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1、2021年中式面点师初级模拟试题及答案卷18 1、（单选题）烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。 A 炉温可高一些 B 炉温可低一些 C 烤时间可短一些 D 可长时间烤 正确答案：B 2、（单选题）()即传统明火蒸煮灶。 A 蒸箱 B 蒸汽压力锅 C 电烤箱 D 燃烧蒸煮灶 正确答案：D 3、（单选题）嗜盐菌又称()。 A 细菌 B
2、毒素 C 沙门氏菌 D 副溶血性弧菌 正确答案：D 4、（单选题）由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 正确答案：D 5、（单选题）面点操作间应干净，明亮，()无异味。 A 无污物 B 空气畅通 C 摆放整齐 D 有次序 正确答案：B 6、（单选题）调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。 A&
3、#160; 成品粘牙 B 成品开裂 C 面坯有生粉 D 成品结皮 正确答案：C 7、（单选题）用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。 A 擀皮 B 摊皮 C 捏皮 D 压皮 正确答案：C 8、（判断题）()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。 正确答案：正确 9、（单选题）下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。 A 小鸡酥 B
4、 小麻花 C 大麻花 D 荷花酥 正确答案：B 10、（判断题）()荞麦是消化不良患者的适宜食品。 正确答案：正确 11、（判断题）()小窝头要用小火蒸制。 正确答案：错误 12、（判断题）()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。 正确答案：正确 13、（单选题）影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。 A 可燃气体 B 蒸气 C 介质 D 明火 正确答案：C 14、（单选题）墨糯药米指的是()。 A &
5、#160;云南西双版纳紫米 B 广西东兰墨米 C 江苏长熟鸡血糯 D 陕西洋县黑米 正确答案：B 15、（单选题）烫面工艺宜使用()。 A 调和法 B 抄拌法 C 搅和法 D 搅拌法 正确答案：C 16、（单选题）玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。 A 饼状 B 糊浆状 C 块状 D 稀汤 正确答案：B 17、（判断题）()
6、餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。 正确答案：正确 18、（单选题）拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。 A 水量适当 B 汾酒适量 C 糖玫瑰适量 D 肥膘适量 正确答案：A 19、（单选题）做高粱面饼时，一般需放()。 A 小苏打 B 碱 C 臭粉 D 泡打粉 正确答案：A 20、（单选题）冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。 A 口感
7、软糯 B 可塑性强 C 延伸性 D 粘性适中 正确答案：C 21、（判断题）()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。 正确答案：正确 22、（单选题）甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。 A 北美洲 B 南美洲 C 澳洲 D 欧洲 正确答案：B 23、（单选题）按皮的要领是必须用()按。 A 掌根 B 手指 C 掌心 D
8、;刀压 正确答案：A 24、（判断题）()一般金属锅底的温度在180左右。 正确答案：正确 25、（单选题）温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。 A 粘性和口感 B 粘性和韧性 C 口感和韧性 D 口感 正确答案：B 26、（单选题）下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。 A 是构成机体组织的正常材料 B 供给热能 C 维持神经肌肉的正常兴奋 D 维持体内酸碱平衡
9、正确答案：B 27、（判断题）()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。 正确答案：错误 28、（单选题）调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。 A 一个方向不停金黄色 B 反复间断乳白色 C 一个方向不停乳白色 D 多方向不停乳白色 正确答案：C 29、（单选题）下面属于公务员的职业道德规范的是()。 A 一视同仁 B 公正廉洁 C 救死扶伤 D 为人师表 正确答案：B 30、（单选题）蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。 A 阀门 B 开关 C 热蒸汽阀门 D 电钮 正确答案：C 第 10 页 共 10 页