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1、西点师培训：各种乳品的功用2021 西点师培训：各种乳品的功用乳品是西点中的高档优质辅料，具有很高的营养价值，在改善工 艺性 能方而也发挥着重要作用。用于西点加工生产的乳品主要是牛 乳及其制 品。常用的有鲜乳，乳粉、炼乳、稀奶油、乳酪、酸奶、 酸奶油等。不同乳品，其性质特点与生产应用差异很大，只有在充分了解的 根底 上才能做到对乳品的灵活运用。一、西点中常用乳品的性质特点1. 鲜乳(FreshMilk) o 一般指生鲜牛乳，呈乳口色或稍带微黄色：具 有新鲜牛乳固有的香味。鲜乳在传统西点中使用较多。2. 乳粉(MilkPowder) o乳粉是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾枯燥 制 成的。乳粉包括全脂
2、乳粉和脱脂乳粉两大类。由于乳粉脱去了水 分，因 此便于贮存。携带和运输方便，可以随时取用，不受季节限 制，容易保 持产品的清洁卫生，因此在面包、西点产品中广泛应用。3. 炼乳(Condensedmilk)。炼乳分甜炼乳(加糖炼乳)和淡炼乳(无 糖 炼乳) 两种，以甜炼乳销售量大，在面包、糕点生产中使用较多。4. 淡奶(EvaporatedMilk) o淡奶又称奶水或蒸发奶。是将鲜牛乳 经 蒸懈去除一些水分后得到乳制品。如雀巢公司的三花淡奶即是此 类产品。 淡奶没有炼乳浓稠，但比牛乳稍浓，其乳糖含量较一般牛 乳高，奶香味 较浓，可以给予西点特殊的风味。以 50%的淡奶加上 50%的水混合即成全
3、脂鲜奶。5. 乳酪(Cheese) o乳酪(又称奶酪、干酪、芝士、起司等)是用皱 胃 酶或胃蛋口酶将原料乳凝聚，再将凝块加工、成型、发酵、成熟 而制得 的一种乳制品。乳酪的营养价值很高，其中含有丰富的蛋口 质、脂肪和 钙、磷、硫等矿物质及丰富的维生素。乳酪在制造和成 熟过程中，在微 生物和酶的作用下，发生复杂的生物化学变化。使 不溶性的蛋口质混合 物转变为可溶性物质。乳糖分解为乳酸与其他 混合物。这些变化使乳酪 具有特殊的风味，并促进消化吸收率的提 高。乳酪是西点的重要营养强 化物质。乳酪在乳制品中种类最多。 由于成熟工艺的不同， 会使乳酪具有 不同 的风味，口感和贮藏性能。其中主要有：软质乳
4、酪 ( 如 BlueCheese) 半 硬质乳酪(如EdamCheese) 硬质乳酪(如SwissEmmentatar) 超硬 质乳酪(如ParmesanCheese)加工乳酪(女口 PowderCheese)、奶油乳酪 (CreamCheese)等。6. 鲜奶油(稀奶油，FreshCream) o牛乳中的脂肪是以脂肪球的形 式 存在，它的相对密度约为 0.94, 所以牛乳在静置之后，往往由于 脂肪球 上浮，形成一层奶皮，这就是鲜奶油。现在鲜奶油的制法是 用离心机将 乳脂肪同牛乳的 . 其他成分别离出来。鲜奶油中不允许添 加其他油脂，乳 脂肪呈球状颗粒存在，除油脂外还有水分和少量蛋 白质，它是
5、 0/W 型乳 化状态混合物， 呈白色像牛奶似的液体。 鲜奶 油不仅是制造奶油的原料， 而且也可直接用来制造冰淇淋和用作蛋 糕装饰奶油及西点馅料等。鲜奶 油(Cream)和奶油(Butter)的区别在 于稀奶油的乳化状态是0/W,而奶油 是 W/0。鲜奶油的种类较多，通常以其中乳脂含量不同来区分。最常见的 有： 咖啡饮料用鲜奶油(CoffeeCream)淡奶油(LightCream) 发泡鲜奶油 (WhippingCream)、厚奶油(HeavyCream)等。鲜奶油的保存方 式视厂牌 不同而有所不同，应仔细阅读产品包装上的保存方法和保 存期限说明。7. 酸奶(Yoghurt) o酸奶是在牛奶
6、中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物质和维生素，而且 牛乳经 过了发酵，易消化。还因为乳酸菌的存在，使肠内能保持适 宜酸度，可 以抑制腐烂细菌的生殖，有整肠作用。根据其性状可分 为硬质酸奶 (HardYoghurt). 软质酸奶 (SoftYoghurt), 这类产品作 为健康和疗效食 品近年开展很快，种类也十分多。近年来用于蛋糕 等点心的装饰中，又 创立了新的酸奶蛋糕品种。8. 酸奶油(SourCream) o酸奶油是在鲜奶油中添加乳酸菌，置于 约 22°C的环境发酵。至乳酸含量到达 0. 5%0酸奶油可用于酸奶蛋糕 的制、乳品在西点中的功用1. 提
7、高面团的吸水率。乳粉中含有大量蛋口质，其中酪蛋白占蛋 口 质总含量的 80%82%酪, 蛋口含量的多少影响面团的吸水率。乳 粉的吸水 率为自重的 100%125%。因此，每增加 1%的乳粉，面团吸 水率就要相应 增加 1%1.25%,焙烤食品的产量和出品率相应增加， 本钱下降。2. 提高而团筋力和搅拌能力。 乳品中含有大量乳蛋白质对面筋具 有 一定的增强作用，提高了面团筋力和面团的强度，不会因搅拌时 间延长 而导致搅拌过度。筋力弱的面粉较筋较强的而粉受乳粉的影 响大。参加 乳粉的面团更能适合于高速搅拌，改善而包的组织和体 积。3. 改善而团的物理性质。而团中参加经适当热处理的乳粉，面团 的 吸
8、水率增加，而团筋力提高，搅拌耐力增强。但假设使用未经热处 理的鲜 牛乳或乳清蛋口质，不仅不能改善面团的物理性质，而且会 减少面团的 吸水性，使面团粘软，面包体积小。这是因为未经热处 理的鲜乳中含有 较多的硫氢基 (-SH), 硫氢基是蛋白酶的激活剂、蛋 口酶作用于而筋蛋白 质，就会降低面团的筋力。 通过热处理使乳蛋 白质中的硫氢基失去活性， 那么可减低对面团的不良影响。4. 提高而团的发酵耐力。乳品可以提高面团发酵耐力，不至于因 发 酵时间延长而成为发酵过度的老面团，是因为在乳品中含有的大 量蛋口 质，对而团发酵pH的变化具有一定缓冲作用，使面团的 pH不会发生太 大的变化，保证面团的正常发酵
9、。乳制品还可抑制淀粉 酶的活性，减缓 酵母的生长繁殖速度， 使面团发酵速度适当放慢， 有利于而团均匀膨胀， 增大面包体积。另外，乳品可刺激酵母内酒 精酶的活性，提高了糖的利 用率，有利于二氧化碳气体的产生。5. 改善制品的组织。由于乳品提高了面团筋力，改善了面团发酵 耐 力和持气性，因此，含有乳品的制品组织均匀、柔软、酥松，并 富有弹 性。含有乳制品的而包颗粒细小，组织均匀、柔软富有光泽 , 体积增大。6. 延缓制品的老化。乳中蛋白质及乳糖、矿物质等抗老化作用。 乳 品中含有大量蛋白质，使面团吸水率增加，面筋性能得到改善， 而包体 积增大，这些因素都有助于使制品老化速度减慢，提高其保 鲜期。8. 赋予制品浓郁的奶香风味。 乳品中的脂肪， 带给人浓郁的奶香 味。 将其参加焙烤食品中， 在烘烤时， 使低分子脂肪酸挥发， 奶香 更加浓郁， 食用时风味清雅。有促进食欲，提高制品食用价值的显 著作用。9. 提高制品的营养价值。乳中含有丰富的蛋白质和人体所需的必须氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。而面粉中的蛋口质是一种不 完全蛋 口质，缺少赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸等人体必须氨基酸。所 以，在西点 中添加乳品，可以提高成品的营养价值。