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1、论现代酒馆的饮食文化特点我国的酒文化深远长久，随着酒的普遍兴盛， 酒馆也开始出现。到了清代，酒馆文化发展到了顶峰, 酒肆的发展超过以往的任何时期。乾隆时期是中国封 建社会经济活跃繁盛的时代，北京的餐饮业到达了古 代封建社会的顶峰繁盛期。目前，酒馆文化区别于旧 时文化已富有的现代气息，以满足当前人们的需求。 本文以广州城中"幸福驿站"小酒馆为例，探究现代 酒馆饮食文化的特点。 一、酒馆发展概况酒馆又称为酒楼、酒家等称谓，在古代，泛指酒 食店。原始的酒馆是只卖酒的地方，后来一些西北少 数民族和西域的商人，到了中原经营饮食业，将“胡 食”传入内地，至此酒馆不仅卖酒而且兼营下酒菜肴
2、。 以唐朝为分界线，唐朝以后的酒馆是因商业发展繁荣 变得大型和豪华，种类繁多，档次齐全，主营各种酒 类，同时兼营各种下酒菜，有些大型酒馆会提供技艺 表演。宋代开封的“酒楼”一般接待达官贵人等高消 费群体；就酒馆的档次而言，有“正店”和“酒店” 之分，正店是比较高级的酒店，而“酒店”就是接待 一般人的普通酒馆子。酒馆的发展是经济繁荣的一个 缩影，百姓有更多的时间和金钱去消遣娱乐，酒成为 必不可少的饮物，酒馆提供酒和各类下酒菜供客人寻 欢畅谈。在现代社会中，这种以卖酒为主的店铺早已不复 存在，但这种酒馆的风格特色，及当中的饮食文化被 有心人保留了下来，即使在大都市中也会存在古朴的 小酒馆。然而，能
3、够真正保留住酒馆文化的店家少之 又少。本文以广州城中的“幸福驿站”小酒馆为例， 研究其独特的酒馆文化，并为酒馆发展提出建议。二、 酒馆文化理念幸福驿站酒馆经营时间已有两三年，每天有不少 “食客”“酒客”在门外排起长队。老板说：“要将古 文化搬回现代”。“幸福驿站”不仅将古代的酒馆文化 原汁原味还原出来，处处体现出当年的“江湖味”，还 适应了现代人们的口味、环境要求，让人们在如今繁 华的都市中能放松下来，约三五知己谈天说地、品酒 吃菜。（一）装修设计“幸福驿站”小酒馆选址于街角内，店家想要传 达“结庐在人境，而无车马喧”的文化理念。室外， 酒馆采用木质的大门与招牌，用毛竹加以衬托，外墙 使用传统
4、青砖，再以鱼尾葵和藤条植物衬托。室内， 酒馆客栈式的复古设计十分突出。毛竹、原木桌椅、 原木门窗，让具特色的建筑艺术和木质雕饰艺术结合， 尽显传统中式建筑特色。顶棚挂有“酒”字灯笼古雅 别致，为人们营造了舒适温馨又富有酒馆情调的环境。 小酒馆内，放置着店家精心挑选的酒柜、古筝、古兵 器、洗手的铜盘和围棋等。餐具和盛酒菜的器皿别出 特色，如复古的筷子碗具、盛菜用的青花碟子、传统 的酒瓶子、手写的酒名和菜牌。在古代，酒馆客栈一 般都会出现在气氛浓郁的旅游城市，给人们提供食宿 的同时，也兼具多种娱乐休闲功用。图 1 是“幸福驿 站”的室外视角图。（二）餐饮服务 “幸福驿站”在服务上也融入了强烈的“江
5、湖文 化”特点。一进入“幸福驿站” ，小二的一声“客官， 里面请”就让顾客如同回到了古代江湖，有穿越时空 的体验感。店家热情豪爽的接待客人，点菜时更有味 道：“哟！点的都是下酒的菜哦， 要来一碗什么酒吗？” “客官有无才艺， 有才艺不用酒钱哈！”点好酒掌柜吆 喝一声：“小二嘿！给这位客官上酒叻！ ”江湖式的接 待、江湖式的服饰，让顾客似乎真的置身于古代江湖 之中。结合现代顾客体验感的需求， “幸福驿站” 设计 了富有江湖文化的体验活动，让顾客参与其中，增强文化印象。传统的乐器琵琶、二胡被店主固定在墙上 作为装饰，常见的仿造兵器摆放于角落供观赏，琵琶 和飞镖都是可供顾客体验的。店内有个规矩以技艺
6、换酒钱，敢于为观众弹一曲者即可免费喝酒；能在 飞镖区投三个飞镖，打中的奖品均归顾客所有。这不 仅增强了酒馆的文化性，还起到适度的营销作用，让 顾客乐于其中。（三）菜品体味店里酒的品种很传统， 有从古至今常有的女儿红、 花雕等白酒，也有很多特色的花酒、糯米酒和果酒。 琴声、酒香，还有菜的美味， 连同着这里的环境一起， 把顾客带入了那个有肉有酒有江湖的时代。以下是经 典的菜品介绍。1. 桃花酿 低度数的清酒中夹着淡淡的桃花香味，还带着甘 甜，喝酒的碗比饭碗要浅一些，捧着酒碗尝一口酒， 享受着像古人那样的欢谈畅饮之趣。2. 秘制豆腐煲 滑嫩的豆腐混合秘制酱汁用传统的瓦煲烹制，让 人有种在吃鲜美的鱼肉
7、的错觉。3. 茄子皮蛋抖辣椒 茄子皮蛋抖辣椒是一道传统经典的下酒菜，辣椒 切成块状或条状烤熟，加上熟皮蛋一起在碗里抖烂， 皮蛋搅拌成糊酱， 混着辣椒一起煮， 辣椒微辣的口感， 使整道菜更加香浓，皮蛋的特殊味道也发挥得恰到好 处。4. 烤排骨 江湖人讲究喝酒吃肉，整条的排骨烤熟后撒上些 调料直接放在食物小篮里，原汁原味，很适合一手拿 肉吃一手捧起酒碗喝酒。5. 江湖卤牛肉 满满的香菜和煮熟的牛肉混搭一起，把各自的香 味发挥到极致，牛肉片从一大块烹煮的牛肉上切下来， 相对于一般的煮牛肉片味道更佳。有酒的地方自然少 不了肉，香菜牛肉味道浓郁，每吃一口，再喝上清淡 的桃花酿， 与这复古的酒馆环境甚是美
8、味。 三、总结 与建议从以上几个方面的调查， 可以总结出 “幸福驿站” 小酒馆的饮食文化特点。首先，在装修设计上，无论 是从室外还是室内的装潢挂饰，都营造出一种复古的 文化氛?，给顾客印上了独特的“江湖”记号，在吃 之前就已经被其文化气息所吸引。而且，该小酒馆精 致到餐具的江湖味十分令人惊艳。其次，在餐饮服务 上，通常说情绪是有传染性的，当顾客来到一家餐厅 体验到的热情、友好的服务，其就餐心情也会变好， 对餐厅的好感度会提升。小酒馆的江湖式吆喝大方豪 爽，令人为之兴奋，情绪很快就投入到酒馆的江湖气 息中，服务员的豪爽、亲切、自然在无形中拉近了店 家与顾客的距离，给人以归属感，同时成为提高顾客 重返率的重要因素。饶有趣味的体验活动，活跃了酒 馆气氛，也为酒馆起到很好的营销宣传作用。最后， 在菜品方面，独特的味道、别具一格的私房伙食，加 上各式美酒的搭配，使一顿简单的饭变得丰富而完满 酒馆中的酒，是主角也是配角，顾客因酒而来，又因 酒而品尝其他菜肴，酒文化代表随性和快乐。酒馆文化是随性、是惬意、是豪爽。酒馆的发展 区别于古时那种大醉寻欢，顺应现代都市发展，突出 小资、情调、慢节奏的特点。现代酒馆无论装修上还 是服务上，都尽力让顾客处于古时的酒馆江湖中，保 留传统结合现实，在未来的发展空间有待发掘。（作者单位：华南师范大学旅游管理学院）