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1、常见的烹饪技术之烧 焖 炖的几种用法和基础知识常见的烹饪技术之烧 焖 炖的几种用法和基础知识 今天我们宫厨网的烹饪课堂要给大家介绍的就是几例常见 的烹饪技法。在我们的烹饪技法这个栏目最常用的是收集一 些新手的视频。下面就把详细的烹饪和制作方法介绍给广大 的厨师朋友 今天重点向大家推荐的就是焖 卤 烧 炖几 种常见的烹饪手法。对于广大的厨艺爱好。也是新手入门的 一次好机会。下面就把这种技法介绍给大家1、煨煨是将原料（有的是生料，如果是带有腥臊气味的生料需经 过冷水锅烧开后捞出，将血污洗净）用油锅炸成黄色，然后 将原料放入沙锅内，加入料酒、葱、姜、香料，调味品及水 偎制，有的还需加入鸡肉或猪肉等同
2、偎，使其酥软、香鲜、 汁浓。 2、卤卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后，俟其冷却，即 可随吃随取。、卤先要调制卤汁，然后将原料放入卤汁中用 微火慢慢烹制，使其渗透卤汁，直至酥烂。卤制需要保存老 卤，卤汁不够时还要及时增添调料和水。 卤汁保存的时间 越长，香味越浓，鲜味越大。 卤汁用料：公了香、母了香、 挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱，甘草一两、葱 姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤，盐一斤、冰糖一斤、 清水十斤。1、不隔水炖法： 将原料（肉）在开水内烫一下，去血污除 腥膻味、再放入陶制的器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和 水&It;加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可
3、 加一斤半到二斤水 > ，加盖直接放在火上烹制。烹制时， 先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上炖至酥烂，炖煮的 时间，可根据原料的性质而定，一般约需23 小时。 2、隔水炖法： 将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制成陶制 的缸内， 加葱、 姜、料酒等调味品及汤汁， 并用纸封上缸口， 把缸放在水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为 度），盖紧锅盖，不使漏气，用旺火烧，使锅内的水滚沸， 约三小时即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失， 制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。3、蒸炖 把装好原料的密封缸放在沸滚的蒸笼上蒸炖。其效果与不隔水炖基本相 同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的
4、时间。蒸的时间 不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使 原料过于熟烂和散失香鲜滋味。使汤汁浓稠，加入明油 . 烧是将原料（有的是生料， 有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品）在烧制之前，先 起油锅，然后将原料放人锅内偏炒断生，再放入调味品和汤 （或水），用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧。促使汤汁浓 稠，加入明油即成。一般烧菜汤汁，约为原料的四分之二，但如干烧，就应使 汤汁全部渗透入原料内部， 锅内不留汤汁。 烧法有六种： 1、 红烧：将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原 料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上。 红烧的共性是必需放酱油才能成老红色。2、干烧：主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤烧之。3、南烧：主料经细加工喂口后上浆，用温油滑开滑透，另 加辅料稍煸炒勾汁。4、4.糟烧：将主料用温油滑或用热油炸后放入糟汤，用慢火 烧之。5、葱烧：与红烧大致相似，只是必须加葱段。6、锅烧：主料用蒸、煮、炸加热，然后根据需要再挂全蛋 糊或蘸酱油炸。