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1、2021年中式烹调师初级模拟试题及答案卷2 1、（判断题）()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。 正确答案：错误 2、（判断题）随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。 正确答案：正确 3、（单选题）发芽马铃薯中含有的有害成分是()。 A 植物红细胞凝血素 B 蛋白酶抑制剂 C 氢氰酸 D 龙葵碱 正确答案：D 4、（单选题）家畜肌肉中所含的维生素以()为主。 A 维生素A B 维生素B1 C
2、;维生素B D 维生素C 正确答案：B 5、（判断题）()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。 正确答案：错误 6、（判断题）水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。 正确答案：正确 7、（单选题）()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。 A 爱岗敬业 B 忠于职守 C 遵守纪律 D 兢兢业业 正确答案：B 8、（判断题）()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。 正确答案：正确 9、（单选题）猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()
3、的部分。 A 去胸骨 B 铲去猪皮 C 不去肋骨 D 去肋骨 正确答案：D 10、（判断题）在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。 正确答案：错误 11、（判断题）食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。 正确答案：正确 12、（单选题）长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。 A 维生素A B 维生素D C 维生素E
4、D 维生素B1 正确答案：D 13、（单选题）以下属于非标准刀法的是() A 剞刀法 B 斜刀法 C 剁刀法 D 劈刀法 正确答案：A 14、（判断题）()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。 正确答案：正确 15、（单选题）声望定价策略属于()的一种类型。 A 撇脂定价策略 B 心理定价策略 C 渗透定价策略 D 满意定价策略 正确答案：B 16、（单选题）成本系数是指
5、原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。 A 加工前原材料单位成本价格 B 加工后成品的单位成本价格 C 净料率 D 成本率 正确答案：A 17、（单选题）关于火腿的评述正确的是()。 A 金华火腿又称为北腿 B 式样是检验火腿品质的一个方面 C 有炒芝麻香味的是好火腿 D 气腿优于实腿 正确答案：B 18、（单选题）纸包炸原料下锅的最佳油温是()。 A 120 B
6、; 150 C 180 D 210 正确答案：B 19、（单选题）一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。 A 生产费用 B 营业成本 C 费用开支 D 管理费用 正确答案：C 20、（单选题）以假种皮为食用对象的水果是()。 A 苹果 B 橘子 C 桃子 D 龙眼 正确答案：D 21、（单选题）缺钙不会出现的症状是
7、()。 A 手足抽搐 B 牙齿畸形 C 头发色素减少 D 高钙血症 正确答案：C 22、（判断题）配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。 正确答案：正确 23、（判断题）计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。 正确答案：错误 24、（单选题）职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 社会治安 B 政治问题 C 文化生活 D 社会生活 正确答案：D 2
8、5、（判断题）()谷类原料的蛋白质营养价值较高。 正确答案：错误 26、（判断题）建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。 正确答案：正确 27、（单选题）在食品储存中属于化学储存的方法是()。 A 低温储存 B 烟熏 C 脱水干燥储存 D 高温杀菌 正确答案：B 28、（单选题）()是使牛奶炒坏的原因。 A 没有用粟粉 B 用中火炒而不是用慢火炒 C 牛奶不够新鲜，浓度不够高 D 翻炒频率太快，手法不够灵活 正确答案：D 29、（单选题）汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。 A 半熟的 B 断生的 C 软烂的 D 六成熟的 正确答案：B 30、（单选题）属于非糖类甜味调味品的是()。 A 蔗糖 B 麦芽糖 C 果糖 D 木糖醇 正确答案：D 第 9 页 共 9 页