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1、红肠的加工工艺（1）黑龙江农业经济职业学院养殖系毕业论文题目：红肠的加工工艺学生姓名：曹杰专 业：农畜特产品加工所在班级：动加 091 班指导教师：随春光2012 年 5 月目录摘要 1前言 11 红肠的历史口味以及别名 11.1 红肠的历史 21.2 红肠的口味 21.3 红肠的别名 22 红肠的配方 33 红肠的加工设备 34 红肠的加工工艺 34.1 原料肠衣的选择 34.2 原料肉的选择 34.3 腌制 34.4 制馅 44.5 灌制 44.6 蒸煮和熏制 45 红肠的食疗价值 46 结语与讨论 4参考文献 6摘要红肠又名香肠，中国香肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏齐民 要术的 灌肠
2、法”，其法流传至今。中国灌肠香肠不加淀粉， 可贮存很久, 熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国 家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。作为餐桌上不可 或缺的食品，备受人们的喜爱；现在我们哈尔滨市场流行的红肠，也称秋林 里道斯红肠，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工制作的香肠。 20世纪初，红肠进入哈尔滨，后传入香港，上海和其他城市。香港的烧味店 均有提供。红肠外观呈枣红色，肠体干燥，肠衣表面有均匀皱纹，具有烟熏 的风味。本文具体介绍红肠的历史，加工方法，原料配方，加工设配，原料 工艺，让我们更细致的了解了红肠。关键词：红肠；原料配方；原料工艺前言
3、香肠为哈尔滨特产的代表。香肠做法精良，产品光泽起皱，熏烟芳香，味美 质干，蛋白质含量高，营养丰富，每100克香肠营养成分：能量508千卡 蛋白质24.1克 脂肪40.7克 碳水化合物11.2克 胆固醇82毫克 硫胺素0.48毫 克 核黄素0.11毫克 烟酸4.4毫克 维生素E1.05毫克 钙14毫克 磷198毫克 钾453毫克 钠2309.2毫克 镁52毫克 铁5.8毫克 锌7.61毫克 硒8.77微克 铜0.31毫克 锰0.36毫克 以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品 安全所所著的中国食物成分表(2002)。是酒宴、冷饮的上等佳肴，已成为各阶层消费者不可缺少的馈赠礼品和消费食品。其
4、中哈尔滨欧式风格香肠已经 有近百年的历史，成为黑龙江特产、哈尔滨特产的标志。我们在鉴别香肠品质时通常要掌握如下几点： 一看是否干爽 干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。 二看肉是否肥瘦分明分明者属刀切肉肠，食味最佳；不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。三看肠衣厚薄程度越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会"韧。四看肉色 香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品；如呈淡 色，毫无油润，也不是佳品；倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不 要购买。1红肠的历史与口味以及别名1.1红肠的历史哈尔滨红肠主要可分为哈尔滨秋林红肠、哈尔滨大众肉联红肠、哈尔滨商委
5、红肠，各自都具有不同的特色。1897年，随着中国东方铁路的修建，许多俄国人和其他国家的人来到哈尔滨。1900年，俄罗斯商人伊万雅阔列维奇秋林在哈尔滨市创建了秋林洋行。哈尔滨红肠，也称秋林里道斯香肠，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工制作的 香肠。20世纪初，红肠进入 哈尔滨，后传入香港，上海和其他 城市。香港的烧味店均有提供。红肠外观呈枣红色，肠体干燥，肠衣表面有均 匀皱纹，具有烟熏的风味。1909年，在一名立陶宛员工的努力下，在道里商务街建立了秋林灌肠庄，生产立陶宛风味的香肠，被称为立多夫斯香肠，俗称里 道斯香肠，后来因为香肠颜色呈红色，因而称为红肠。红肠推出后，受到了侨 民的称赞，
6、也赢得了本地人的喜爱，颇为畅销。哈尔滨秋林红肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞 碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠 的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。 主要的不同处就在于广味儿是 甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时 候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。世界上最长的香肠是 2008年12月27日，在罗马尼亚首都布加勒斯 特，厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根 392米长的香肠，从而打破世界记录。而 红肠做为香肠的一种；更加受到人们
7、的喜欢。1.2红肠的口味红肠选择优质猪肉作为原料肉馅（也可使用牛肉、兔肉或其它肉类），肠衣选用猪、牛、羊肠均可。加淀粉和多种调味料，经过腌制、制馅、灌制、烘烤、 煮制、烟熏等工序制成。红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那 叫一个棒！可以夹在大列巴里，味道好极了。红肠的外观是枣红色，经过数小时 的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所 以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味 就是要吃那个带点山野的焦炭味！ 除了我们北方常见的哈尔滨欧式风格的红肠外还有，贵州麻辣香肠、四川麻辣香肠、蒜香孜然香肠 、如皋香肠
8、、睢宁香肠、莱芜香肠、波罗罗卡香肠。1.3红肠的别名红肠别名香肠，是香肠的一种类型，又称熏制肉灌肠，因是一种由国外传入的 技术，故称西式香肠。制作西式香肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉 或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单，只要配料合适， 其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味， 很受消费者欢迎。2红肠的配方配方一精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐 3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。配方二精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡 椒
9、粉100克，肠衣用牛大肠。3. 红肠的加工设备制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。4. 红肠的加工工艺原料肠衣的选择-原料肉的选择f细切f绞肉f搅拌或斩拌f充填f蒸煮f烟 熏冷却。配料红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用 猪小肠所配长度约300米。2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀 粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。4.1原料肠衣的选择如同我们人类，不同职业、年龄、收入、性别、场合会选择不同的服装，不同的 肉
10、类制品也会使用不同的肠衣与之匹配。我们首先把要生产的产品进行不同的分类， 就很容易找到与此产品相适宜的肠衣。一般来讲，烟熏产品多数是低温加工产品，口 味较好、档次较高，应选择纤维素、纤维、胶原肠衣。同样的纤维素肠衣，如果是由平片手卷而成，表面就会凹凸不同、结构松散、形象难看，如果采用管状或特形纤维 素肠衣进行加工，就会发现表面平滑光亮，烟熏后色泽诱人。一般认为阻隔性好的包装 能很好地分离开外部与内部的水分、微生物、气体。可若是烟熏产品，烟气就不能透 过。低温产品若杀菌不好或温度较高，反而比烟熏产品变质更快。4. 2原料肉的选择一般选择新鲜猪肉为主，加入一部分冷冻的猪肉。冷冻猪肉要提前一天解冻。
11、4.3腌制瘦肉部分用1.52 cm筛孔绞肉机绞成肉粒，力卩3%食盐和0.1g/ kg的亚硝酸钠,肥肉切成3 cm的丁。腌制温度为410 C,腌制时间为24h。将原料肉用盐腌制， 使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的35%。同时加入盐重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后， 置于34C冰箱（库）内冷藏 23天。4.4 .制馅在斩拌机内将肉、脂肪斩拌混合，斩拌时为防止温度升高，加入冰水，并将其他 辅料一同加入，拌匀。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后 倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌， 边搅边加清水，
12、加水量为肉重的3040 %，以肉馅带粘性为准。4.5 .灌制将斩拌好的肉通过灌肠机灌入肠衣中，结扎长度为1012 cm,这类肠可使用天然肠衣，也可使用人造肠衣。4.6 .蒸煮和熏制将红肠水煮，水煮温度为 80C，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠1015分钟。猪肠2030分钟，牛肠0.51.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。灌入肠衣中进行蒸煮烟熏，在 70 C条件下蒸煮12h。烟熏温度4050 C ,烟熏 12h。冷却后包装。5. 红肠的食疗价值红肠可开胃助食，增进食欲。对消化系统疾病，儿科疾病具有辅助治疗作用。但 是红肠吃得太多是有害处的。在红肠加工制作过程中，为了保持肉的新鲜，防止腐化,
13、 加入亚硝酸钠作防腐剂，而亚硝酸钠无论是在体内，还是在体外都能与肉类中的胺结 合，形成二甲基亚硝胺，这是一种很强的致癌性物质。为了阻断亚硝胺的形成，加工 时可加入维生素C,其可以有效地阻止硝酸盐与胺结合，从而可避免在消化道内形成 强致香肠食疗 相关人群：儿童、孕妇、老年人、高血脂症者少食或不食；肝肾功能不全者不 适合食用。一般人群均可食用；6. 结束与讨论近百年来，哈肉联历经创始期、计划经济的辉煌期、市场经济初期的低谷期、机 制转换期、企业变革的转折期。1978年改革开放后，由于生猪（猪肉）、肉灌制品放 开经营，企业陷入低谷。1997年，在政府的支持下，哈肉联对企业进行大规模的改 革，成立了大
14、众食品集团。2004年，企业完成改制，全面退出国有，与江苏雨润产 业集团实行战略重组，组建了哈尔滨大众肉联集团有限公司 ”哈尔滨肉联红肠依旧飘香东北大地。外地来的客人返回家时都想带点什么东西送给亲人朋友？多数人的选 择是 哈尔滨红肠”哈尔滨红肠是哈尔滨有名的行业品牌之一， 而最能代表哈尔滨红 肠的则是百年品牌 哈肉联红肠”作为中华老字号、中国欧式肉灌制品第一家的哈肉联红肠”在哈尔滨人及外地人眼中已经成为哈尔滨食品的代表。其外型美观，粗细均匀，肠体干爽有皱纹，色泽枣红有微微凸起的白色脂肪块，具有独特的芳香浓郁 味道，该品蛋白质含量高，是高营养，高热量的食品，易于人体消化和吸收。在加工工艺上我们要
15、着重掌握的几点是:1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、 筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约 10厘米，宽5 6厘米，厚2厘米的肉块2、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3 4C的低温下腌渍2 3天，将腌渍后的瘦肉用直径23毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅 肉温度 不能超过10C）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑 胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5 6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌23分钟。3、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的
16、要求进行灌制。选择 树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧， 待炉内温度达到60 70C时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上，每烤510分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65 85C,烘烤2540分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤 好。4、煮制及熏烟：水温在85 90C时下锅，温度保持在7884C之间，煮好的灌肠在 35 40C的熏烟室内熏制12小时即为成品。工艺流程方面我们要注意：1.选肉：要选没有筋的瘦肉。2排酸：新杀的生猪放置5-6小时。3. 剃筋：把瘦肉剃筋切成大薄片、肥膘肉切成丁。4. 腌
17、制：把腌制料混合均匀，用少量稀释、把腌制料和硝在肉上抹匀并在盆内一层一 层铺好，在用塑料膜在上面封严，腌制 24- 72小时。（腌制好的肉手摸上去发硬，色 泽深红）5. 切肉用搅肉机搅肉，用6号算子。6. 拌馅：把肉先搅散放入8斤绿豆淀粉，用20斤水稀释逐步加入肉馅中，同进加入 拌馅的配料与肥肉丁、猪肉精膏 300克、最后手搅动肉馅并摔实达到内部没有气泡。7. 灌制：把肉馅装入灌肠机，使内部没有气泡，使每段长度均匀，最后挂在竹竿上晾8第一次烘烤：放入烤炉内，炉底木拌（注：不能用松木，最好为果木）明火熏烤， 火苗离肠衣要1-1.5米，烤制达到肠衣与肉结合，表面发亮，手摸发干为好。9水煮：将水烧开
18、到90度将肠用线绳穿成串系好（便于出锅）放入锅内，使水温在 85度，煮30分钟出锅。10第二次烘烤：先用木拌子明火烤，使肠内潮所排出、肠体发亮手摸发干，表皮出现皱摺时改为烟熏（炉温保持 85度）把火用锯沫子压上，关上炉门焖 12小时即可。 注：灌肠要饱满，不能有气泡。感官指标成品呈枣红色，熏烟均匀，无斑点和条状黑斑，肠衣干燥，呈半弯曲形状，表 面微有皱纹，无裂纹，不流油坚韧有弹力，无气泡。肉馅呈粉红色，脂肪块呈乳白色， 味香而鲜美。理化指标水分含量 55%蛋白质含量 9%脂肪含量 30%盐分含量 3%亚硝酸盐含 量w 30ppm微生物指标菌落总数w 1500个/g；大肠菌群 3（个/g；致病菌
19、不得检出。这样安装我们的红肠加工工艺生产的红肠才能够做成，色泽口味绝佳的美食。参考文献1 刘 晶，韩清波乳清蛋白的特性及应用食品科学,2007, Vol. 28, No. 07: 535-537.2 郑世发.蔬菜营养M.合肥：安徽科学技术出版社，1998.3 邓景煜，杨家雄.广式糕点M.北京：中国轻工业出版社，1983.4 杨帆，刘金芳.我国茶叶食品的发展现状及其展望J.蚕桑茶叶通讯，2002 （1）：29-30. 王华.食品加工的研究J.食品加工技术，1996 （2）： 35-37.黑龙江农业经济职业学院2011届毕业生毕业论文（设计）答辩评审表学生姓名专业班级指导教师答辩时间答辩成绩论文题目指 导 教 师 评 语指导教师签名：年月日答JlA亠辩小组评语答辩小组负责人签名盖章：年月日答辩小组最终评分（五级制）：80 89、中 70 79、及 60 69、不及 60 以下）（优 90 100、良序号评审项目指标满分评分1论文质量格式标准；思路清新；语言表达准确，概念清楚，论点正确；分 析归纳合理；结论有应用价值。402宣读质量声音宏亮、表达准确；内容熟练。103答辩回答问题有理论依据，基本概念清楚。主要问题回答准确，深入。454仓U新对前人工作有改进或突破，或有独特见解。55总分（百分制）100