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1、2021年中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷14 1、（多选题）培训者所需要具备的基本技能包括()。 A 战略意识 B 判断能力 C 建立关系能力 D 激励他人能力 E 沟通能力 正确答案：ABCDE 2、（判断题）培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心，教学指导思想和教学目标通过讲义编写贯彻落实。 正确答案：正确 3、（多选题）在传统中国养生保健饮食观念中，具有补气作用的食物品种是（）。 A 香菇 B 韭菜 C
2、 大枣 D 苋菜 E 泥鳅 正确答案：BCE 4、（单选题）冷菜厨房在设计时就要注重清洁卫生和（）。 A 创建干燥环境B创造低噪音环境 B 制造恒温环境 C 营造低温环境 正确答案：D 5、（多选题）影响宴会生产的主观因素是()。 A 责任意识 B 工作态度 C 重视程度 D 设备条件 E 生产任务 正确答案：ABC 6、（多选题）确定厨房人员数量
3、的因素是()。 A 岗位的设置 B 经营规模的大小 C 餐饮企业经营档次 D 顾客消费水平 E 经营品种的多少 正确答案：ABCDE 7、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。 A 上菜速度 B 上菜质量 C 上菜数量 D 上菜品种 正确答案：A 8、（判断题）烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的，创新既有明显的时代特征，创新也有明显的区域特征，它与地方的
4、物产、风味、习俗密切相关。 正确答案：正确 9、（判断题）因为果胶容易与人体内的汞离子结合，有利于汞离子毒素的排除，因此体内汞离子超标的人，生活中倡导食用马铃薯、胡萝卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、苹果、栗子等食物。 正确答案：正确 10、（多选题）宴会菜品在生产方面具有的特点是（）。 A 预约式的生产方式 B 连续化的生产过程 C 无重复性的生产内容 D 可批量化的生产任务 E 及时性的生产预定 正确答案：ABCD 11、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。 A
5、 经营管理组合 B 新老人员组合 C 菜系之间组合 D 内外人员组合 正确答案：C 12、（单选题）为了达到宴会生产目标要求，合理组织菜品生产过程，体现的是（）。 A 集合性 B 平行性 C 协调性 D 标准性 正确答案：A 13、（单选题）培训讲义编写的一般流程中，首先要做的事情是（）。 A 确定讲义编写目标 B 设计讲义编写 C
6、培训实施 D 分析培训目标 正确答案：D 14、（单选题）培训对象中“反省型”的学习特点是（）。 A 喜欢认真思考 B 喜欢新的机会 C 喜欢倾听 D 喜欢搜集分析综合各种新信息 正确答案：A 15、（单选题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或（）。 A 餐厅领班执行 B 行政总厨执行 C 宴会部经理执行 D 饭店总经理执行 正确答案：C 16、（多选题）适宜展示菜品的造型法则是()。
7、 A 单纯一致 B 对称均衡 C 调和对比 D 节奏韵律 E 尺度比例 正确答案：ABCDE 17、（判断题）宴会服务是一门综合服务艺术，因为服务以人为中心，因此特别强调标准化。 正确答案：错误 18、（单选题）职业道德在调节人们利益过程中，并不排斥（）。 A 合法获取个人利益 B 合法占有集体利益 C 非法获取集体利益 D 非法占有国家利益 正确答案：A 19、（单选题）当判断标
8、准中的体质指数小于18.5时，体型为（）。 A 消瘦 B 正常 C 肥胖 D 极度肥胖 正确答案：A 20、（判断题）传统菜品糟溜三白，习惯上使用对称均衡的造型法则。 正确答案：错误 21、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会服务活动的技术文件。 正确答案：错误 22、（单选题）主题展台设计的首要工作是()。 A 了解场地 B 确定主题 C 组装成型 D 装饰点缀
9、 正确答案：B 23、（单选题）“鱼香鳗鱼球”的菜式创新设计，首先体现出的是（）。 A 技法新组合 B 古今文化新组合 C 盛器新组合 D 原料新组合 正确答案：D 24、（判断题）下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。 正确答案：错误 25、（单选题）“酥皮明虾卷”在创意方面主要是体现出()。 A 新组合 B 新口味 C 新原料 D 新工艺 正确答案：A 26、（多选题）宴会菜品
10、生产工艺设计方法中工艺流程卡是()。 A 列出生产厨房 B 列出制作人员 C 列出宴会每种菜肴或点心名称 D 列出用料配方 E 列出每道菜肴和点心的加工环节 正确答案：CDE 27、（单选题）“啤酒糊大虾”在创意方面主要是体现出（）。 A 新器皿 B 新工艺 C 新口味 D 新原料 正确答案：B 28、（单选题）列出宴会每种菜肴或点心名称、用料配方的宴会菜品生产工艺设计方法是（）。
11、 A 标准菜谱式 B 标量式 C 工艺流程卡 D 工艺工序卡 正确答案：B 29、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。 A 中西文化组合 B 新老人员组合 C 经营管理组合 D 内外人员组合 正确答案：A 30、（单选题）设计厨房布局时，菜点成品销售区域，要介于厨房和（）之间。 A 前厅 B 餐厅 C 烹调厨房 D 面点厨房 正确答案：B 第 11 页 共 11 页