3段、姜4片、干辣椒2个、料酒20毫升、酱油10毫升、盐8克；【出锅料】香菜段适量；【要点】1.入锅时，先放入葱段、姜片、干辣椒等调料；2. 白菜叶铺在锅底，以防止鱼破皮，粉条粘底。炖鸡类1. |小鸡炖蘑菇【主料】鸡肉（500-750克）、水发香菇4个、冬笋40克；【调料】葱2段、姜3片、花椒10粒、料酒20毫升、酱油10毫升、盐5克；【水量】1000毫升；【做
43、法】1. 原料处理2. 香菇泡发后洗净，对半切开；3. 冬笋洗净切片；4. 鸡肉过沸水淋烫后，洗净切大块；2. 装锅启动e. 锅内放入处理好的主料、调料以及水；f. 盖上锅盖，按下炖煮+鸡键，启动自动烹饪程序；3. 出锅装盘a.待烹饪结束时，将锅内食材搅拌均匀，盛入碗中即可；【要点】1.整鸡过热水淋烫后，再改切大块，以免鸡肉体液流失过多；2. 酱油也可以改用老抽，但是用量不可过多，以免造成菜色过深。2. |清炖鸡【主料】鸡肉（500-750克）；【调料】葱2段、姜3片、花椒10粒、料酒20毫升、盐4克；【要点】1.鸡肉汆汤时间切勿太久，淋烫一下即可；2. 出锅时，需将锅内食材充分搅匀。3. |
44、竹荪臻蘑炖鸡【主料】鸡半只（约 500克）、干竹荪30克、臻蘑4个、红枣3颗；【调料】葱2段、姜3片、花椒10粒、料酒20毫升、盐5克；【要点】1.如果使用干制的臻蘑，需要用温水浸泡至涨发；2. 需把竹荪放在盐水中浸泡20分钟左右，去伞盖及根蒂，再用清水多冲洗几4. 香菇淮山炖鸡【主料】鸡750克、淮山药200克、胡萝卜40 克;【调料】葱2段、姜3片、花椒20粒、料酒20毫升、酱油20毫升；【出锅料】胡椒粉 2克、盐6克；【要点】1.鸡肉用沸水淋烫即可，千万不要放入沸水中汆烫过久；2.出锅时放入胡椒粉和盐进行调味，充分搅匀盛入碗中即可。5. 桂圆枣炖鸡【主料】柴鸡750克、桂圆肉100克、红
45、枣10枚；【调料】葱2段、姜3片、花椒10粒、料酒20毫升、白糖8応盐5克；【要点】1.柴鸡用沸水淋烫一下即可，千万不可放入沸水中汆烫过久；2.出锅时，需要充分搅拌均匀再盛入碗中。炖排骨1. |清炖排骨【主料】排骨500克；【调料】葱2段、姜2片、花椒10粒、大料1个、干辣椒1个、料酒20毫升、盐3克；【出锅料】白胡椒粉 1克；【水量】1000毫升；【做法】1. 原料处理3. 将排骨斩成寸段，过沸水氽烫；2. 装锅启动3. 锅内放入处理好的排骨、调料以及水；4. 盖上锅盖，按下炖煮+排键，启动自动烹饪程序；1. 出锅装盘5. 待烹饪结束时，放入白胡椒粉；6. 将锅内食材搅拌均匀盛入盘中即可；【要点】1.排骨汆烫的时间不可过