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1、2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷16 1、（单选题）对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。 A 裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊 B 裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰 C 裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊 D 裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰 正确答案：A 2、（单选题）拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。 A 面条 B 面糊 C 面坯 D 面团 正确答案：B 3、（判断题）
2、()口腔中只进行食物的机械性消化。 正确答案：错误 4、（单选题）加工蚝油的原料是()。 A 贻贝 B 牡蛎 C 扇贝 D 竹蛏 正确答案：B 5、（判断题）一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。 正确答案：正确 6、（单选题）关于火腿的评述正确的是()。 A 金华火腿又称为北腿 B 式样是检验火腿品质的一个方面 C 有炒芝麻香味的是好火腿 D 气腿优于实腿
3、正确答案：B 7、（单选题）甜味在28时最低呈味浓度是()。 A 0.001 B 0.002 C 0.003 D 0.004 正确答案：A 8、（判断题）鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。 正确答案：正确 9、（判断题）()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。 正确答案：正确 10、（单选题）宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。 A 油 B 姜末 C
4、;豆瓣酱 D 酱油 正确答案：D 11、（判断题）()每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。 正确答案：正确 12、（单选题）烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。 A 自来稠 B 清澈 C 稠厚 D 滑利 正确答案：D 13、（单选题）宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。 A 明确宴会规模 B 建立宴会管理组织机构 C 安排菜点种类和数量 D
5、 控制宴会成本开支 正确答案：D 14、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。 正确答案：正确 15、（单选题）下列物质属于复合膨松剂的是()。 A 小苏打 B 臭粉 C 发酵粉 D 纯碱 正确答案：C 16、（单选题）烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。 A 0.1%1.0% B 0.5%1.5% C 1.0%2.0% D 1.5%2.5% 正确答案：A 17、（单选题）干油酥经()才能成团。 A
6、 搓擦 B 摔哒 C 揉搓 D 搅拌 正确答案：A 18、（判断题）建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。 正确答案：正确 19、（判断题）()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。 正确答案：错误 20、（判断题）()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。 正确答案：正确 21、（单选题）吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之()篇。 A 本味 B 饮食 C
7、;食林 D 饮膳 正确答案：A 22、（判断题）()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。 正确答案：错误 23、（单选题）传统的面肥发酵后面团必须()。 A 加适量酸 B 加大量酸 C 加适量碱 D 加大量碱 正确答案：C 24、（单选题）热炝菜味型一般由()和()两类组成。 A 咸味料；鲜味料 B 咸味料；香辛料 C 基本味料；咸味料 D 基
8、本味料；香辛料 正确答案：D 25、（单选题）人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。 A 0.1 B 0.01 C 0.5 D 0.05 正确答案：A 26、（单选题）()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。 A 鱼鳞越小 B 鱼鳞越多 C 鱼鳞越大 D 鱼鳞越细 正确答案：A 27、（单选题）吕氏春秋本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文
9、化已领先世界。 A 1000 B 1500 C 2000 D 3000 正确答案：C 28、（单选题）菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。 A 主料服从辅料 B 料形大小一致 C 辅料服从主料 D 辅料大于主料 正确答案：C 29、（判断题）()目前中餐热菜的食用温度都在8090度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。 正确答案：错误 30、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。 正确答案：错误 第 10 页 共 10 页