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1、论影响感官判断的因素摘要：感官评价也是一种实验，只不过在这种实验当中用来测量的仪器变成了。用人来进行测量、分析，从而得出数据，但是人毕竟不是机器，由于受到 各种因素的影响，可能出现各种各样的偏差。关键词：感官评价、影响、偏差、因素用人作为测量的仪器，具有不稳定性。因为不同的个体之间存在不一致性， 且受到周围的环境及经验的干扰，从而影响测量结果的准确性。首先，从心理学因素角度分析，主要受适应性和增强或抑制作用的影响。（1）适应性适应是由于长时间地暴露于一种刺激或与之相类似的刺激下而造成的对该 刺激的敏感性降低或改变的现象。在阈值确定和感官强度的评价中，这是一项非 常重要的误差的来源。（2）增强或
2、抑制作用增强或抑制效果是由于同时存在的几种刺激相互作用而表现出来的结果。 主要表现为三种：增强、协同及抑制。增强：由于一种物质的存在而使另外一种物质的感知强度得到增强。协同：由于一种物质的存在，从而使得该物质和另外一种物质的混合强度 得到增强，即两物质混合强度比两种物质的强度相加的和要高。抑制：由于一种物质的存在而使得该物质和另外一种或多种物质的混合强 度降低。其次，从心理物理学因素分析，主要包括以下几个方面。期望误差在对某一样品进行评价时，我们所知道的样品的信息可能会影响对样品的 判断，因为我们总会在样品中发现实现期待的东西。 因此，期望误差能够严重的 影响感官检验的有效性，在进行检验时，一
3、定不能向评审人员透露任何关于样品 来源的信息。这也是为什么样品要随机编号，而且呈送顺序也要随机的原因。习惯误差人类手习惯的影响非常大，习惯误差的表现是对于缓慢递增或递减的刺激 给出的是相同的反应。习惯误差是非常常见的，可以通过改变产品种类或将有缺 陷的产品故意混到正常样品中去等方法来克服。刺激误差刺激误差是由于不相关的判断标准引起的误差，比如品评者对饮料风味的 判断会受到饮料容器的颜色或类型的影响。如果这种不相关的标准暗示着某种差 别的存在，那么品评人员就可能得出产品之间有差别的结论， 而实际上，这种差 别是不存在的。为了减少这一类误差，可以在样品的呈送方式和顺序上做一些经常地而又不规律的变化
4、。逻辑误差当品评人员将样品的两个或多个特性联系起来时，就可能产生逻辑误差。 如果品评人员知道颜色浓的啤酒通常风味更好，颜色深的蛋黄酱通常是存放时间 较久时，他们对这两种产品的真实判断都会受到以上两种经验的影响。要想降低逻辑误差，一定要使被评价的产品各方面都一致。光环效应当评价样品一个以上指标时，这些指标会发生相互影响，这就叫光环效应。 这种效应的表现是对产品的几个指标和总体接受性同时打分与对各指标单独打 分得到的结果不一样，可能总体喜爱程度高的样品其他指标得分也高， 而总体喜 爱程度得分低的样品，各项指标的得分都很低。所以，如果产品当中的某项指标 很重要时，可以对该项指标单独评价。样品的呈送顺
5、序样品的呈送顺序至少可以引起 5方面的误差。对比效果：如果在一个质量很好的样品之后呈送的是质量很差的样品，那 么这个样品的得分就要比单独评价时低。群体效应：如果将一个质量好的样品放在一组质量差的样品中被一起评价， 那么它的得分就要比单独评价时低。这和对比效果的结果刚好相反。中心趋势误差：在一组样品中处于中间位置的样品被选择的机会总是比出 于两端的样品的机会大。呈送方式影响：品评员总会下意识的利用一切可能的线索来猜测呈送方式 内在的规律，这对品评员来说是允许的，也是不可避免的。时间效应/位置效应：品评员的态度会随着实验的进行而发生微妙的变化 的，可能对第一个样品的热切期待到最后一个样品的疲惫甚至
6、是漠然。短期的实验通常会使对一个样品产生不利的影响，而长期的实验会对最后一个样品产生不 利的影响。所以以上这些影响都要通过使用随机、均衡的呈送顺序来抵消或降到最低 程度。相互建议一个品评员的反应可能受到其他品评员的影响。因为这一点，评价才在单 独的品评室中进行，这样可以避免哪怕是看到其他品评员的面部表情而受到影 响，用语言交流对产品的观点更是不允许的。缺少积极性品评员是否能够努力去分辨产品之间细微的差别、为某种感觉找到一个合 适的描述方式、或者在为产品的打分上做到前后一致，对实验结果都起着决定性 的作用。标尺的使用方式有的品评员愿意使用标尺的两侧，使得他们的结果和其他品评员的结果无 法比较，而
7、还有的人比较保守，总是使用标尺的中间部分，这样得到的结果就是 产品之间的差别很小，失去了实验结果的有效性和可重复性。再次，不良的身体状况对感官评价结果也会造成影响。例如：感冒或者 高烧，或者患有皮肤系统的疾病，前者不宜从事品尝工作，后者不宜参加与样品 有接触的质地方面的评价工作；口腔疾病或牙齿疾病；精神沮丧或生活压力过大。另外，在进行食品感官评价试验的操作时， 感官环境的控制是非常重要的， 它能干扰或影响食品的感官评价结果。感官评价的环境：评价室应保证无味，有良好的通风和换气设备，略微的正气压能降低从样品制备区传来的气味。 感官评价的工作状态：在进行感官评价期间，感官评价员不应处在饥饿的状态， 精神疲惫也会影响评价结果。感官评价的时间：在吃饭后一个小时内不能进行 感官评价，也就是上午九点到十二点和下午二点到五点为最佳品评时间进行测量。参考文献：1 卲春凤肉类研究2 张水华.食品感官分析评价3 马永强，韩春然，刘静波食品感官检验北京：化学工业出版社，2005