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1、腐竹生产工艺流程及如何使用腐竹改良剂原料大豆T清选T脱皮T浸泡T磨浆T滤浆T煮浆T参加海德利牌腐竹改良剂T揭竹T烘干T包装T成品制造工艺要点:1. 选料：原料要选择新鲜、含蛋白质和脂肪多而没有杂色豆的黄豆。2. 泡料：浸豆水量为大豆4倍左右，以豆胀后不露水面为要求。一般浸泡时间冬 天为1620小时，春、秋季节812小时，夏天为6小时左右。泡好的大豆含 水 100%3. 磨浆：磨浆时要注入原料的700800%勺水，磨成极细的乳白色豆浆。4. 过滤：1斤黄豆大约出10斤浆子，浆子浓度在1718°为宜。5. 煮浆：将过滤好的浆子放到煮浆锅里，加热到 100C，注意浆子一定要烧开烧透。注意：
2、腐竹生产用豆浆浓度应控制在 6. 57. 5° Be 蛋白质浓度23%的 范围内。豆浆的浓度过低，蛋白质含量少，蛋白质胶粒间的碰撞时机减少，不 易发生聚合，薄膜形成速度慢，甚至不能形成薄膜；豆浆的浓度过高，虽结膜 速度快，但会影响腐竹的质量，产品颜色深、灰暗，易出现浓浆现象，出一、 二级腐竹少。生产腐竹用大豆最好在浸泡前破瓣脱皮，这样所得产品色泽光亮明快，有 利于提高产品质量。6. 参加改良剂：将海德利牌腐竹改良剂 以10倍的热水溶解，溶解温度在70摄氏度左右，然 后过胶体磨使改良剂充分溶解，假设无，连续搅拌 15分钟，使溶液无明显不溶物 为佳。然后参加到已煮好的豆浆中，充分溶解 3
3、-5分钟。7. 放浆过滤：浆子烧开后，为进一步去除浆内的细渣和杂物，要用细包过滤，以保证产品 质量。再把过滤后的浆子放入起皮锅。8. 起皮：起皮锅是用合金铝板制成，一般锅长 700厘米，宽120厘米，高6厘米。由 锅炉供汽，通过夹层底加热。在放浆前，将锅内的隔板整理好，浆子放满后即 行加温，浆子温度要保持在70 C左右，待浆子结皮后即可起皮。揭皮以勤为宜， 可减缓浆子糖化，增加腐竹产量。将皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止 粘在竿上。揭竹工序，应该注意的三个因素是温度、时间和通风条件。温度过高，如处于微沸状态，腐竹易起"鱼眼"，产品颜色加深，易起锅巴， 腐竹的产率低，质量差；温度低，结皮速度慢，生产周期长，温度过低那么不能 形成完整的皮膜。因此，揭竹时，恒温温度应严格控制，一般以82C士 2C为宜，并要保持稳定，不能忽高忽低，否那么也会影响腐竹的质量和产率。揭竹时，每支腐竹的成膜时间掌握在10分钟左右为宜，时间太短，皮膜过薄, 缺乏韧性，揭时易破断；时间太长，皮膜过厚，质量不好。通风良好，也是提高腐竹质量和生产效率的必备条件。通风不好，成形锅上方的水蒸气浓度大，浆面水分不易蒸发，皮膜自然形成就慢。9. 枯燥：枯燥室的温度要保持在40C以上，枯燥时间为12小时左右10%10.成品：品质优良的腐竹呈金黄色，不折、不碎、无湿心，水分不超过