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1、2021年中式烹调师高级模拟试题及答案卷10 1、（单选题）宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。 A 油 B 姜末 C 豆瓣酱 D 酱油 正确答案：D 2、（多选题）茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的()。 A 辅料 B 黏合剂 C 调味料 D 染色料 E 装饰料 正确答案：ABE 3、（判断题）()马铃薯中含有亚麻苦仁。 正确答案：错误 4、（单选题）根据调味目的需要，原
2、料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。 A 基本 B 正式 C 浇汁 D 确定 正确答案：D 5、（判断题）()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。 正确答案：正确 6、（判断题）制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。 正确答案：错误 7、（判断题）()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。 正确答案：正确 8、（单选题）用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，
3、且色泽转淡。 A 0.4；1.5小时 B 0.4；1小时 C 0.2；1.5小时 D 0.2；1小时 正确答案：D 9、（单选题）人体内的微量元素是()。 A 钙 B 磷 C 铁 D 钠 正确答案：C 10、（单选题）白卤水中大都不放显色调味品及()。 A 酱油 B 白糖 C 香料 D 红曲米 正确答案：B 1
4、1、（判断题）蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。 正确答案：正确 12、（单选题）长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。 A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素B1 正确答案：D 13、（判断题）()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。 正确答案：正确 14、（判断题）()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。 正确答案：正确 15、（判断题）饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。 正确答案：错误 16、（
5、判断题）常量元素占人体矿物质总量的60%90%。 正确答案：错误 17、（判断题）()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。 正确答案：正确 18、（判断题）()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。 正确答案：正确 19、（判断题）()可用2的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。 正确答案：正确 20、（单选题）通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。 A 鸡蛋蛋白质 B 禽肉蛋白质 C 畜肉蛋白质 D 谷类蛋白质 正确答案：A 21、（判断题）()W=C+V+m，体现
6、税金和利润的主要是C部分。 正确答案：错误 22、（判断题）跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。 正确答案：错误 23、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品 正确答案：错误 24、（单选题）在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。 A 以主要原料和器皿命名 B 形容原料的形状 C 形容原料的色泽 D 以寓意吉祥的文字命名 正确答案：A 25、（单选题）人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。 A &
7、#160;0.1 B 0.01 C 0.5 D 0.05 正确答案：A 26、（判断题）泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。 正确答案：错误 27、（判断题）菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。 正确答案：错误 28、（单选题）猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗盐醋搓洗里外翻洗()冷水冲洗。 A 破膜清洗 B 摘除脂肪 C 直接熟处理 D 初步熟处理 正确答案：D 29、（单选题）荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。 A 1.0mm B 2.5mm C 3.5mm D 4.5mm 正确答案：B 30、（单选题）三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。 A 面粉 B 淀粉 C 米粉 D 芝麻粉 正确答案：B 第 9 页 共 9 页