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1、第三节 蛋白质和维生素,一、蛋白质,蛋白质的存在,人体及动物的肌肉、血 液、毛发和 各种酶中，富含蛋白质的食品有肉、 鱼、牛奶、豆类及豆制品（如豆腐）、 虾、酱油等。,蛋白质的作用,人体必需的重要营养成分之一，是构成人体细胞的基础物质。 没有蛋白质就没有生命。 如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血。,蛋白质与氨基酸的关系,蛋白质的组成元素主要是碳（C）、氢（H）、氧（O）、氮（N）等。 食物中的蛋白质在胃、肠中的酶及体内水的作用下，逐步分解，生成可被小肠吸收的氨基酸。氨基酸被人体吸收，再重新结合成人体所需的各种蛋白质。一部分蛋白质和氨基酸在体内的新陈代谢过程中，会生成含
2、氮的尿素等物质。 味精的主要成分为谷氨酸钠，松花蛋（皮蛋）表面的松花即谷氨酸钠。,蛋白质的一些性质,蛋白质在盐溶液中，其溶解性变小，该过程又称为盐析，属于物理变化。 蛋白质在受热或者遇到浓硝酸、重金属盐（如铜盐、铅盐、钡盐、汞盐）等化学物质后，会发生变性，失去原有的生理功能，是化学变化。 蛋白质遇到70%酒精溶液及甲醛等也会发生化学变化而变质。 注意：人如果重金属中毒后，应该立即食 用鸡蛋清或牛奶来解毒。,注意！,在许多食品中，都容易霉变，该类物品发生霉变后，能产生一种毒性较大的物质黄曲霉素。在日常生活中，不要食用霉变的食品。,实验内容：鉴别棉线、羊毛线、化纤 实验方法：取样，点燃后，观察现象
3、。 实验现象：棉线燃烧后，没有气味，产 生灰烬松脆。羊毛线燃烧后，产生一股烧焦羽毛的气味，产生的灰烬松脆；化纤燃烧后，没有气味，燃烧剩余物产生熔球现象，较硬。,二、维生素,富含维生素的食品及制剂：蔬菜、水果、鱼肝油、复合维生素含片等。,维生素的作用：保证人的正常发育，促进机体的新陈代谢。,维生素的来源：人体所需的大部分维生素不能在体内合成，必须从食物中摄取。故不能偏食！,维生素的组成：维生素是分子组成和结构都较为复杂的有机物。,维生素性质,溶解性：维生素A微溶于水，维生素D不溶于水，但都易溶于油脂，故其制剂都是油状的。 维生素B、C能溶于水。但加热时均易受到破坏，VC在碱性情况下也容易受破坏。,某些维生素的作用及存在: 维生素A：维持正常的视觉反应及骨骼发育，存在于鱼肝油、肝脏、水果中等。,维生素C：又称抗败血酸。具有酸性及还原性。与血液凝固有密切关系，主要存在于水果中。维生素C具有酸性和还原性。故能使高锰酸钾溶液褪色。,维生素D：可促进钙质的吸收而使骨质钙化，维持正常的骨骼，存在于鱼肝油、牛奶、蛋,