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1、福建省晋江晋兴职业中专学校食品检验工教学大纲（总学时： 160 学时）一、课程性质与目的本课程是为食品质量管理与检测开设的必修课， 培养学生对食品分析与检验岗位 ( 群)的适应性，内容分为食品分析与检验的基本知识、食品感官分析检验技术、食品物理分析检验技术、食品化学分析检验技术、食品仪器分析检验技术、综合实训等十三个章节。实验实训包括基本技能训练、单项实验技术、综合实训三种不同层次的训练，培养学生对食品分析与检测的能力。二、教学内容绪论一、食品分析与检验的性质、任务和作用二、食品分析与检验的内容三、食品分析与检验的发展趋势四、食品质量标准五、食品检验工概述复习题模块一 食品分析与检验的基本知识
2、第一节 知识讲解一、样品的采集、制备与保存二、样品的预处理三、食品分析方法的选择四、食品分析中的误差分析五、分析结果的数据处理六、食品分析检验报告单的填写第二节 实验实训一、对某一检测结果作分析二、填写食品分析检验报告单复习题模块二 食品感官分析检验技术第一节 知识讲解一、感觉的基本规律二、食品感官分析的基础知识三、食品感官分析的条件四、食品感官分析检验的方法第二节 实验实训一、配偶试验法二、三点检验法三、啤酒的感官检验四、白酒的感官检验复习题一、相对密度法二、折射法三、旋光法第二节 实验实训一、食品相对密度的测定密度瓶法二、水果、蔬菜制品中可溶性固形物含量的测定(参照 GB T12295 9
3、0)复习题模块四 食品化学分析检验技术重量分析法第一节 知识讲解一、水分的测定二、灰分的测定三、脂肪的测定第二节 实验实训一、面粉中水分的测定直接干燥法二、大米中灰分的测定 (参照 GB T 500942003)三、花生中脂肪的测定索氏提取法(参照 GB)复习题阅读材料天平的构造、作用原理、使用和维护模块五 食品化学分析检验技术滴定分析法第一节 知识讲解一、滴定分析法的基本概念、条件及滴定方式二、滴定分析法的分类三、标准溶液浓度的表示方法四、滴定分析中标准溶液的配制五、标准溶液浓度的标定六、滴定分析法中的计算第二节 实验实训 滴定分析常用仪器及其操作要求复习题模块六 食品化学分析检验技术酸碱滴
4、定法第一节 知识讲解一、酸碱滴定的基本原理二、酸度的测定三、蛋白质的测定四、氨基酸态氮的测定第二节 实验实训一、盐酸标准溶液的配制和标定(参照 GB T 5009 1 2003)二、氢氧化钠标准溶液的配制和标定(参照 GBT 500912003)三、食品总酸度及有效酸度的测定(参照 GB T124561990)四、食品中蛋白质测定微量凯氏定氮法(参照 GBT 50095 2003)五、酱油中氨态氮的测定(参照 GB 仃 5009392003)复习题模块七 食品化学分析检验技术配位滴定法第一节 知识讲解一、配位滴定法的基本原理二、配位滴定法的应用第二节 实验实训水的总硬度的测定 (参照 GB 5
5、75085)复习题模块八 食品化学分析检验技术氧化还原滴定法第一节 知识讲解一、氧化还原滴定法概述二、食品中碳水化合物的测定第二节 实验实训一、硫代硫酸钠标准溶液的配制和标定(参照 GB T 601 2002 4 6； GB T 5009 1 2003)二、食品中还原糖的含量测定直接滴定法(参照 GB 仃 5009三、水果、蔬菜中维生素C 含量的测定 2，6二氯靛酚滴定法(参照 GB T 619586)复习题模块九 食品化学分析检验技术沉淀滴定法第一节 知识讲解一、沉淀滴定法的基本原理二、食品中氯化钠含量的测定第二节 实验实训酱油中食盐含量的测定莫尔法(参照 GB T 5009392003；G
6、BT124571990)复习题模块十 食品仪器分析检验技术紫外·可见分光光度法第一节 知识讲解一、紫外可见分光光度法概述一、火腿肠中亚硝酸盐的测定盐酸萘乙胺比色法(参照 GB T 5009332003)二、白砂糖中亚硫酸盐的测定盐酸副玫瑰苯胺光度法(参照 GB T 5009342003)三、方便面中铅含量的测定二硫腙比色法(参照 GB T 5009122003)四、酱油中砷的测定砷斑法(参照 GB T 5009 112003)复习题阅读材料紫外可见分光光度计的构造、使用及维护模块十一食品仪器分析检验技术色谱分析法第一节 知识讲解一、色谱分析法的基本原理及分类二、气相色谱法三、高效液相
7、色谱法四、食品添加剂的测定五、食品中农药及兽药残留量测定六、食品中毒素的测定复习题阅读材料 气相色谱仪及高效液相色谱仪的构造、作用原理、使用及维护模块十二 食品仪器分析检验技术原子吸收光谱法第一节 知识讲解一、原子吸收光谱法概述二、食品中微量元素的测定第二节 实验实训一、食品中铅的测定石墨炉、火焰原子吸收光谱法(参照 GB T 5009122003)二、食品中钙的测定火焰原子吸收光谱法(参照 GB 仃 500992 2003)三、食品中铁的测定火焰原子吸收光谱法(参照 GB T 5009902003)四、食品中铜的测定原子吸收光谱法(参照 GB T 5009132003)复习题阅读材料原子吸收
8、光谱仪的构造、作用原理、使用及维护模块十三综合实训第一节 乳及乳制品的检验一、知识讲解二、综合实训酸乳某理化指标的分析检测第二节 肉及肉制品的检验一、知识讲解二、综合实训中国腊肉某理化指标的分析检测第三节 饮料的检验一、知识讲解二、综合实训果 (蔬)汁饮料某理化指标的分析检测第四节 罐头食品的检验一、知识讲解二、综合实训罐头某理化指标的分析检测第五节 粮油及其制品的检验一、知识讲解二、综合实训方便面某理化指标的分析检测三、教学要求教师在课堂上对分析与检测的相关基础进行详细的讲授，并说明各章的重点、难点内容及学时分配，同时对实训进行详细安排；讲授中注意结合实训内容，通过实训来结合理论知识讨论和查阅资料的方式，提高学生的感性认识，加深对有关理论的理解；采用多媒体辅助教学，丰富课堂内涵，增大检验知识容量。四、推荐实训教材及教学参考书参考书：食品分析，张意静编著，北京：化学工业出版社，2001 年。食品检验技术（理化部分），吴燕等编著，北京：中国轻工业出版社，2008 年。食品检验与分析，黄伟坤等编著，北京：中国轻工业出版社，1997 年。食品理化检验学，鲁长豪主编，北京：人民卫生出版社，1993 年。食品理化与微生物检测实验，张英主编，北京：中国轻工业出版社，2004。食品分析，张水华主编，北京：中国轻工业出版社，2004。