酒中的营养与非营养成分.docx

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1、酒中的营养与非营养成分1酒的能量和营养成分(1) 酒的能量：酒都含有不同数量的乙醇、 糖和微量肽类或氨基酸， 这些都是酒 的 能量来源。每克乙醇可提供 29. 210(7kcal)的能量，远高于同质量的碳水化合物 和蛋白质的能量值。 酒提供能量主要取决于酒所含乙醇的量。 蒸馏酒的能量主要 来 自乙 醇 ， 能 量 密度 通常 都在 962kj(230kcal) 100ml 以 上， 高的 可达 1673kJ(400kcal)l00ml 。发酵酒的能量也相当高，这类酒的能量一方面来自乙醇，另一方面主要来自碳水化合物及其他成分。啤酒和汽水、水果汁、 脱脂奶 一样，都属于“糖性饮料。每升啤酒可提供1

2、680kJ(400kcal)左右的能量，相当于 200g 面包，或 500g 土豆，或 45g 植物油，或 60g 奶油。因此，历史上 埃及 人称啤酒为“液体面包。而每升甜葡萄酒和黄酒提供的能量是啤酒的 1. 5 倍以上。 酒类的能量来源都是一些小分子物质，如乙醇、葡萄糖、蔗糖、麦芽 糖、糊精， 及氨基酸、挥发酸、高级醇等，极容易被机体吸收利用，因此酒提 供的能量高效而 且迅速。运发动经过较长时间的比赛或训练之后，可适当饮用 一些啤酒，就是这个道理。肥胖者过多地饮用啤酒、葡萄酒、黄酒等可能对维持 体重或减肥不利。(2) 酒中的营养成分：糖是发酵酒类的主要营养成分，也是这类酒能量的主要来 源。酒

3、中的糖不仅具有营养作用， 也影响和决定酒的口味。 如葡萄酒中糖可增加 甘 甜、醇厚的味感，如果糖度高而酸度低，那么呈现甜得发腻。酒中的糖的种类很多，主要有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精 等； 另外还含有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。酒中的蛋白质主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在。 由于酒的配料 和 酿造方法不同，含量相差较大。黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸 和短肽 的含量较多.而在葡萄酒等果酒含量那么较少，在蒸馏酒类几乎不含氨基 酸。矿物质的含量与酿酒的原料、 水质和工艺有着密切的关系。 葡萄酒、黄酒和 啤 酒中矿物元素含量最多，其中钾的含量较为丰富

4、，一般含量为 0. 30.8g/ L;其他矿物元素，如钠、镁、钙、锌等都有不同程度存在。在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素， 据国内外食物成分数据资料， 啤酒和 葡萄酒内含有多种 B族维生素，如维生素 B1、维生素B2、维生素B6、维 生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素 C等，每升葡萄酒中还含有 220 730mg(平均为436mg)的肌醇。啤酒中维生素 B。的含量很低，而维生素 Bz、 烟酸含量丰富。2酒中的非营养成分酒类除了上述常见营养成分外，还有很多其他非营养化学 成分，虽然含量较少，但这些成分一方面直接或间接赋予酒的色泽、 香型、风味、 口感等各种品质特性，从而决定着酒类的种类

5、、档次和质量；而另一方面，也影 响和决定着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用。(1) 有机酸：无论是发酵酒、蒸馏酒都含有很多种类的有机酸， 它们是在酿酒过 程中糖类和氨基酸分解而产生的。 许多有机酸可以和乙醇一同蒸馏出来， 是赋予蒸 馏酒特殊香型和口味的主要物质之一。 有机酸具有营养价值， 也是供能物质。 酒 中的有机酸分为挥发和不挥发有机酸。 不挥发酸是指发酵酒类中不随水蒸气挥发 的有机酸。如天然存在于葡萄汁的酒石酸、 苹果酸和小量柠檬酸， 发酵过程中 产 生的琥珀酸、 乳酸等。酒石酸是葡萄酒中含量较多的酸， 占总酸的 1314， 其含量为1 54. 0g/L。琥珀酸系酒精发酵副产物，在葡

6、萄酒中含量为0. 2 0. 5g/L,乳酸在发酵过程中产生，一般在葡萄酒中为0. 518g/L。挥发酸指能随水 蒸气而挥发的脂肪酸，如乙酸、甲酸、丁酸、丙酸等，不包括用水蒸 气蒸馏的乳酸、 琥珀酸和山梨酸。挥发酸对各类酒的香味和滋味有很大的影响。(2) 酒中的酯类：酯类是酒类重要香气成分，作为口味的构成物质也起到重要作 用，在酒中含量较少。酯的种类和含量决定于酒的品系、成分与年限。新酒一般 含 量较少，如新鲜葡萄酒含量在 176264mg/L;老酒含量有所增加。酒中的 酯可分 为中性酯与酸性酯。 酒中的酯类种类很多， 仅白酒中发现的就多达 99 种， 主要的酯 类有乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙

7、酯、酒石酸乙酯、酸性酒石酸乙 酯等。乙酸乙 酯为最主要的酯，含量在 200mg/L 以下时有很好的香味，超过 此限，会产生酸败味。(3) 酒中的醇：乙醇是酒类的主要成分， 是形成酒类特有口感的物质根底。 烈性 白 酒中的含量为50%60%(v/V)，在黄酒中为10%20%(v/V)，在啤酒中为 3%6% (V/V)。乙醇是小分子化合物，少局部乙醇可以直接在胃中吸收，饮后很快 进入血液循环， 80以上在小肠内吸收乙醇除了产生能量外对人体还有多方面的影响。 适量饮酒有一定的精神兴奋 作 用，可以产生愉悦感；据多项研究说明对心血管健康有一定的保护作用，但 过量的 饮酒，特别是长期过量饮酒对健康有多方

8、面的危害。血液中的乙醇浓度在饮酒后 11. 5小时达最顶峰，以后逐渐下降，分布 在全 身各组织中的乙醇，大局部 (约 90)在肝脏中氧化分解，只有很少一局部 在其他组 织中分解，约 10乙醇直接从肺呼出或尿中排出。如乙醇在每 l00ml 血液内含量 40mg 以下时，尿及脑脊液中含量未见明显变化， 超过 40mg 以上， 尿及脑脊液皆含有大量 乙醇，就对身体产生不良影响， 表 234 为乙醇在体液 内含量对人产生的影响。血液中酒精浓度在 40mglOOml 以下，是有一定的兴奋作用，到达 l00mgl00ml 以上那么可有明显的抑制甚至麻醉作用，故应防止醉酒。另外，少 数人 对酒产生过敏反响，

9、应当防止饮酒。酒中除了乙醇外，还有许多其他一元醇类，如甲醇、丙醇和各种杂醇油等。 此外酒中可能还有一些多元醇。(4) 酒中的醛和酮：酒中的羰基化合物种类也不少，对酒的香味和口味影响也较 大，酒中的醛和酮是在发酵过程由糖和氨基酸等转变而来的， 啤酒的乙醛被认为 主要来自麦芽汁煮沸时的美拉德反响 (糖氨反响 )。酒中的醛类主要为甲醛、 乙醛、 糠 醛、丁醛、戊醛、乙缩醛等。羰基化合物含量不宜太高，甲醛、糠醛也是酒 中的嫌 忌成分。白酒的羰基化合物有 30 余种，缩醛有 20 余种。(5) 酒中的酚类化合物：酒中含有一定量的酚类， 并且多数是多酚化合物。 许多 多 酚物质具有很强的抗氧化性， 如黄酮

10、类， 具有预防心血管疾病的功能。 酒中的酚 类含量很不一致， 葡萄酒的酚类物质最为丰富。 我国白酒含有 13 种以上酚类化 合物， 用橡木桶储存和陈酿的白兰地也含有酚类。葡萄酒中的酚类通常被分成 色素物质 (包 括黄酮类 )和单宁两局部。黄酒和啤酒的酚类在资料中未见描述。 3.酒类的嫌忌成分和毒副作用(1 )甲醇：蒸馏酒的甲醇主要来自酿酒原料的果胶物质，果胶物质受糖化和发酵 微生物的作用发生分解， 最终产生甲醇，而甲醇几乎可以完全被蒸馏到成品酒中。薯干类酒的果胶质含量高， 因此这类酒中甲醇含量也较高。 葡萄酒中的甲醇不是 由 发酵产生，而是葡萄中的果胶质在甲酯酶的作用下产生的。葡萄中的果胶质

11、大局部 集中在果皮上，带皮发酵的红葡萄酒中甲醇含量高于不带皮发酵的白葡 萄酒。甲醇 的另一个来源是甘氨酸脱羧。我国白酒卫生标准中规定，谷类为原 料的白酒甲醇含 量应W 0.04gg/ 100m1(0.4g/L),以薯干等果胶物质含量高的原 料酿造的白酒甲醇 应W 0. 12g/ 100ml (1. 2g/1)甲醇在人体的氧化分解很慢， 在人体内可经呼吸道、 胃肠道吸收。 甲醇在水 和 液体中的溶解度极高，当甲醇被人体吸收后，可迅速分布在机体组织内。其 含量与 该组织内中的含水量成正比， 在脑脊液、血、胆汁和尿中甲醇含量最高， 骨髓和脂 肪组织中含量低。由于甲醇氧化分解慢，从体内排出也慢，因此在

12、人 体内作用时间 长。未被氧化的甲醇可经呼吸道及胃肠道排出体外。甲醇具有明显的麻醉作用， 故甲醇在体内蓄积呈现出来的中毒病症， 比乙醇 大 得多。严重中毒时，脑部血管扩张或痉挛，引起出血使脑组织功能紊乱以至 组织病 变，直至局部瘫痪，深度麻痹、体温下降、衰竭死亡。眼内眼房和玻璃体内含水量达 99以上。中毒后，甲醇含量很高，甲醇转 化为 甲醛，甲醛作用于视网膜上的糖原酵解酶， 抑制了_视网膜的氧化磷酸化过 程，使膜 内不能合成三磷酸腺苷，细胞发生退行型变化，引起视网膜及视神经 病变，最后引 起视神经萎缩。此外，甲醇氧化后，还可变为甲酸，也能影响视 网膜，使视网膜受 损。(2) 甲醛：酒中也可能含

13、有甲醛， 白酒中含量较高， 但很少有人对此进行化验。 如 含有甲醛，那么对人体是有害的。甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物， 都含有毒性。 甲醛为无色可燃性气体， 有辛辣窒息臭味， 对粘膜有强烈刺激性。 甲醛毒性比甲 醇高。甲醛轻度中毒有烧灼感、 头晕、 意识丧失， 甲酸中毒也是急性甲醇中毒引起 的 病症之一。轻度酸中毒会降低二氧化碳结合力，但无临床病症表现；严重中 毒，会 出现深而快呼吸，二氧化碳结合力常在 30以下。(3) 杂醇油：杂醇油是较高级醇类化合物，包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、 异丙醇等。因其在液体里以油状出现，所以叫杂醇油。在酒精发酵过程中，除由 糖 类产生外，氨基酸分解也能产

14、生杂醇油。杂醇油含量多少及各种醇之间的组成比例， 直接影响白酒的风味。 除了异戊 醇 微甜以外，其他如异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的。适量的杂醇油是酒类 的香味 物质，但白酒中的杂醇油不能过高，否那么带有较重的苦涩味。如缺少杂 醇油，那么使 酒的味道淡薄。故醇与酯的比例非常重要。一般高级醇与酯的比例 应小于 1。试验证明酸、酯、高级醇比例为l： 2：15 较为适宜。 杂醇油的毒性比乙醇大， 其中丙醇的毒性相当于乙醇的 85 倍。异丁醇为乙醇的 8 倍。 杂醇油能抑制神经中枢，饮后有头痛、头晕病症，故对人是有害的。按国 家规 定(GB2757-1981)蒸馏酒及配制酒的杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)应=0. 2g / 100ml。各类酒中，蒸馏酒的杂醇油含量最高，如中国白酒、白兰地、威士 忌