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1、红茶加工工艺红茶按制造方法的不同，又分为名优红茶、工夫红茶和 红碎茶。红茶是全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶原料所含化 合物的种类，其中对红茶风味影响最为重要的是茶多酚（尤 其是儿茶素类）和多酚氧化酶。红茶的制茶工艺并不复杂，但在加工过程中各种成分的变化 却是十分复杂，在红茶加工过程中，鲜叶中的化学成份变化 较大，茶多酚减少 90%以上，产生了茶黄素、茶黄素的新的 成份。香气物质从鲜叶中的 50 多种，增至 300 多种，一部 分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物。优八 · 红运充分利用酶的生物化学作用，对红茶发酵过程 中多酚氧化酶生物化学反应条件进行量化的管理
2、，形成茶黄 素含量高的 “ 金汤红叶香甜味醇 ” 的品质特征。 优八 · 红运高茶黄素红茶制茶工艺：· 鲜叶甄选：优八 · 红运红茶全部选择中国传统名优红茶原产地： 安徽祁门（祁门红茶） 、江西修水（宁红茶）和福建武夷山（正山小种）优质良种 “文公红 ” 、“锦 袍红” ，从而在鲜叶所含化合物上有了品质保证。 优八 · 红运高茶黄素红茶特级贡品选择早春的一芽、 贡品选择初春一芽一叶，珍品选择一芽一叶和一芽
3、二叶。特 级工夫红茶选择正春 1 芽 3 叶或单叶。 · 萎凋： 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫 凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可 适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这 一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的 重要加工阶段萎凋过程中酶的活性变化，既与萎凋过程有 关，又受温度影响。萎凋中氧化酶的活性的提高为揉念开始 以后的发酵工序准备了良好的发酵条件。萎凋过程中我们重 点监测鲜叶 PH 值和氧化酶的活性变化，对萎凋程度和温度 进行量化管理。 萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶 薄摊在室内或
4、室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽 萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过 程，这是目前普遍使用的萎凋方法。 · 揉捻： 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增 进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用 下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。在揉捻过程中，茶叶组织和细胞破碎，膜透性增加，其中的 化学成分和酶得到充分混合，各种化学反应得以实现。高茶黄素红茶新产品对揉捻的强度和揉捻时长提出关键可衡量 指标，使后期发酵过程中茶黄素得以有效积累。 · 发 酵：发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形 成红茶红
5、叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下， 组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化 酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成 分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶 的色香味品质。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青， 青草气消失，具有熟果香。发酵过程各种化学反应都很积极，一些极为复杂额达化学反 应得到加速，其中最重要的是 PPO和POD促进的氧化作用。 各制茶工序中对茶黄素形成影响最大的是揉念和发酵工艺。 发酵过程中温度、湿度和供氧量的控制情况直接影响发酵叶 中茶黄素的积累量。发酵过程茶黄素的变化分为三个阶段，即线性形成阶段、高 峰阶段和消耗阶段。适
6、度的发酵应掌握在高峰阶段停止发 酵。在中国红茶 350 年历史经验积累下，优八创造性地提出发酵 创新技术和工艺，对发酵中的温度、湿度、 PH 值等条件进 行控制，提供最适宜的环境条件，研究控制发酵过程中多酚 氧化酶作用下的茶黄素的积累和降低茶黄素形成以后的转 化速度，最大程度地提高红茶中茶黄素含量，进而有助于红 茶滋味、香气等品质的积累。该技术独特，显著地弥补了传 统发酵工艺普遍导致红茶揉念过度或过轻，发酵过度或发酵 不足，红茶品质香气、滋味和汤色落差极大等困扰数百年的 弊端。· 干燥：干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达 到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活 性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度 以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点 芳香物质，获得红茶特有的甜香。发酵工序结束，酶所担负的使命已经完成，此时无比迅速终 止酶的作用，才能保证在良好的发酵条件下形成的优良品 质，而进入干燥工序。红茶的干燥一般分两次进行。优八沿用传统的烘笼炭火干 燥，有利于红茶香气滋味更加饱和，避免干燥机快速高温干 燥带来的 “ 火气重 ” 。