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1、牛排知识全介绍【经典继续】2013-12-27 点击关注 _通常在西餐厅的菜单里，会出现关于牛排 (Steak) 的项目，大都是牛 肉的种类 (牛身上的部位 ) 。但是除了牛肉的种类、 等级(Grade) 以外， 你还会被侍者问到烹调牛排的生熟度 (Degree of Cooking) ，以及 配料(Accompaniments) 、调味料 (Condiment) 等问题。让我们来 一一认识在餐馆点牛排的种种规格。牛肉的种类菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排这些牛 排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选 菲力吗 ?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质
2、地，来选择 适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。菲力牛排、西冷牛排、 T 骨牛排 ;这些名称都是英语翻译来的，他们 各有各的特点，菲力牛排 (FILET) 也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉 较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子 ;西冷牛排 (SIRLOIN), 也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一 定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋， 上口相比菲力牛排更有韧 性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。 T 骨牛排(T BONE) ，是 牛背上的脊骨肉，呈 T 字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可 以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。我们在菜单上
3、常看到的牛排种类有以下几种：* 菲力牛排 (Filet Mignon) ：是来自牛的腰部的小块里嵴肉 (Tenderloin) ，相当於猪的里肌肉部 位。 Filet Mignon 是法文字，是小块里嵴肉的意思，大块一点 的里嵴肉称为 Tenderloin Steak 。菲力是牛身中运动量最少的一块， 所以质地超嫩得没话说， 相对也精 瘦得油花极少。 很多人认为菲力高贵又不会太肥， 实际上菲力纯粹是 因每头牛就那一小条而“物稀为贵”， 太嫩太瘦的肉质， 也意味着较 缺乏肉汁及咬劲， 并且烹煮过头一点就显得老涩， 反而与讲究多汁嚼 感的本地食客不太合。 因此多推荐给牙口不好， 消化较弱的老人家或
4、 小朋友食用。* 肋眼牛排 (Rib ' s Eye Steak) ：另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼 (Rib Eye) ，顾名 思义，它取自牛肋脊部位， 或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉” 向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着 Q 而有劲的 油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客 享用此味，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第 6根到第12 根肋骨附 近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理 石一样称为 (marbled steak) 。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。* T 骨牛排 (T-bone Steak)：T
5、骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块 T 字形 的牛骨，所以才有 T 骨牛排的称呼。 T 骨牛排通常份量比较大。 食 量够大又懂牛排的美国饕客， 乾脆就点 T 骨(T Bone) 或红屋( Porter House) 牛排，大块肉排中间夹着 T 字形的大骨，一边是菲力，一 边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷， 或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。* 纽约牛排 (New York Steak) ： 纽约牛排也是取自上等无骨里嵴肉，也称为 Top Loin Steak 或者 Strip Steak 。至于为何称之为纽约牛排，至今无定论。有一种说法 是早期在美国东部， 所有牛只宰杀后尚未冰冻前，
6、 都会送往纽约的肉 舖分割出售，最好的里嵴肉当然就留给纽约客享用了，信不信由沙朗牛排 (sirloin steak)就像猪肉要带点肥才会好吃， 牛排行家偏好的， 反而是带点油花嫩筋 的部位，一般简称为“沙朗”， 基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的 牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客， 它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那均匀漂亮，却是标 准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪 迈又具个性的风味， 是许多行家最爱。 正宗的沙朗则取自“後腰脊 肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石 纹般美动人 ; 相对於菲力的精瘦，好的沙朗
7、是超嫩鲜腴到入口即化的 地步，让食客第一口就惊於牛肉的极致鲜甜。* 牛小排 (Short Rib/ Baby Ribs)：至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质， 本来就很多汁耐嚼， 特别是采用牛的第六， 七根肋骨烹制成的“台塑 牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客 也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。* 除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚 部位的腹胁肉，上後腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油 花丰富媲美沙朗， 或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力， 价位又只要高 级肉排的三分之一， 常被价格诉求的业者拿来充作牛排。 如果上餐厅 付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用， 煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。