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1、2021年中式面点师初级模拟试题及答案卷20 1、（单选题）毛利额是()。 A 价格与税金的和 B 价格与原料成本的差 C 价格与经营费用的和 D 价格与利润的差 正确答案：B 2、（判断题）()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。 正确答案：正确 3、（单选题）在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。 A 菜点成本 B 人工成本 C 燃料成本 D 商业成本 正确答案：A 4、（单选题）下
2、面属于公务员的职业道德规范的是()。 A 一视同仁 B 公正廉洁 C 救死扶伤 D 为人师表 正确答案：B 5、（单选题）拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。 A 水量适当 B 汾酒适量 C 糖玫瑰适量 D 肥膘适量 正确答案：A 6、（单选题）微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过()的烹调。 A 200 B 150 C
3、 120 D 100 正确答案：D 7、（单选题）河豚毒素对人体的致死量为()毫克。 A 0.2 B 0.5 C 0.8 D 1 正确答案：B 8、（单选题）提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。 A 小于 B 大于 C 等于 D 不等于 正确答案：B 9、（单选题）夏莜麦生长期为()。 A
4、 130天 B 160天 C 100天 D 50天 正确答案：A 10、（单选题）皮层占小麦粒干重的()。 A 34 B 25 C 56 D 810 正确答案：D 11、（单选题）在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。 A 决策 B 预测 C 分析 D 控制 正确答案：C 12、（单选题）墨糯药米指的
5、是()。 A 云南西双版纳紫米 B 广西东兰墨米 C 江苏长熟鸡血糯 D 陕西洋县黑米 正确答案：B 13、（单选题）()的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。 A 拉面 B 抻面 C 炸酱面 D 热汤面 正确答案：C 14、（判断题）()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。 正确答案：错误 15、（单选题）将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。 A 晒干
6、 B 浸泡 C 晾干 D 冷冻 正确答案：B 16、（单选题）西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。 A 黑色 B 红色 C 紫红色 D 紫色 正确答案：C 17、（单选题）接骨米是产于云南的一种稀有()。 A 籼米 B 粳米 C 糯米 D 大米 正确答案：C 18、（判断题）()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟
7、时间，保持皮坯风味。 正确答案：错误 19、（单选题）电流通过人体的()时的危险性最大。 A 神经中枢 B 心脏 C 肝脏 D 大脑 正确答案：B 20、（单选题）切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。 A 规格 B 大小 C 大块 D 小块 正确答案：A 21、（判断题）()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 正确答案：错误
8、 22、（单选题）()中加入清汤后，必须朝一个方向将汤搅入肉内。 A 生鸡肉馅 B 生鱼肉馅 C 生猪肉馅 D 生羊肉馅 正确答案：B 23、（判断题）()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。 正确答案：正确 24、（判断题）()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。 正确答案：正确 25、（单选题）提高()的核心是加强职业道德建设。 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量 D
9、;工作质量 正确答案：C 26、（单选题）不用电磁炉时，应切断()。 A 电源 B 电磁波 C 电磁 D 电磁场 正确答案：A 27、（单选题）根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 宪法 B 民事诉讼法 C 食品卫生法 D 工商法 正确答案：C 28、（单选题）化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。 A 没有醒面 B 膨松剂用量太小 C 膨松剂用量偏多 D 面坯没有和匀、和透 正确答案：D 29、（单选题）饺子是用()面坯制做的。 A 热水 B 冷水 C 温水 D 冰水 正确答案：B 30、（单选题）()的消化主要在小肠。 A 蛋白质 B 淀粉、双糖 C 脂肪 D 无机盐 正确答案：B 第 11 页 共 11 页