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1、膳食调查内容1 腦伶调査的方法：膳食调査结果计算；2营养状况评价。3（二）睹伶调查腦倉调査是营养调査的一个部分.是营养匸作的基本内容。腦食调査是通过了解不同地区不同生活条件下人群的饮您习 惯.口常所摄入的食物种类及数址计篦出每人每口各种营养素的摄入址。结合体格检査和实验室检査的结果评定脂 食的优缺点.提出改善建议。四种方法并有特点. 可根据不同情况而采用相应的方法，1.称垂法（或称称城法）2. 査账法3 询何法化学分析法4 （四）腊伶计算方法 现以一个人为例.介绍睛伶计算的方法。M 160cm.体$. 50kg. 一口食谱如下.根据其伶谱（表1 一1）评价该女大学生此口各 种营养素的摄人在质和
2、呈上能否符含生理需耍：1.将摄取金物的餐次、种类、数SU指原材料的可伶部记录入实习表2.查食物成分表计算摄入各类食物的热能利营养素含虽。作物成分表通常100g优物的营养素含址.所以必须根 据1-2,摄入址进行折算.将相关数据记入实习表小计和总计：小计是按每餐分别汇总并类营养素.尤其是热能的摄入 ft.总计是将全天的热能和营养索摄入址计算岀來并填入总计栏中：表2-1某大学生一口摄入物一览表别餐单菜材料及用量早餐牛奶鲜牛奶250mL慢头精口面100g惹鸡蛋再蛋50g餐中米饭大米100g红烧牛肉牛肉50g索炒菠菜菠菜150g水果香驱75g餐晚三鲜绘而干面条lOOg肉片25g小黄瓜lOOg番茄100g
3、清炒土豆丝土豆75g3 膳食评价(D 口中并种符物营养索摄入址与推荐的供给虽标准比较.计算有关的数据并填入2-3.并种营养索均按RNI进行评价；并种营养素的RNI值见附表2；表22食物营养成分计算表餐次蛋白弗肪质S S糖类热能g钙璘隅隅铁mg维生素A IU胡曹硫胺索mg Eg核黄维生素 mg 素 C mg卜索早喪小计中餐小计晚餐小计合计一口营养素摄入址与推荐的供给虽标准比较表2-3表（2）计能一口所摄入的三大产热营养素占一天总热能的百分比.填入实习表24 一日所摄入的三大产热营养素占一天总热能的百分比4 -2表（3）计篦蛋口质来源百分比.填入表25表2-5蛋口质来源百分比1ft （g）占蛋口质
4、总址百分比（）推荐值（计100动物类伶品豆类伶品10-50谷类伶品50-60蔬菜类伶鼎合计算一日三餐热能分配比.填入表2-6餐次热能（KJ）占热能百分比（）早餐午餐推荐值（）301030100晚餐合计指岀睹食供给存在的主要何题.具体提出改密的冇效措施，建议4食谱的编制和评价食iZ分。一周优谱是在一口伶谱的基础上.统筹顾及每口摄食詁种以及营养素摄入址而 产生的，制定一二、伶谱編制的目的食谱編制是合理营养的具体措施.是社会营养的垂耍工作内容會谱編制绘将“中国居民膳伶指 南”和“推荐的每口腊伶中营养索供给址”具体落实到用腦者的每口腦伶中.使其按照自身的营养需耍摄入介理的热 能和各种营养素.以达到平衡
5、膳伶、介理营养.促进健康的目的，三、伶谱編制的原則1 满足每口膳俊营养索及热能的供给址：2各营养索Z间比例适当3. 一4食品安全无害5.科学加工烹调 6.及时更换调整伶谱：每12周可更换一次伶谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价.不断调整食谱四、倉谱編制的方法和步陳（一）食谱编制的方法1确定每口供能址 根据用瞎者年龄、性别、体觅及劳动强度.对照脚伶营养素推荐摄入址标准确定能址.如一 20岁.体垂60 kg2KK）kcJ：2按照倉物热能來源分配的煉則计篦主伶呈三大产热营养素介理的热能分配比例为蛋口质占10%14%.脂肪假定每日需热能%70%碳水化物占占20%3060 则需:2400kcal蛋
6、口质：2400X12%4=72g脂肪： 2100X22%一9 = 59g 磯水化物：2100X65%-=-1= 390g -般 100g 主會可提供 3SOkcal （1460kJ热能.故主伶垂:S的 换算方式为：390X4X100/350 = 4464将食物合建地分配到全夭各餐次屮.按合理膽食耍求，一般情况下.早餐应占全天热能的30%. T餐占40%晚餐 占30%。（二）伶谱編制的步骤以18岁女大学生为例.介绍食谱编制的步陳：1.确定总热能：根据“謄您营养索推荐摄入殳标准”找出18岁女大学生热能供给虽为2100kcal,蛋口质为65®2计算碳水化物、脂肪供给址：蛋口质为65“供热比
7、为65X4/2100=12%；脂肪供热比为25%：碳水化物供热比为 63%。脂肪：2100X23%十9=54名碳水化物：2100X63%一4 = 330g3计算主食fih 330X4X100/350 = 377gl 参照伶物交换份表计弊副优的用虽谷 类每交换份数（25g提供20g碳水化物、2g蛋白质、0.5&弗肪,377g主食可提供30g蛋白质.Sg脂肪.則剩余的35g 蛋口质.46g脂肪可通过副伶提供。参照伶物交换份表计算出所需副食的用量各类食物的等值交換表一 1表3谷薯类：毎交换份提供蛋质2g碳水化物20“脂肪0.寵能51： 377kJ OOkcal）25大米.小米、糯米.惫米、高
8、粱而.25油条、油饼、苏打饼龙皴而、通心粉、绿豆.莊豆、芸豆100马铃干豌豆.干粉条、干莲子150湿粉皮200鲜玉米377kJ17g2g蔬菜类：每交换份提供蛋白质碳水化物.能量OOkcal）.食 品垂址（g/份垂址（g/）份品食）商香.m.芹菜.济 油菜苔、西350倭瓜、南瓜.菜花葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、茄250鲜班豆. 扁豆.洋葱、蒜苗子.丝瓜、觅菜、绿豆芽.鲜濟、水浸海带200胡萝卜150山药、聲芥、藕100百介、芋头70毛豆.鲜豌豆）90kcal （377kJ,能扯6脂肪9g肉蛋类：每交换份提供蛋白质伶品份）食品重量仗/份（食瘦猪肉、牛肉.羊肉、鱼、虾、家禽部 肥瘦猪肉、牛肉、羊
9、肉（食部）瘦香肠鸡蛋、 鸭蛋.松花蛋.鸩鹑蛋北豆腐15 25 20含壳鱼）100豆腐干油豆腐南豆腐豆浆50 50 130 30060(）奶类：毎交换份提供蛋口质北脂肪5“碳水化物6“能S：377kJ OOkcal）ft 品食品份）£ft（g/垂址Q/份奶粉20牛奶.羊奶160脱脂奶粉.奶酪无糖酸奶25130377kJ （90kcal）水果类：每交换份提供蛋白质lg碳水化物21“能址食品（g/£ft 份）食品Sfi（g/ 份）草莓300柿、香低、鲜荔枝、橘子.橙子.柚子、150200 （带猱猴桃、李子.杏.術萄.梨.桃、苹皮）果西瓜50090kcal）油脂类：每交换份提供脂肪
10、10“能fi377kj （食品Mfi（g/ 份食 品 核桃.花生米、杏仁.葵花籽西瓜 籽重量/份）含壳重含壳 垂）花生油.香油.玉米油.菜籽油、豆油、10 （1汤匙红花油猪油.牛油、羊油.黄油10（1汤匙）25（40（5.将食物合理地分配到一日三餐中.早、中、餐所提供热能比例为3： 4： 3。6评价：乞种伶物的用址基本确定后.即可算出全部伶物所能供给的营养素，然后与“睛食营养素推荐摄入纭标准" 相比较.每口营养紊摄入址要求至少达到推荐摄入址标准的80%90%,否则需耍增械或更换食物的种类和数址.直至 符合能址和营养素摄入耍求，实习表3-2 女大学生粗配食谱材料及用址单 别菜餐鲜牛奶牛奶250nL100汀泊面羯早馒头50g鸠蛋卷鸡蛋100g大米 米饭50g牛肉 餐 中红烧牛肉100g豆腐麻婆豆腐.100g小黄瓜晚 餐100g 番茄75g淸炒土豆丝土豆100g水果苹果