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1、2021年中式面点师初级模拟试题及答案卷1 1、（单选题）含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。 A 花生油 B 菜籽油 C 猪油 D 大豆油 正确答案：C 2、（单选题）面粉按含()多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。 A 淀粉 B 面筋质 C 蛋白质 D 脂肪 正确答案：B 3、（单选题）下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是()标准。 A 售价 B 毛利率
2、 C 利润核算 D 成本核算 正确答案：D 4、（单选题）微波加热具有()升温的特点。 A 恒久 B 瞬时 C 匀速 D 慢速 正确答案：B 5、（单选题）油酥大饼的风味特点是()。 A 外酥内软 B 饼薄层多 C 酥香味美 D 外硬内软 正确答案：D 6、（判断题）()油条面坯必须和匀、饧透。 正确答案：正确 7、（判断题）()烙主要适用于各种饼类品种的制
3、作。 正确答案：正确 8、（单选题）影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。 A 可燃气体 B 蒸气 C 介质 D 明火 正确答案：C 9、（单选题）玉米的()特别大，约占子粒总体积的30。 A 表皮 B 糊粉层 C 胚乳 D 胚 正确答案：D 10、（单选题）()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%5%为宜。 A 发酵粉 B 小苏打
4、C 臭粉 D 矾碱盐 正确答案：A 11、（单选题）工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。 A 扫帚清扫干净 B 刮板刮干净 C 抹布擦干净 D 清水冲洗干净 正确答案：A 12、（单选题）我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。 A 绞馅机 B 灌肠机 C 锯骨机 D 剔骨机 正确答案：C 13、（判断题）()菜团子面团不宜和
5、得过软，要软硬适度。 正确答案：正确 14、（单选题）家常饼制作()时，层次要均匀。 A 折叠 B 卷制 C 擀制 D 切制 正确答案：A 15、（单选题）()又称裸麦，米麦、元麦等。 A 大麦 B 青稞 C 荞麦 D 莜麦 正确答案：B 16、（单选题）特制粉具有()，延伸性、可塑性强的特点。 A 弹性大 B 拉力大 C 韧性强 D
6、 色白 正确答案：A 17、（单选题）某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。 A 10 B 20 C 30 D 40元 正确答案：D 18、（单选题）下列中属于半完全性蛋白质的是()。 A 玉米 B 水果 C 蔬菜 D 稻米 正确答案：D 19、（判断题）()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。 正确答案：正确 20、（判断题）()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则
7、要检查燃烧器。 正确答案：错误 21、（单选题）微波对原料的加热是()进行的。 A 通过热传导 B 通过热对流 C 通过热辐射 D 内外同时 正确答案：D 22、（判断题）()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。 正确答案：正确 23、（单选题）膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。 A 糖尿病 B 妄想症 C 甲状腺肿大 D 高血压 正确答案：D 24、（判断题
8、）()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 正确答案：错误 25、（单选题）秋天播种，来年初夏收获的是()。 A 秋小麦 B 冬小麦 C 春小麦 D 红小麦 正确答案：B 26、（单选题）用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。 A 擀皮 B 摊皮 C 捏皮 D 压皮 正确答案：C 27、（单选题）温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。 A
9、60;粘性和口感 B 粘性和韧性 C 口感和韧性 D 口感 正确答案：B 28、（单选题）在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。 A 1/2 B 1/3 C 2/3 D 3/4 正确答案：B 29、（单选题）成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。 A 0.4 B 0.6 C 0.8 D 1 正确答案：A 30、（判断题）()温水面团适合于做烙饼等品种。 正确答案：正确 第 10 页 共 10 页