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1、2021年中式面点师中级模拟试题及答案卷30 1、（单选题）如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。 A 马上用手扑打 B 快速奔跑 C 用冷水 D 用湿布扑打 正确答案：C 2、（判断题）()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。 正确答案：正确 3、（单选题）先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。 A 按剂量下出多个剂子 B 一次下三个剂子 C 一次下十个以上剂子 D 一
2、次只能做出一个剂子 正确答案：D 4、（单选题）制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。 A 1000 B 800 C 250 D 100 正确答案：C 5、（单选题）下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。 A 安全生产和卫生教育制度 B 设备管理责任制 C 安全操作技术规范 D 安全加工保护制 正确答案：D 6、（判断题）()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，
3、吃口润滑、黏糯。 正确答案：正确 7、（单选题）在下列选项中不属于工业“三废”的是()。 A 废纸 B 废水 C 废气 D 废渣 正确答案：A 8、（单选题）制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。 A 100 B 50 C 10 D 40 正确答案：C 9、（单选题）
4、层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。 A 完全不同 B 完全相同 C 基本一致 D 略有不同 正确答案：A 10、（单选题）制作八宝饭，糯米洗净后用()浸泡23小时。 A 沸水 B 热水 C 冷水 D 温水 正确答案：C 11、（判断题）()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。 正确答案：正确 12、（单选题）油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由
5、于它()，因而不能单独使用。 A 有韧性、弹性，无延伸性 B 既无韧性、弹性，又无延伸性 C 无韧性、弹性，但有延伸性 D 有韧性、弹性，又有延伸性 正确答案：B 13、（判断题）()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。 正确答案：错误 14、（单选题）人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 A 食物 B 肉食 C 粮食 D 饮水 正确答案：A 15、（单选题
6、）()是以善恶为评价标准。 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 正确答案：D 16、（单选题）擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。 A 植物油酥 B 黄油酥 C 干油酥 D 水油酥 正确答案：B 17、（判断题）()包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。 正确答案：正确 18、（单选题）调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状
7、，以能立住筷子为准。 A 一个方向不停金黄色 B 反复间断乳白色 C 一个方向不停乳白色 D 多方向不停乳白色 正确答案：C 19、（单选题）()不是植物油比动物油营养价值高的原因。 A 饱和脂肪酸含量高 B 不饱和脂肪酸含量高 C 熔点低 D 维生素含量多 正确答案：A 20、（单选题）色度是指颜色的()程度。 A 纯净 B 深浅 C
8、0;对比 D 透明 正确答案：B 21、（单选题）()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 职业道德 B 社会公德 C 集体公德 D 家庭婚姻道德 正确答案：A 22、（判断题）()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。 正确答案：错误 23、（单选题）成本核算一般采用()倒求成本的方法。 A “以存计销” B “以销计耗” C “以耗计销” D
9、 “以存计耗” 正确答案：D 24、（单选题）叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的()，达到成品要求。 A 特点 B 质感 C 色泽 D 口味 正确答案：A 25、（单选题）下列中不科学的喝水方法是()。 A 清晨空腹喝一杯凉开水 B 保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右 C 饥渴时多饮水 D 不在吃饭时大量饮水 正确答案：C 26、（判断题）()鸡肉的肉质纤维
10、细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。 正确答案：正确 27、（判断题）()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 正确答案：正确 28、（单选题）制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成()厘米宽的片。 A 10 B 15 C 20 D 25 正确答案：B 29、（单选题）制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。 A 容易反软影响起发 B 不易炸制成熟 C 容易干硬 D 变形 正确答案：A 30、（单选题）在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。 A 记账 B 决策 C 预测 D 控制 正确答案：A 第 11 页 共 11 页