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1、2021年中式面点师高级模拟试题及答案卷29 1、（判断题）()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。 正确答案：正确 2、（单选题）馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。 A 稍硬或稍干 B 稍软或稍淡 C 稍咸或稍甜 D 稍凉或稍热 正确答案：A 3、（判断题）()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。 正确答案：错误 4、（单选题）自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。 A 蛋
2、白质 B 维生素 C 矿物质 D 营养物质 正确答案：D 5、（单选题）下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。 A 为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感 B 为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲 C 应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲 D 应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲 正确答案：D 6、（单选题）当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。 A
3、 鲜肉 B 冻肉 C 冷却肉 D 冷冻肉 正确答案：C 7、（单选题）某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。 A 0.65 B 0.605 C 0.555 D 0.515 正确答案：B 8、（判断题）()糖膏是糖粉和水调制而成的。 正确答案：错误 9、（单选题）虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。 A 玉米粉 B
4、 豆粉 C 面粉 D 生粉 正确答案：D 10、（单选题）线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。 A 立体 B 面积 C 线 D 点 正确答案：C 11、（单选题）()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。 A 单相触电 B 两相触电 C 接触电压触电 D 跨步触电 正确答案：B
5、12、（单选题）酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。 A 植酸盐 B 维生素B族 C 无机盐 D 维生素E 正确答案：A 13、（单选题）盛装醋的容器最好选用()器皿。 A 塑料 B 铜 C 铁 D 玻璃 正确答案：D 14、（单选题）蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。 A 口味 B 质感 C 形态
6、 D 滋味 正确答案：D 15、（单选题）被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。 A 可食状态 B 已知有毒 C 经口摄入 D 正常摄入数量 正确答案：B 16、（单选题）盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。 A 0.4173611111111111 B 0.33402777777777776 C 0.20902777777777778 D 0.12569
7、444444444444 正确答案：A 17、（单选题）根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。 A 痢疾、伤寒 B 病毒性肝炎 C 日光性皮炎 D 活动性肺结核 正确答案：C 18、（判断题）()开酥就是叠酥。 正确答案：错误 19、（判断题）()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。 正确答案：错误 20、（单选题）盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。 A 0.04236111111111111 B 0.41736
8、11111111111 C 0.8340277777777778 D 1.2506944444444446 正确答案：B 21、（判断题）()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。 正确答案：正确 22、（单选题）“四无”粮仓是指()。 A 无虫、无霉、无鼠、无事故 B 无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C 无被盗、无事故、无蝇、无虫 D 无水、无火、无事故、无被盗 正确答案：A 23、（单选题）目前我国不允许使用的合成色素是()。 A
9、60;靛蓝 B 赤藓红 C 柠檬黄 D 日落黄 正确答案：B 24、（单选题）批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。 A 毛料数量 B 净料数量 C 半制品数量 D 成品数量 正确答案：D 25、（判断题）()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。 正确答案：正确 26、（单选题）对温油炸叙述错误的句子是()。 A 生坯下锅后要用工具迅速翻动 B 炸制时一般
10、不能用力搅动 C 油温烧至五成热 D 需要保持口感酥脆的品种 正确答案：A 27、（单选题）嗜盐菌又称()。 A 细菌 B 毒素 C 沙门氏菌 D 副溶血性弧菌 正确答案：D 28、（单选题）苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。 A 植物种子 B 动物脂肪 C 煤焦油 D 乙醇 正确答案：C 29、（单选题）我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。 A 轻体力 B 中等体力 C 重体力 D 极重体力 正确答案：C 30、（单选题）某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是() A 0.375 B 0.4 C 0.66 D 0.7 正确答案：A 第 11 页 共 11 页