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1、西餐礼仪 教学目标 n了解西餐的菜序及各种菜的品尝方法； n重点掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的使 用方法。 一、用餐前之入座 n（一）入座的基本要求 n进入西餐厅后，需由侍应帶領入坐，不可冒然入 位。 n就座时，由左侧进入，慢慢拉开椅子，慢慢坐下 ，身体要端正、手肘不要放在桌面上，不可翘足 ，与餐桌的距离以二个拳头为佳，女士双脚要并 拢，餐桌上已摆好的餐具不要随意摆弄。 n（二）入座的座次安排 n座次排列的基本规则： n女士优先 n恭敬主宾 n以右为尊 n距离定位 n面门为上 n交叉排列 座次排列的详情：长桌 门 座次排列的详情：圆桌 门 座次排列的详情：方桌 门 n正餐的菜序： n开胃菜
2、面包汤主菜点心甜点 果品热饮 n便餐的菜序： n开胃菜汤主菜甜品咖啡 二、用餐时之上菜程序 西餐主要菜式简介1 n1 开胃菜 n又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、 鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色 风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 西餐主要菜式简介2 n2 汤 n西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品 种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式 蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。 西餐主要菜式简介3 n3 副菜 n通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。 n西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品
3、种有鞑靼汁、荷兰汁、 酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 西餐主要菜式简介4 n4 主菜 n肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类 菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼 丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是 鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油 汁等。 西餐主要菜式简介5 n5 沙拉 n可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为 一道菜，或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务 的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。 沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干
4、岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除 了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味 汁。 西餐主要菜式简介6 n6 甜点 n西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意 义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、 奶酪、水果等等。 西餐主要菜式简介7 n7 咖啡和茶 n最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。 三、西餐之餐具 水 酒 n(1) 餐巾 n(2) 鱼叉 n(3)主菜叉 n(4)沙拉叉 n(5)汤杯及汤底盘 n(6)主菜盘 n(7)主菜刀 n(8)鱼刀 n(9)汤匙 n(10)面包及奶油盘 n(11)奶油刀 n(12)点心匙及点心 n(13)水杯 n(14
5、)红酒杯 n(15)白酒杯 （一）西餐餐具认知 n顺序：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉 n右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手 拿刀将其切成小块，每次切下的大小最好以一次入口为 宜 n叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉 齿应该向下。 （二）基本餐具的使用之刀叉的使用 n刀叉的暗示： n暂停用餐： n刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形 ”摆放在餐盘之上。 n刀叉的暗示： n用餐完毕： n刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀 上叉下横放在餐盘里。 （二）基本餐具的使用之餐匙的使用 n使用餐匙有以下几点须予以高度重视： n第一，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，
6、绝对不可 直接舀取其他任何主食、菜肴； n第二，已经开始使用的餐匙，不可再放回原处， 也不可将其插入菜肴、主食中； n第三，尽量保持餐匙干净清洁； n第四，用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在 甜品、汤中搅来搅去； n第五，取食不要过量； n第六，不能直接用茶匙去舀取茶饮用。 （二）基本餐具的使用之餐巾的使用 n先将餐巾展开，可对折为三角形，开口朝外放在膝盖上； n餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸 ，擦手也要尽量避免； n切记餐巾不能用来擦餐具； n餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时 ； n餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。 n（一）色拉
7、n色拉盘放在主菜盘的左边。 n美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法 国法国人，通常将色拉放于主菜后供应。 n沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在沙拉盘中 切割，然后再用叉子吃。 四、西餐的品尝 （二）面包可以整个拿起来吃么？ n面包的位置于主菜的左侧。 n食用时可用左手拿面包，再用右手把面包撕成小 块，然后用左手拿着小面包，用右手涂抹奶油。 n把面包撕成小块后再涂奶。 n在意大利餐厅中，有时会以橄榄油取代奶油，可 将面包用手撕一小块沾加了调味料及香料的橄榄 油吃。面包切忌用刀子切割。 （三）喝汤 n西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供应清 汤时使用椭圆形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形
8、汤匙及宽口汤盘。 n拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。 n西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将 汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉。 n食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是 放在盘中。将汤匙的柄放在右边，而汤匙凹陷的部 份向上；汤杯与汤盘都是如此。 错误方法 正确方法 （四）食用鱼、虾、海鲜 n食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，右 手持刀，插进尾端，压住虾壳，用叉将虾肉拖出 再切食。 n食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除 ，再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃 鱼肉。 n去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有鱼骨 或其它骨刺，则可用手自合拢的唇间取出放在盘 子上。 n全
9、鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙 骨再吃下层鱼肉。 n附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。 （五）食用牛排 n认识牛排的熟度 三分熟 五分熟 七分熟 全熟 牛肉可依自己喜好熟度点餐，但猪肉及鸡肉均 为全熟供应。 n切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切一次 ，不能像拉锯子方式切，亦不要拉扯，勿发出 声响，肉的大小以一口为宜。 n吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切小 块，会导致肉汁流失，及温度下降。 n嚼食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食勿说 话或以刀叉比画。 n三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色 ，其间70%肉为红色并带有大量血水； n五分熟：切开牛排见断面中央50%肉为红色，带 少量
10、血水； n七分熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄的 红线，肉中血水已近干； n全熟：牛排为咖啡色乃至焦黄程度。 （六）食用水果和甜点 n(1)蛋糕及派、饼，用叉取食，较硬者用刀切割 后，用叉取食。 n(2)冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬饼干小块的 ，用手取食。 n(3)粒状水果如葡萄，可用手抓来吃。如需吐籽 ，应吐于掌中再放在碟里。 n(4)多汁的水果如西瓜、柚子等，应用匙取食。 n(5)西餐在吃完水果时，常上洗手钵(finger bowl)，所盛的水，供洗手用。只用来洗手指。 勿将整个手伸进去。 （七）喝咖啡或茶 n喝咖啡时，用食指和拇指端起来喝，不须端起咖啡底盘 ，勿以咖啡匙舀起咖啡，尝是否够甜。 n喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯 即可。不過桌子較低時，以左手持杯碟饮用也可以。 五、交际：用餐时可以聊天吗？ n在餐厅吃饭时就要享受美食和社交的乐，沉默地各吃各 的会很奇怪，但是如果大声喧哗，也是很失礼的行為， 所以音量要保持在对方能听见的程度，別影响到邻桌。