《酒吧-培训-酒吧培训第一节营业前准备工作.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒吧-培训-酒吧培训第一节营业前准备工作.doc（5页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、XX 酒吧培训第一节酒吧基本程序 : 酒吧服务的日常工作程序可分为三个基本环节，它们分别是酒吧营业前的准备工 作、酒水服务工作、酒吧营业结束后的清理工作一、营业前的准备工作 酒吧营业前的准备工作俗称“开吧”，是酒吧从业人员一天工作的开始。其主要 工作内容包括：班前例会、清洁卫生工作、领取当天营业所需物品、检查酒吧情况、 酒吧摆设(俗称“设吧，')和调酒吧台准备工作等多项内容。(一) 班前例会 班前例会是酒吧全体工作人员到岗后，在酒吧营业前半个小时由酒吧经理或主管 召开的营业前例会。其主要会议内容包括：(1) 根据当日班次表进行点名。(2) 检查全体人员的仪表、仪容是否符合酒吧的规范要求
2、；特别留意员工个人卫生 的细节，如指甲、头发、鞋袜等项目。(3) 根据当日情况对人员进行具体工作分工，向员工通告当日酒吧的特色活动以及 推出的特价酒水品种、品牌等，使员工明确当日向宾客推介的重点。(4) 总结昨日营业情况，对表现好的员工进行表扬；对出现的问题提醒注意，尤其 是宾客的投诉；强调本日营业期间应注意的工作事项等。(5) 班前例会结束后，各岗位人员应迅速进入工作岗位，并按照班前例会的具体 分工和要求，做好开吧前的各项准备工作。(二) 清洁卫生工作厅面 : 桌面地面烟缸垃圾桶所有工具台卡等 吧台:1. 清洁酒杯、调酒用具 酒杯和调酒用具的清洁与否直接关系到消费者的饮食健康与否。严格遵守清
3、洁卫 生管理制度，是酒吧调酒师职业道德规范的基本要求。作为调酒师每天都应严格地对 酒杯和调酒用具进行清洁、消毒，即使对没有使用过的器具也不应例外。另外，在清 洁酒杯、调酒用具的同时，认真检查酒杯有无破损，如有应立即剔除，并填写报损清 单。2. 清洁酒瓶、罐装水果和听装饮料的表面瓶装酒、罐装水果和听装饮料在运输、摆放过程中，容器表面会残留一些尘埃，在使 用过程中瓶口或瓶身也会残留部分液体，所以要注意及时擦拭，以保证酒瓶、罐装水 果和听装饮料表面的清洁卫生。擦拭时应使用专用消毒湿巾将酒瓶、罐装水果和听装 饮料的表面擦拭于净。3. 清洁冷藏拒和展示冷拒 酒吧冷藏柜和展示冷柜由于经常堆放酒瓶、罐装水果
4、和听装饮料，很容易在隔架 层上形成污渍，所以必须坚持每天使用湿抹布擦拭，以保证其清洁卫生。4. 清洁吧台和工作台 由于吧台在营业期间，调酒师就应不断清洁整理，因此，污溃和污迹相对较少。 所以每天营业前，调酒师一般使用抹布擦拭后，喷上上光蜡，再使用干毛巾擦拭光亮 即可。工作台，由于多数酒吧以不锈钢作为台面，可直接以清洁剂擦拭，清洁干净后 用干毛巾擦干。5. 清洁地面 酒吧内的地面常用石质材料或地板砖铺砌而成，营业前应使用拖把将地面擦洗干 净。6. 其他区域的清洁 酒吧其他营业区域主要包括吧台外的宾客座位和卫生间以及酒吧门厅等场所，这 些区域的卫生一般由酒吧接待服务人员按照酒吧清洁卫生制度标准来完
5、成。其清洁工 作主要包括环境清扫和整理两大部分。注意在整理过程中将台面上的烟灰缸、花瓶和 酒牌按酒吧指定位置摆放整齐。（三）领取当天营业所需物品厅面 : 单子纸巾洗洁精或洗衣粉等吧台 :1. 领取酒水、小食品 每天依据酒吧营业所需领用的酒水数量及上班缺货记录单填写酒水领货单，送交 酒吧经理签名，持签过名的酒水领货单到库房保管员处领取酒水。注意在领取酒水时 应依据酒水领货单，认真核对酒水名称和清点酒水数量，以免产生差错。在核对正确 无误后，领货人在酒水领货单上“收货人”一栏签名，以备月后核查。2. 领取酒杯和器具 由于酒杯和一些器具容易破损并有一定的正常损耗，对其及时补充和领用是日常 要做的工作
6、。在需要领用时，应严格按照用量和规格填写领货单，再送交酒吧经理签 名，持签过名的领货单到库房保管员处领取。酒杯和器具领回酒吧后要先清洗、消毒 才能使用。3. 领取易耗品酒吧易耗品是指杯垫、吸管、鸡尾酒签、餐巾纸、原子笔、各种表格等物品。一般每周领取 1 _.2 次，领用时也需酒吧经理签名后才能到库房保管员处领取。4. 填写酒水、物品记录 一般每个酒吧为方便成本核算和防止丢窃现象的发生，都会设立一本冲水、物品 台账。上面应清楚地记录酒吧每日的存货、领用物品的数量、售出的数量以及结存的 具体数量。每个当值的调酒师只要取出“酒水、物品记录簿”，便可一目了然选也掌 握酒吧各种酒水的数量。因此，当值调酒
7、师到岗后，在核对上班酒水数量以后应将情 况记录下来。在本班酒水、物品领取完毕后，也应将领取数量、品名等情况登录在册， 以备核查。(四) 摆台厅面: 根据领导安排 , 将每日和当日桌面物品摆放适当比如:每个卡座 5个杯子 1 个烟缸个纸巾 2 个色盅1 个台卡吧台: 酒水、小食品的摆设 调酒师将领回的酒水、小食品分类并按其饮用要求放置在合理的位置，对于白葡 萄酒、起泡酒、碳酸饮料、瓶装或听装果汁以及啤酒应按酒吧规定的数量配制标准提 前放人冷藏柜冰镇。补充酒水时一定要遵循“先进先出”的原则，即先领用的酒水先 销售，先存放于冷藏柜中的酒水先销售给客人，以免因酒水存放过期而造成不必要的 浪费。特别是果
8、汁、碳酸饮料和一些水果类食品更应注意。在酒水补充完毕后，将酒 吧内的制冰机启动，以保障在营业期间内冰块的正常供应。2. 瓶装酒的摆设 瓶装酒摆设的原则是美观大方、方便取用、搭配合理、富有吸引力并且具有一定 的专业水准。其摆放方法主要有以下几种：(1) 按酒的类别摆放即依照酒水分类的原则，将不同品种的酒水(如威士忌、白兰 地、利口酒等)分展柜依次摆放。(2) 按酒的价值摆放即将价值昂贵的酒同便宜的酒分开摆放。在酒吧会发现同一类 酒水之间的价格差异是很大的。例如白兰地类酒水，便宜的几十元一瓶，贵重的需一 万多元一瓶。如果两者摆在一起，显然是不太相称的。(3 )按酒水的生产销售公司摆放在酒吧，有时会
9、有酒水的生产销售公司买断某个 或某几个展柜，用以陈列该公司的酒水，在酒吧起到宣传推广的作用。因此，酒吧在 每日“设吧”时，一定要注意按照该公司的要求进行摆放。在摆放瓶装酒时，还应注意瓶与瓶之间应有一定的间隙，这样既方便调酒师取拿， 又可以在瓶与瓶之间摆放一些诸如酒杯、鲜花、水果之类的装饰品，以烘托酒吧的气 氛。另外，在瓶装酒的摆放过程中，应将常用酒与陈列酒分开，一般常用酒要放在操 作台前伸手可及的位置，以方便日常工作，而陈列酒则放在展柜的高处。3. 酒杯的摆设酒吧内酒杯的摆设采用悬挂与摆放两种方式。悬挂式摆设是指将酒杯悬挂于吧台 面上部的杯架内，一般这类酒杯不使用（因为取拿不方便），只起到装饰
10、作用。摆放式 摆设是指将酒杯分类整齐地码放在操作台上，这样可以方便调酒师工作时取拿。 酒杯摆放时还应注意：那些习惯添加冰块的酒杯（如柯林斯杯、古典杯等）应放在靠 近制冰机的位置，而啤酒杯、鸡尾酒杯则应放在冷藏柜内冷藏备用，那些不需要加冰 块的酒杯放于工作台其他空位上。酒杯是酒吧最主要的服务器皿，其清洁卫生状况的好坏直接影响到宾客的健康和 饮用情绪。酒吧应严格遵循酒杯的清洁、消毒程序，为宾客提供晶莹剔透、清洁卫生 的杯具。4. 辅助性原材料的准备在酒吧正式营业前，应将各种酒水供应所需要的辅助性原材料提前制作妥当，并 按照要求整齐地摆放在工作台上。这样，可以有效地提高服务效率，缩短宾客等候时 间，
11、增加宾客的满意程度。酒吧酒水供应所需要的辅助性原材料主要包括：装饰性配 料、调味类配料、热水、冰水、冰块、各种糖浆等。（1）装饰性配料酒吧供应酒水时的装饰性配料主要指柠檬、鲜橙、菠萝、车厘、 小甜瓜、罐装橄榄等水果原料以及部分小型花朵（如泰国兰）等。不同的水果原材料 可构成不同形状的装饰物。在使用过程中，要注意使用的水果无论从色泽与口味上均 应与酒液保持和谐一致，给人以赏心悦目的艺术享受。柠檬片和柠檬角应预先切好排 放在餐碟里，用保鲜纸封好备用；红（或绿）车厘从包装罐中取出后，使用冷开水冲 洗放入杯中备用；橙角和甜瓜片也应预先切好排放在餐碟里，用保鲜纸封好备用。总 之，凡是酒吧在营业期间所要使
12、用的水果装饰物均应按照标准，在营业前做好一定的 初期加工准备，以免影响正常对客服务时的工作效率。（2 ）调味类配料酒吧供应酒水时的调味类配料主要指豆落、精盐、砂糖、辣酱油、 丁香、各种口味的糖浆等。在营业前准备过程中，应将上述配料按酒吧酒水供应配套 要求提前准备充足，以备营业期间使用。在选择调味类配料时，应注意选择质量较好 的，丁香应注意其完整性，以保持装饰美观；豆款应提前加工一些为粉状以备使用。（3）冰块由于在补充酒水时已经将制冰机启动，所以在酒吧正式营业前，一般第一批冰块已经制作完成。这时，可将冰块用冰铲从制冰机中取出放入工作台的冰块池中备用。如酒吧没有冰块池，可以将取出的冰块放人有盖子的冰桶内，以备营业期间使 用。无论放人冰块池还是冰桶内，都应注意在整个营业期间内保持其足够的冰块数量（4 ）吧匙、量杯、冰夹等要浸泡在于净的水槽中，杯垫架内的杯垫应补充齐全，吸管、调酒棒和鸡尾酒签也应按酒吧规定放人专用器皿中并在工作台上摆放整齐。（五）检查厅面: 自身备品是否充足 （笔.打火机瓶起子色子纸巾单子 ）个人卫生区吧台 : 所有营业备品 , 卫生是否符合营业