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1、2021年中式面点师高级模拟试题及答案卷18 1、（判断题）()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。 正确答案：错误 2、（单选题）餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。 A 燃料 B 人工 C 原料 D 利润 正确答案：D 3、（单选题）河豚毒素对人体的致死量为()毫克。 A 0.2 B 0.5 C 0.8 D 1 正确答案：B 4、（单选题）水油面具有()。 A 水
2、调面的筋性和延伸性 B 油酥面的松酥性 C 水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性 D 水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性 正确答案：D 5、（单选题）如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。 A 马上用手扑打 B 快速奔跑 C 用冷水 D 用湿布扑打 正确答案：C 6、（判断题）()忠于职守就是能够完成自己的任务。 正确答案：错误 7、（单选题）中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式
3、确定下来。 A 文件 B 行政命令 C 法令 D 法律 正确答案：D 8、（单选题）()污染环境，可通过食物链进入人体。 A 细菌 B 化学农药 C 黄曲霉 D 昆虫 正确答案：B 9、（判断题）()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。 正确答案：正确 10、（单选题）擘酥皮一般采用()的开酥方法。 A 大包酥 B 小包酥 C
4、叠酥 D 混酥 正确答案：C 11、（单选题）昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。 A 水分 B 碳水化合物 C 脂肪 D 蛋白质 正确答案：D 12、（单选题）()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A 霉菌 B 副溶血性弧菌 C 沙门氏菌 D 大肠杆菌 正确答案：B 13、（单选题）盛装醋的容器最好选用()器皿。 A 塑料 B
5、 铜 C 铁 D 玻璃 正确答案：D 14、（单选题）按照我国的规定，面粉的含水量应为()。 A 0.13 B 0.14 C 0.145 D 13-14.5% 正确答案：D 15、（单选题）()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。 A 各种燃气的压力不同 B 各种燃气的热值不同 C 各种燃气的相对密度不同 D 各种燃气的燃烧速度不同 正确答案
6、：B 16、（单选题）()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。 A 上浆挂糊 B 合理洗涤 C 科学切配 D 适当加醋 正确答案：A 17、（单选题）中国居民膳食宝塔的第二层是：()。 A 谷类 B 蔬果类 C 鱼、虾类 D 奶类、豆类 正确答案：B 18、（单选题）点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。 A
7、0; 立体 B 面积 C 线 D 点 正确答案：D 19、（判断题）()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。 正确答案：错误 20、（单选题）鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。 A 细腻光滑 B 滋润味香 C 发粘起胶 D 松散有劲 正确答案：C 21、（判断题）()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。 正确答案：错误 22、（
8、判断题）()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。 正确答案：错误 23、（单选题）()环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 正确答案：C 24、（单选题）不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。 A 一般卫生质量 B 生产、储运、销售中的卫生措施 C 粪便污染 D 生产、储运、销售中的管理情况 正确答案：C 25、（单选题）
9、()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。 A 1毫克 B 1克 C 10克 D 100克 正确答案：B 26、（单选题）()是以善恶为评价标准。 A 公德 B 道德 C 文明 D 活动 正确答案：B 27、（单选题）盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。 A 0.04236111111111111 B 0.4173611111111111 C 0.8340277777777778 D 1.2506944444444446 正确答案：B 28、（判断题）()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。 正确答案：错误 29、（单选题）蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。 A 0.05 B 0.1 C 0.12 D 0.15 正确答案：A 30、（判断题）()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。 正确答案：错误 第 10 页 共 10 页