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1、2021年西式面点师初级模拟试题及答案卷20 1、（单选题）保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。 A 重要条件 B 一般条件 C 基本条件 D 关键条件 正确答案：C 2、（单选题）()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 A 糖类、脂类、蛋白质 B 糖类、脂类、维生素 C 糖类、无机盐、蛋白质 D 矿物质、脂类、蛋白质 正确答案：A 3、（单选题）()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态
2、，并做巡视记录。 A 制冰机 B 电烤箱 C 微波炉 D 空调设备 正确答案：D 4、（单选题）在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。 A 重量越重、体积越小 B 重量越重、体积越大 C 重量越轻、体积越小 D 重量越轻、体积越大 正确答案：C 5、（单选题）烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。 A 将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触 B
3、 烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放 C 将烤盘放在烤箱中心部位 D 将烤盘与烤箱壁接触 正确答案：C 6、（单选题）制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。 A 粗砂糖 B 风登糖 C 绵白糖 D 封糖 正确答案：C 7、（单选题）空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。 A 湿度 B 状态 C 新鲜度 D
4、;流速 正确答案：A 8、（单选题）烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。 A 一定要长 B 相对短一些 C 相对长一些 D 与烤箱温度无关 正确答案：C 9、（单选题）“基准蛋白”一般是指()蛋白。 A 蛋类 B 奶类 C 肉类 D 大豆 正确答案：A 10、（单选题）毛利额与成本的比率是()。 A 出材率 B 成本率 C
5、; 销售毛利率 D 成本毛利率 正确答案：D 11、（单选题）打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。 A 40%60% B 20%40% C 30%50% D 10%20% 正确答案：B 12、（单选题）食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。 A 食用者的愿望 B 餐具容器的配备 C 上级要求 D
6、食品自身的特点 正确答案：D 13、（单选题）采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。 A 将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品 B 将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内 C 将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内 D 将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上 正确答案：B 14、（单选题）“knife”是指()。 A 秤 B 叉子 C 杯子 D
7、 刀 正确答案：D 15、（单选题）面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。 A 蛋白质量 B 淀粉量 C 新鲜度 D 吸湿性 正确答案：C 16、（单选题）食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。 A 氨基酸 B 营养素 C 矿物质 D 维生素 正确答案：A 17、（单选题）调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不
8、是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够()。 A 去除鸡蛋中的部分腥味 B 去除蛋液中的部分水分 C 去除蛋液中的不良物质 D 使蛋液浓度增加 正确答案：A 18、（单选题）“Flour”是指()。 A 糖 B 盐 C 鱼胶 D 面粉 正确答案：D 19、（单选题）各种产品的各项耗费之和是()的概念。 A 餐饮成本 B
9、60; 广义成本 C 燃料成本 D 人工成本 正确答案：B 20、（单选题）河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。 A 血液、内脏、皮肤、肌肉 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢 D 鳃部、眼睛、卵巢、血液 正确答案：C 21、（判断题）()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。 正确答案：错误 22、（单选题）马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。 A 面粉、砂糖 B &#
10、160;奶油、砂糖 C 杏仁、砂糖 D 水、鱼胶 正确答案：C 23、（单选题）黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。 A 冷冻冰箱 B 冷藏冰箱 C 常温冰箱 D 醒发箱 正确答案：C 24、（单选题）清蛋糕的英文常写作()。 A angelcake B watercake C spongecake D oilcake 正确答案：C 25、
11、（单选题）制作混酥面坯宜选用()的油脂。 A 熔点较高 B 熔点较低 C 色泽浅 D 色泽深 正确答案：A 26、（单选题）下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。 A 成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B 禽类有较多柔软的结缔组织 C 禽类肉比畜类肉含氮物质多 D 禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 正确答案：A 27、（判断题）()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。 正确答案：正确 28、（单选题）表示原材料利用指标的叫()。 A 毛利率 B 成本率 C 出材率 D 损耗率 正确答案：C 29、（判断题）()不粘锅能够在260下长期使用。 正确答案：正确 30、（单选题）某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。 A 原料成本15元 B 价格75元 C 成本毛利率40% D 成本率150% 正确答案：B 第 12 页 共 12 页