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1、上海航空食品业如何实施HACCP管理体系上海出入境检验检疫局 谢才璋航空食品业是伴随着航空业的发展而掘起的一个特殊食品加工行业。航空 食品业是专门为航空公司生产配送机供食品， 为来自五洲四海的乘客和机组人员 提供食品的加工企业，有人喻之“世界人民大厨房”。航空食品涉及社会公众的 健康和生命安全，因此如何确保航空食品的安全卫生质量， 在航空食品业建立一 个科学的预防性的食品安全质量管理体系，最大限度地降低从原料接受到加工配 送等全过程的潜在危害，已成为上海航空食品业梦寐以求的核心管理目标， 也是 上海国际机场出入境检验检疫局依法行政， 对上海航空食品业进行监督的工作重 点和努力方向。HACCP
2、（危害分析和关健控制点）管理体系完全是建立在科学和系统性基 础之上的食品安全质量控制体系。HACCP以预防为主而不是被动地依靠最终产品检验的现代化管理先进理念和运作模式以及在国际食品加工的实践中广泛 使用和取得的卓越成效，已引起上海航空食品界的高度重视和认可。近几年来， 在上海国际机场出入境检验检疫局的监督帮助下， 上海东方航空食品公司、上海 机场国际航空食品有限公司、上海佳美航空食品有限公司都在积极地探索建立企 业的HACCP体系，有的企业还通过了 CQC国际HACCP体系认证。上海航空 食品业实施HACCP管理体系之后，企业卫生质量面貌得到明显改观，企业内部 的卫生质量管理进一步规范，企业
3、极大地提高了生产经营质量管理水平， 有效地 预防和减少不合格食品产生，机供食品的安全卫生质量得到有效控制， 在世人面 前展示了上海航空食品业的良好风采。 下面结合我们的工作实践和体会， 就上海 航空食品业如何实施HACCP管理体系的相关问题谈谈个人愚拙之见，权作抛砖 引玉、以飨读者。航空食品业HACCP管理体系的“金字塔”形结构一个完整的科学的航空食品业 HACCP管理体系应呈“金字塔”形结构这个结构的二块基石是“ 良好的生产规范” (GMP)和“卫生标准操作程序”(SSOP),HACCP体系则是建立在GMP和SSOP基础之上的主体部分。因此航 空食品业要建立和执行HACCP体系的前提条件是首
4、先必须建立好GMP和SSOP。一般来讲GMP是政府制定颁布的强制性食品生产加工的卫生法规。GMP既是政府对食品加工企业最低的卫生要求，又是食品企业必须遵守的卫生准则， 企业必须确保在符合良好的生产规范卫生条件下生产包装贮存食品。美国21CFRPart 110 GMP指出：在不适合食品生产条件下或在不卫生条件下加工的食品为掺 假食品，这样的食品不适合人类食用。因此食品企业必须依据卫生法规的要求， 结合本企业具体情况制定企业 GMP0适用于航空食品行业GMP的法律法规和规章有以下几个：1. 联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)食品法典委员会(CAC) 颁布的食品卫生通则 CAC/RCP-
5、(96), Rev.3.(97);2. 中华人民共和国食品卫生法；3. 中华人民共和国国境卫生检疫法；4. 食品企业通用卫生规范 GB14881-94;5. 中华人民共和国民用航空行业标准，航空食品卫生规范MH7004.2-95。航空食品企业都必须在这些基本的法律法规和规章所规定的卫生条件下， 根据本企业具体情况来制定企业的 GMP。企业在航空食品的原料采购，加工过 程，包装贮存运输，工厂设计和设施的基本卫生要求以及管理准则诸多方面都应 提出高于或至少不能低于上述法律法则和规章规定的食品卫生要求。航空食品企业通过企业GMP的建立，应明确满足于整个航空食品链 (包括从原料采购验收到最终产品配运）
6、的基本卫生条件和管理制度，以达到保证航空食品安全卫生和 适应消费的目的，从而为建立 HACCP完整体系奠定坚实的基础。上海航空食品企业在制定本企业 GMP时，碰到的较为突出问题是生产加 工车间布局上的不合理性。航空食品企业一般把生产加工车间是视为“厨房”来设计配置的，这种厨房式的布局在清洁区和非清洁区之间，生区和熟区之间没有进行有效隔离、区分，在产品的加工流程上易出现交叉和倒流，人流、物流的走 向也无法得到有效控制、因而容易产生交叉污染。有的航空食品企业甚至还存在 生产区域和生活区域混杂问题。 在上海国际机场出入境检验检疫局的帮助下， 上 海航空食品企业按照本企业产品生产的工艺特点和场地条件的
7、实际情况，本着既方便生产顺利进行，又能按照产品工艺流程走向，防止生产过程交叉污染发生， 控制食品卫生安全质量的原则，对厂区和加工车间的布局进行统一规划和整改并 进行严格管理，取得很好效果。SSOP是建立HACCP完整体系的另一块基石。美国21CFR Part 123水产 品HACCP法规要求加工者应拥有和实施有效的 SSOP、在加工期间对于环境 的或人员的卫生情况进行卫生监控， 及时纠正那些不合格的条件和操作， 实现加 工过程安全卫生的控制，以消除潜在的安全危害。航空食品企业必须通过SSOP的实施来充分保障企业达到 GMP的要求。航空食品企业SSOP具体涉及8项内 容：1. 和食品接触或和食品
8、接触物表面接触的水（冰）的安全；2. 和食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；3. 防止发生交叉污染（包括操作加工上污染及工厂布局设计上不合理性造成的污染）；4. 手的清洁和消毒，厕所设施的维护和卫生；5. 防止食品被污染物（包括化学物质、废弃物等）污染；6. 有毒化学物质的标记，储存和使用；7. 人员的健康和卫生控制；8. 虫害防治。上述卫生控制程序应针对环境的或人员的具体卫生监控对象，从四个方面来予以详细地制定：1. 提出监控目标如卫生条件，要求，标准等；2. 采取卫生监控手段如检查，检验等；3. 对监控时发现的存在问题进行纠正；4. 监控、处理记录并保持。上海航空食品企业在编
9、写 GMP和SSOP文件时有二种方式，一种方式是 把SSOP放到GMP中写，GMP和SSOP合二为一。作为企业的卫生规范，它可 以在涵盖SSOP所涉及的内容同时强化卫生监控和程序。它的好处是充分体现了 作为实施HACCP完整体系的一个大前提和先决条件，同时也避免了二者重复， 但是在编写时要注意强调各自的重点，美国 FDA21CFR Part 110的GMP，我国 的食品企业通用卫生规范都含有 SSOP的内容。另一种方式是把GMP和SSOP 搞成二个独立的文本，分开编写的好处是突出个性和重点，但是在编写时要注意 避免二者之间共性部分的交叉重复。笔者认为这二种方式可以共存，不必强求。相对HACCP
10、体系的关键点（CCPs）而言，SSOP的标准操作程序（SOPs） 强调的是一般公共卫生如环境和人员对食品造成污染的对策， 而CCPs强调的是 具体的食品在加工工艺中对食品造成显著危害的对策。 FDA指出“确定哪些危 害是由加工者的卫生监控计划来控制的一将它们从HACCP计划中划出去，只 余下少数需要在HACCP计划中加以控制的显著危害。显而易见，当 SOPs到位时，CCPs则可专注于食品加工的工艺安全方面的危害，SSOP的建立为HACCP体系的建立铺平了道路，否则就会陷入关键控制点和一般控制点的鱼目混珠，产生控制点何其多的现象。二、 按照七个原理，通过6个步骤来建立航空食品业 HACCP管理体
11、系。当GMP和SSOP的先决条件就位之后，航空食品企业即可按照 HACCP 的七个原理，通过6个步骤来建立航空食品业 HACCP管理体系。（一）组成HACCP小组。实施HACCP计划，企业的第一步骤就是应在组织人 员上予以筹划落实，明确HACCP小组成员、职务及职责分工，为计划的实施提 供保障。组长：由企业决策层行政最高领导或管理者代表担任，其职责为全面负责 本企业HACCP计划的组织制定和实施，保证 HACCP计划正常运行。组员：1技术研发部门负责人。职责：参和制订产品加工的工艺文件，产 品危害分析（HA）、编写HACCP计划相关文件；2品控/检验部门负责人。职责：参和产品危害分析（HA、和
12、HACCP计 划制订，实施HACCP计划中相关的CCPs,审核相关记录，负责加工过程卫生 监管、最终产品检验及验证等；3. 人力资源部门负责人。职责：参和HA ;制订实施员工的培训计划、 负责对员工岗位能力技术考核等；4. 食品制造部门负责人（主厨/厨师长）。职责：参和HA ;实施HACCP 计划中和生产加工工艺相关的 CCPs,审核相关记录；5. 供应销售储运部门负责人。职责：参和HA ;实施HACCP计划中和货物接受，储存配送相关的 CCPs,审核相关记录；6.设备管理部门负责人职责：参和HA ;负责实施HACCP计划中和设备操作、维修、计量验证相关 CCPs,审核相关记录。（二）产品的分
13、类及其描述航空配餐食品一般是按航空公司的指定餐谱生产加工的，其品种可谓五花 八门，多达上百余种。如果按照餐谱的品种来制订 HACCP计划，在操作上重复 累赘、费时费力，是不可取的。但是通过对航空食品生产加工的工艺流程分析归 并、存同去异，复杂问题可以简单化。航空配餐食品基本上可以分为三大类：A类：直接采购、不需加工的小食品如糖果、巧克力、坚果、果汁、饮料休闲类等 预包装食品；B类：经清洗消毒、在冷厨区域内加工制作直接入口的冷处理食品 如生食果蔬类食品；C类：在热厨区域内、经热处理工艺（如蒸、煮、煎、炒、 炸、熏、烤等）加工制作的热处理食品如糕点类、烹调加工类食品。由于A类小食品是作为航空食品配
14、餐佐用的， 直接采购并不需要加工制作，且其接受和储 存环节和其他 B类、C类食品的工艺条件雷同故可省略产品描述。但为实施 HACCP计划、对产品进行危害分析和关键控制点设定等以下步骤的需要，对B类（冷处理）食品和C类（热处理）食品进行产品描述是必须的。产品描述的要点是 产品的卫生安全信息。航空冷处理食品描述：企业名称企业地址产品名称：冷处理食品加工方式：经清洗消毒在冷厨区域内加工制作贮存配送方法：冷藏保存，供应飞机空中配餐预期用途和生产：一般空中乘客、机组人员直接（生）食用航空热处理食品描述：贮存、配送方式：冷藏保存，供应飞机空中配餐预期用途和生产：一般空中乘客，机组人员，加热/直接食用（三）
15、制作工艺流程图并经现场确认航空食品的生产过程比较复杂，但按照航空食品三个大类来归并研制工艺流程，基本上可演释如下:这个工艺流程图基本上包含了航空食品的一般基本操作步骤。工艺流程图制作之后,HACCP小组应深入现场，在航空食品各个操作阶段，操作时间内确定全部的加工过程和 制作的流程的一致性。从实际出发，对流程图和实际操作流程不一致的地方进行修改并进 行最后的认定。（四）建立产品分析工作单。美国FDA推荐的“危险分析工作单”是一份操作性强并且较为适用航空食品的危害分析表格。HACCP小组应列出上述工艺流程图中三大类产品在各个加工步骤的所有潜在危 害；对危害进行分析；分析其是否属于显著危害；考虑控制
16、危害的各项措施；最终确定此 加工步骤是否属于关键控制点（CCP ）。产品危害分析单的建立具体体现了 HACCP管理体 系中进行危害分析（HA）和确定关键控制点（CCPs ）的两个基本原理。表1表3分别是 航空热处理食品、冷处理食品和航空小食品的危害分析工作单。表1:航空热处理食品危害分析工作单工厂名称：工厂地址：产品名称：热处理产品储存和销售方法：冷藏保存、供应飞机预期用途和客户： 空中乘客、机组人员、直接/加热食用加丄步骤确定在这步骤 中引入的、控制 的或增加的潜 在危害是/否显 著危害对（3）列判断的依据使用什么预防措施来防止显著危害此步是 否关键 控制点货物接收生物性危害 病原体是原料本
17、身或供应分包 方加工过程污染可能 带有致病菌等病原体1、索取供应分包方合格证明；2、进厂验收，拒收不合格原料；3、质检部抽样进行检测4后有热处理过程。否化学性危害 药物残留是栽培、养殖过程可能使 用药物及环境污染1、选择认可供应分包方，制定验证程 序来验证供应方的药物控制计划；2、索证、检查供应分包方的药物残留 符合国家标准。是CCP1物理性危害 无储存-常温 -冷藏 -冻臧生物性危害 病原体是储存时间超过保质期， 冷藏及冻藏温度变化 超过工艺规定温度。1、控制存储量，严格遵守“先进先岀” 周转原则2、控制冷藏、冻藏库温。是CCP2化学性危害 无物理性危害 无前处理生物性危害 病原体否1、加工
18、时间短。2、由SSOP控制。化学性危害 无物理性危害 无清洗生物性危害 病原体否1、加工时间短。2、由SSOP控制。化学性危害 无物理性危害 无制作生物性危害 病原体否由SSOP控制。化学性危害 无物理性危害 无过渡冷藏生物性危害 病原体否1、时间短，危害可能 性小。2、由SSOP控制。化学性危害 无物理性危害 无热处理生物性危害 病原体是热处理操作偏离工艺 规定温度时间，导致杀 菌不足，病原体残存。控制热处理食品的中心温度时间。是CCP3化学性危害 无物理性危害 无冷却生物性危害 病原体 1、时间短，危害可能 性小。2、由SSOP控制。化学性危害 无物理性危害 无冷臧生物性危害 病原体否1、
19、时间短，危害可能 性小。2、由SSOP控制。化学性危害 无物理性危害 无综合装配生物性危害 病原体否1、时间短v 1h,室温 控制在22c,危害可能 性小。2、由SSOP控制。化学性危害 无物理性危害 无过渡冷藏生物性危害 病原体是冷藏时间过长，冷藏温 度控制不当。控制过渡冷藏温度（05oc） 控制过渡冷藏时间（w 24h）o是CCP4化学性危害 无物理性危害 无运输装机生物性危害 病原体否1、时间短v 60min （盛夏高温限制在30min 内）2、由SSOP控制。化学性危害 无物理性危害 无表2航空冷处理食品危害分析工作单工厂名称：工厂地址：产品名称：冷处理产品储存和销售方法：冷藏保存、供
20、应飞机预期用途和客户： 空中乘客、机组人员、直接（生）食用。加工步骤确定在这步骤 中引入的、控制 的或增加的潜 在危害是/否显 著危害对（3）列判断的依据使用什么预防措施来防止显著危害此步是 否关键 控制点货物接收生物性危害 病原体是果蔬、原料本身可能带 有致病菌等病原体1、索证验收，拒收不合格原料。2、后有清洗、消毒等工序。否化学性危害 药物残留是栽培过程可能使用药 物及自然环境污染1、选择认可供应分包方，制定验证程 序来验证供应方的药物控制计划；2、索证、检查供应分包方的药物残留 符合国家标准。是CCP1物理性危害 无储存-冷藏(05C)生物性危害 病原体是冷藏时间过长，温度变 化超过工艺
21、规定温度。1、控制库存量，严格遵守“先进先岀” 周转原则2、控制冷藏库温。是CCP2化学性危害 无物埋性危害 无前处埋生物性危害 病原体否1加丄时间短v 1h ；2、由SSOP控制。化学性危害 无物理性危害 无清洗生物性危害 病原体否由SSOP控制。化学性危害 无物理性危害 无消毒、漂洗生物性危害 病原体是果、蔬表面病原体存在，对人体有害用消毒液浸泡、杀菌。是（不需制作， 直接冷 藏）CCP3消毒后再制作，有后道消毒工序进行 最终控制。否化学性危害 消毒剂残留否1消毒后用清水漂洗 去残。2、SSOP 控制。物理性危害 无制作生物性危害 病原体否1后道消毒工序杀菌2、由SSOP控制。化学性危害
22、无物理性危害 无二次消毒、 漂洗脱水生物性危害 病原体是果、蔬内层可能污染病 原体二次消毒浸泡、杀菌是CCP3化学性危害 消毒剂残留否1消毒后漂洗脱水去 残。2、SSOP 控制。物理性危害 无冷藏生物性危害 病原体否1冷藏时间很短，危 害可能性小。2、由SSOP控制。化学性危害 无物理性危害 无综合装配生物性危害 病原体否1时间短v 1h,室温 控制在22c，危害可 能性小。2、由SSOP控制。化学性危害 无物理性危害 无过渡冷藏生物性危害 病原体是冷藏时间过长，冷藏温 度控制不当。控制过渡冷藏温度（0 5oC） 控制过渡冷藏时间v 24h。是CCP4化学性危害 无物理性危害 无运输装机生物性
23、危害 病原体否1、时间短v 60min （高温季节限制在30min 内）2、由SSOP控制。化学性危害 无物理性危害 无表3航空小食品危害分析工作单工厂名称：工厂地址：产品名称：航空小食品储存和销售方法：常温/冷藏保存、供应飞机预期用途和客户： 空中乘客、机组人员、直接食用。加工 步骤确定在这步 骤中引入的、 控制的或增 加的潜在危 害是/否显 著危害对（3）列判断的依据使用什么预防措施来防止显著危害此步 是否 关键 控制 占八、货物 接收生物性危害 病原体是供应分包方加工过程 污染1、索取供应分包方合格证明；2、进场验收，拒收不合格小食品；3、质检部抽样进行检测。是CCP1化学性危害 药物残
24、留是原料栽培养殖过程污 染1、选择认可供应分包方，制定验证 程序来验证供应分包方的药物控制 计划；2、索证、检查供应分包方药物残留 符合国家标准。物理性危害 无储存-常 温-冷 藏生物性危害 病原体是储存时间过长，冷藏温 度变化超过工艺规定 温度。1、控制库存量，严格遵守“先进先 岀”周转原则2、控制冷藏库温。是CCP2化学性危害 无物理性危害 无运输 装机生物性危害 病原体否1、时间短v 60min （高温季节限制在30min 之内）2、由SSOP控制。化学性危害 无物理性危害 无（五）制定HACCP计划表。 HACCP小组在对航空器热处理产品、冷处理产品和小食品进行科学的产品危害分析基础上
25、制定 HACCP计划表。计划表应确定这三大类产品的关键控制点（CCPs）,控制危害的对象，制定预防措施的关键限值（CL），监控程序，纠偏行动，记录及验证。这个步骤可使用美国FDA推荐的HACCP计划表来完成。航空食品的HACCP计划表充分体现了 HACCP管理体系中关于建立CL 值；建立监控CCPs的监控体系；监控表明CCPs失控时纠偏措施；建立验证程序 以证明HACCP体系工作有效性以及建立关于适用程序、原理及使用的记录系统的 五个基本原理。下列表4表6分别是航空热处理产品、冷处理产品和小食品的HACCP计划表。表4、航空热处理产品 HACCP计划表关键控制点显著危害每个预防措施的关键限值C
26、L纠偏行动记录验证对象法频率人员货物接受CCP1药物残留认可的供应分包方每批肉禽水产、蔬菜原料 必须附有供应分包方提 供的检验检疫合格证明。供应分包方 农/兽残检验检疫 合格证明索证检查每批储运部门 专职人员拒绝接受任何一批 非认可供应分包方 提供的或无合格证 明的原料认可供应分包方 评审记录供应分包方提供 的每批检验检疫 合格证明退货记录按验证程序周期性 地对认可供应分包 方初期生产的药物 控制计划进行审核； 每年至少一次对原 料进行残留检测。储藏CCP2 -常温 -冷藏 -冻臧病原体储存时间不超过货物的 保质期。冷藏温度o 5oC冻臧温度-32/-18C生产期/保质期； 入/岀库日期， 库
27、温指示温度计、 自动记录仪核查储存时 间，查看库温 指示温度及 记录温度。每批岀 库前1 次 /2h储运部门 专职人员超过保质期原料，不 得流入下一道工序， 用标识予以隔离报废；温度超过工艺规定1、隔离产品做安全 评价后处理，2、及 时调整冷/冻库温度。货物入/岀库记录 （包含保质期）；1 次/2h库温指示检 查表格及库温自 动记录仪记录； 纠偏记录每日检查现场记录， 定期校对指示温度 计和自动记录仪；微 生物检测。热处理CCP3病原体烹调食品中心71oC/15秒糕点烘烤100C/10min中心温度及维持 时间烤箱指示温度及 时间测定温度时 间查看温度/时 间每批热厨房操 作人员温/时不足，重
28、新热处 理温/时不足，重新烘烤中心温/时测定记 录烘烤烤温/时记录 纠偏记录每日检查有关记录； 定期校对温度计、计 时器微生物检测过渡冷藏CCP4病原体冷藏温度0-5oC冷藏时间w 24h冷藏库指示温度 计、自动记录仪 进/岀库时间查看温度计 及记录时间 核查冷藏时 间1 次 /2h每批岀 库前储运部门 专职人员温时超过规定1、隔离产品、做安 全评估后处理；2、及时调整冷库温 度1次/2h库温指示 检查表格及库温 自动记录冷藏进/岀库时间 记录纠偏记录每日检查现场记录； 定期校对指示温度 计和自动记录仪； 微生物检测表5、航空冷处理产品 HACCP计划表关键控制点显著危害每个预防措施的 关键限
29、值CL监 控纠偏行动记录验证对象方法频率人员货物接受CCP1农药残留认可的供应分包方每批果、蔬原料必须附有供应分包 方提供的农药残 留合格证明。供应分包方 农残合格证明索证检查每批储运部门 专职人员拒绝接受任何一 批来自非认可供 应分包方提供的 或无合格证明的 原料认可供应分包 方评审记录 供应分包方提 供的每批农残 合格证明 退货记录按验证程序周期性 地对认可供应分包方初 期生产的药物控制计划 进行审核；每年至少一次对原 料进行残留检测。储藏-冷藏CCP2病原体冷储时间不超过 果、蔬原料保质期 规定。冷藏温度o5c保质期入/进库日期 库温指示温度 计自动记录仪检查储存时 间，查看库温 指示温
30、度及 记录温度。每批岀 库前1 次 /2h储运部门 专职人员超过保质期原料 不得流入下一道 工序，标识隔离后 报废；温度超过工艺规 定1、隔离产品做 安全评价后处理，2、调整冷库温度。货物入/出库记 录（包含保质 期）; 1 次/2h 库 温指示检查表 格及库温自动 记录仪记录。纠偏记录每日检查现场记录，定期 校对指示温度计和自动 记录仪，微生物检测。消毒/二次消毒CCP3病原体50-75ppm消毒液 浸泡5min/二次消 毒浸泡10min消毒液浓度 浸泡时间试纸法 察看浸泡时 间每批冷厨房操 作人员浓度或浸泡时间 不足、调整后重新 消毒果蔬消毒浓度/ 时间记录； 纠偏记录每日检查消毒记录 Q
31、C抽查消毒液浓度 定期校对计时器过渡冷藏CCP4病原体冷藏温度0-5oc冷藏时间w 24h冷藏库指示温 度计、自动记录 仪进/岀库时间查看温度计记录温度 核查冷藏时 间1 次 /2h 每批岀 库前储运部门 专职人员温时超过规定1、隔离产品、做 安全评估后处理2、调整冷库温度1次/2h库温指 示检查表格及 库温自动记录； 冷藏进/岀库时 间记录； 纠偏记录每日检查现场记录； 定期校对指示温度计和 自动记录仪； 微生物检测表6、航空小食品HACCP计划表关键控制点显著危害每个预防措施的关键限值CL监 控纠偏行动记录验证对象方法频率人员货物接受CCP1病原体 药物残留认可的供应分包方 每批小食品必须
32、附有 供应分包方提供的检 验检疫合格证明。供应分包方病原体检测、农残 合格证明索证检查每批储运部门 专职人员拒绝接受任何 一批来自非认 可供应分包方 提供的或无合 格证明的原料认可供应分 包方评审记 录供应分包方 提供的每批 合格证明 退货记录按验证程序进行审核，QC 每年至少一次对小食品供 应分包方进行残留检测。储藏-常温 -冷藏 CCP2病原体储存时间不超过小食 品的保质期。冷藏温度05oC保质期入/进库日期 库温指示温度计 自动记录仪检查储存时 间，查看库温 指示温度及 记录温度。每批岀 库前1 次 /2h储运部门 专职人员超过保质期原 料不得流入下 一道工序，标识 隔离后报废；货物入/
33、岀库 记录（包含保 质期）；1次 /2h库温指示每日检查现场记录，定期校 对指示温度计和自动记录 仪，微生物检测。温度超过工艺 规定1、隔离产 品做安全评价 后处理，2、调 整冷库温度。检查表格及 库温自动记 录仪记录； 纠偏记录(六) 试运行和HACCP管理体系内审当航空食品企业的HACCP计划制定完成之后，企业行政决策层最高领导应审核 后批准、颁布实施令。整个管理体系在航空食品链的加工操作全过程中至少试运行二 个月。试运行结束后，由HACCP小组成员进行一次全面的HACCP管理体系内审。 内审将达到二个目的，一个是审核企业HACCP管理体系文件是否科学、合理、全面; 二是审核这套管理体系在
34、实际加工操作运行中的使用和执行情况以及安全卫生质量 的控制是否有效。二个月的试运行往往会使得企业在航空食品链加工操作全过程中存 在问题得到充分暴露，企业通过内审不仅要发现问题更重要的是要从体系角度来审视 研究和分析问题，对存在问题认真加以整改、落实，对已完成工作进行跟踪检查。企 业自我加压，不断地推动 HACCP管理体系螺旋向上发展。三、结束语机供配餐食品的多样性以及上海航空食品业生产工艺的不断改进，新技术的使用 及设备的更新诸因素，决定了上海航空食品业HACCP体系不可能有一个现存的蓝本可以套用，更何况在上海航空食品业 HACCP体系的实施中还会出现新情新况问题， 还需要不断探讨和解决。因此
35、一个航空食品业HACCP管理体系的建立并不意味着企业安全卫生质量管理的终结，而需要变化发展和时俱进，尤其要高度警惕在加工工艺， 生产条件发生变化后可能会出现的新的危害，一旦出现即要求予以预防和控制。 参考文献1、食品卫生法则 CAC/RCP1-1969,RCO.3(1997)2、 HACCP 体系及其使用准则Annex CAC/RCPI-1996,RCV(1997)3、水产品HACCP法规 美国FDA 21CFR123.12404、良好操作规范美国FDA 21CFR part 1105、食品企业使用卫生规范GB14881-946、 水产品HACCP管理官员培训计划美国FDA食品安全和使用营养中心海产品办公室 RCP-19977、 航空食品卫生规范MH7004.2-95