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1、2013 年 9 月厨部绩效考核方案（试行）一、目的由酒店根据餐饮市场和酒店经营需要，本着一切以客人为中心的经营理念，制定厨务部各项工作和生产指标，保证酒店的经营利益及满足客人的需求，确立厨务部工作目标。二、考核原则1、按照公司对各部门拟定要求达到的经营业绩指标、管理指标和各部门实际工作中的客观事实为基本依据。2、 以全面、客观、公正、公开、规范为考核理念。三、使用对象本制度主要是为和宴酒店厨房中高层管理人员（各档口负责人以上）四、考核内容（一）毛利率考核（由酒店每月10 日前确定，）。1、行政总厨出品部菜品毛利率64%-68%（含原材料及燃料费用，剔除员工餐，5 元 /餐 /人的成本扣除，新
2、推菜肴由出品部承担）。低于 64%每低 1%扣 100 元，扣至800 元封顶高于 68%扣 300 元在此区间低于65%，奖励 50 元在此区间高于65%，奖励 100 元在此区间高于66%，奖励 200 元在此区间高于67%，奖励 300 元毛利率在68%，奖励 400 元2、厨师长：（指川、粤、鄂等系负责人）出品部菜品毛利（不含燃料费用）：川菜： 63%-68%鄂菜： 64%-69%粤菜： 67%-72%鲍鱼房及上什：65%-70%面点： 80 -86凉菜： 68%-73%低于下线：每低0.5%扣 100 元高于上线：每高0.5%扣 100 元在此区间前5 个点每上升0.5% ，奖励 1
3、00 元各档口划拨至员工餐的餐料以实际发生数为依据，实行内部调拨制度，由各档口厨师长、员工餐组长与财务成本会计办理。注：代金券、公司招待不计入收入，减40%成本。（二）菜品质量考核：1 部门首长问责制为确保高品质，高标准和稳定的出品质量和严格的厨政管理，严格执行部门首长问责制，实行制作人，档口厨师长，行政总厨三级责任追究制度，发现任何出品质量问题及上菜速度问题，除对制作人按下列事故类别实行处罚外，档口负责人处以 50 元 /次，行政总厨处以 30 元/次的处罚， C 类质量事故另给予档口负责人 500 元 /次，行政总厨 1000 元 / 次的处罚，直至调整岗位，劝退或开除。2 质量事故鉴定及
4、处罚1 上菜速度慢或未按规定上菜以标准成本卡制作时间结合菜肴上菜常规顺序为依据，如遇客人催菜未退的，给予制作人菜未果而退菜的，除按售价100%赔偿外，另给予20 元 /次的处罚。2 A 类质量事故10 元 /次的处罚，如遇催厨房各档口在保证其毛利的同时，应严格按照菜品的量化标准执行。 （如加强对原材料质量验收的把关，如发现份量不足、原材料以次充好）若未按菜品的量化标准执行而受到客人的投诉，给予制作人 50 元/次的处罚。3 B 类质量事故菜品质量需确保稳定及高标准，如推出菜品因出品质量（如钢丝球、头发，绳子等非动物性异物）受客人投诉，给予制作人按售价 100% 赔偿外，另给予 50 元 /次的
5、处罚4 C 类质量事故厨房各档口在保证其产品质量符合产品的销售要求同时，严禁销售腐烂变质的产品（含蚊蝇及动物性异物），由此受到客人的投诉，企业产生的相关优免费用及诊疗费用，由制作人全额承担另处罚300 元 / 次，根据情节严重程度给予劝退或开除的处理。5、厨房出品应严格把关，执行传菜、楼面服务员、楼面管理人员等多级监督制度。如有不合标准之产品，被客人或其它管理人员所发现，除对直接制作者给予处罚以外，其它各环节均负连带责任（当值传菜员，服务员5 元/ 次，传菜部部长，助理10 元 / 次，传菜部主任，楼层经理20 元 /次）。6 以上各质量事故计入当月菜品质量汇总，按百份失误率排名，前三名者，分
6、别给予档口负责人150、100、50 元的处罚。四、（一）沽清率的考核厨部各档口应当按照酒店菜谱做好菜肴供应工作，以满足楼面销售需要，月底根据财务报表核算标准，每月各档口的非正常沽清且属厨房责任沽清的，（凡属于每日急推、限量菜式、 新菜推介及晚7 点后销售的菜式为正常沽清）沽清率不能超过该档口菜肴销售量总数的 2%，每超过 1%，罚款 100 元，以此类推。考核由质检部、传菜部、厨务部在每月 10 日前评定。（二）费用考核考核原则：能耗考核作为出品部主要管理指标考核内容之一，按行政总厨20%，各档口厨师长80%比例实施考核1、水1、 2、 3、5、 10、 12 月应控制在厨部产值的0.265
7、%-0.299% 之内；4、 6、 7、 8、 9、 11 月应控制在厨部产值的0.285%-0.315% 之内。每高于上限（设为基数）0.01%，扣罚厨部150 元；每低于下限（设为基数）0.01%，奖励厨部150 元，以此类推。2、燃料（试行）按不同的产值确定不同的控制标准， 天然气占总产值比控制标准为 1.8% 。产值每增加 20 万，则占比下降 0.1%，具体见下表：厨部产值天然气占厨部产值比100 万以下（含 100 万）1.7%-1.8%100 万 -120 万（含120 万）1.6%-1.7%120 万 -140 万（含140 万）1.5%-1.6%140 万 -180 万（含1
8、80 万）1.4%-1.5%360 万以上1.3%-1.4%备注：奖罚计算方法：每低于下限或高于上限0.02%，奖或罚 150 元。3、 电核定厨部基础耗电量为每日 220度，参与考核的电量 =厨部总电量 - 基础电量按厨部不同产值确定不同的考核标准。具体见下表：厨部产值考核电量（金额）占厨部产值比100万元以下（含 100万元）0.63%-0.68%100万元 -130万元（含 130万元）0.57%-0.62%30万元 -160万元（含 160万元）0.52%-0.57%160万元 -190万元（含 190万元）0.46%-0.52%电量占比每低于考核区间下限（设为基数）0.01%，奖励厨
9、部 100元；每高于区间上限（设为基数） 0.01%，扣罚厨部 100元，以此类推。五、其他考核1、厨部离职率：因管理原因导致人员的流失，整个厨部控制在6以内，由人事部在每月10 日前拟定考核内容。2、无重大责任工伤事故。（参照武汉和宴酒店管理有限公公司经营管理、安全责任管理实施办法）3、所管辖员工无刑事责任事故：如有违反， 参照武汉和宴酒店管有限理公司经营管理、安全责任管理实施办法4、设备完好率： 固定资产在使用期限内未达到使用期限而报损，予以相应金额赔偿。 设备完好率每月应控制在98内，无人为损坏造成的维修，每发生一起，由责任人承担维修费用，按每起50 元责任行政总厨，档口厨师长承担，每月考评由工程部在5 日前完成。