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1、2021年中式面点师初级模拟试题及答案卷13 1、（单选题）表示原材料利用指标的叫()。 A 毛利率 B 成本率 C 出材率 D 损耗率 正确答案：C 2、（单选题）我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。 A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 正确答案：D 3、（单选题）面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。
2、 A 女不化妆 B 男不留胡须 C 不穿奇装异服 D 工作服穿戴整洁 正确答案：D 4、（单选题）烫面工艺宜使用()。 A 调和法 B 抄拌法 C 搅和法 D 搅拌法 正确答案：C 5、（判断题）()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。 正确答案：正确 6、（单选题）茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。 A 茶叶碱 B
3、0; 可可碱 C 茶多酚 D 咖啡碱 正确答案：C 7、（单选题）高粱面()、且松而发硬。 A 韧性差 B 韧性好 C 粘度高 D 粘度低 正确答案：A 8、（单选题）打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。 A 油 B 酱油 C 水 D 盐 正确答案：C 9、（单选题）不属于擀的方法的是()。 A 单手杖擀 B
4、; 双手杖擀 C 走槌擀 D 以上均不是 正确答案：D 10、（单选题）净料单位成本计算的基本条件有()。 A 1条 B 4条 C 3条 D 2条 正确答案：D 11、（单选题）夏莜麦生长期为()。 A 130天 B 160天 C 100天 D 50天 正确答案：A 12、（单选题）特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。 A
5、60;弹性大 B 拉力大 C 韧性强 D 色白 正确答案：A 13、（单选题）面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘。 A 蒸 B 煮 C 烙 D 熟制 正确答案：D 14、（判断题）()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。 正确答案：错误 15、（单选题）印模又叫()。 A 印板模 B 盒模 C 套模 D &#
6、160;内模 正确答案：A 16、（单选题）干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。 A 0.33 B 3 C 3.75 D 4 正确答案：B 17、（判断题）()油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。 正确答案：错误 18、（判断题）()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。 正确答案：正确 19、（判断题）()油条面坯必须和匀、饧透。 正确答案：正确 20、（判断题）()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 正确答案：
7、错误 21、（单选题）元宵采用()的上馅方法。 A 夹馅法 B 滚沾法 C 拢馅法 D 卷馅法 正确答案：D 22、（单选题）煮东西时要根据()掌握加水次数。 A 品种的特点 B 东西的数量 C 品种的原料 D 品种的馅料 正确答案：A 23、（判断题）()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。 正确答案：错误 24、（单选题）女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，(
8、)。 A 脸不干净 B 头发不干净 C 耳朵不干净 D 厨师鞋不干净 正确答案：D 25、（单选题）玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。 A 饼状 B 糊浆状 C 块状 D 稀汤 正确答案：B 26、（单选题）小米粽子的质量标准是()。 A 粘、香、软 B 不粘、香、软 C 粘、香、硬 D 不粘、香、硬
9、 正确答案：A 27、（单选题）()制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。 A 春饼 B 烙饼 C 馅饼 D 酥饼 正确答案：C 28、（单选题）揉面时必须()着力而且力度适当。 A 手指 B 手心 C 手掌 D 手腕 正确答案：D 29、（判断题）()动物油营养价值比植物油营养价值高。 正确答案：错误 30、（单选题）贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。 A 太软 B 太稀 C 太硬 D 糊状 正确答案：C 第 10 页 共 10 页