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1、年产 450 吨午餐肉罐头工艺设计.、八、一前言午餐肉是可以追本溯源的。原来午餐肉(Spam)本身，就是美国30年代大萧 条时由美国人荷美尔 Jay CHormel 研制出的一种猪肉产品， 主要成分是少量 猪肉加大量土豆淀粉再配以糖盐水。 它可爱的粉红色是因为加了硝酸钠。 在经济 大萧条时， 人们买不起肉， 由于午餐肉比牛肉猪肉便宜， 又是熟的 ,打开就能吃， 且有种独特的可口感，令它一问世就广受欢迎， 在经济不景气时更受欢迎，被 称为穷人的“牛排”。午餐肉制造商荷美尔也因此成了大富翁。 1936 年美国人 荷美尔(Jay Hormel)发明一种加香料的猪肉食品，起名 spam,汉语译为午餐
2、肉，大约是因为其通常用作充当午餐的三明治馅 ;1956 年， 荷美尔累计已出售 1 0 亿罐午餐肉，连接起来足够绕地 s-f- 两圈； 1991 年, 官方午餐肉博物馆在明 尼苏达州的奥斯汀市开幕，平均每年吸引逾 6 万人次参观； 2002 年，荷美尔在 全球累计销量已突破 60 亿罐。我国午餐肉罐头产业现状及概况罐头是我国具有传统特色的产业， 也是整个食品工业中起步较早的产业。 另 外由于罐头是农副产品加工的一个载体，可以将农副产品分解流通到不通的市 场，因此对“三农”的发展起到了很好的作用近几年，罐头行业具有很好的发展态势，从 99 年开始，进入一个新的发展 时期，这一时期出口市场迅速发展
3、， 以平均每年 20的速度和 20 万吨的净增长 量增长，现在应该是罐头行业发展的最好时期。 99年罐头的出口额为 70多万吨， 今年预计要达到 180 万吨，产值 13 亿美金。今年 1 10 月份出口额为 140 万 吨，在去年的基础上增长 11左右。罐头行业之所以有如此好的出口前景，主要是因为， 1.中国的农副产品具有 质优价廉的特点； 2;罐头是劳动力密集型产品，而我国的劳动力成本相对低廉， 这也是我们的一个很大的竞争优势； 3.五十年的发展，具有很好的产业基础。我 们的优势在今后 35 年内还会继续维持下去， WTO 使世界经济成为一体，制 造业也会向资源更丰富， 制造成本更低廉的地
4、方转移， 这将为我国罐头行业的发 展带来很大机遇 。市场前景分析罐头行业来讲，它的品牌意识起步较晚，到目前为止，我们的出口产品还主 要是贴标生产， 主要利用别人的品牌和销售渠道， 近几年也有很多企业开始认识 到品牌的重要性， 对国内市场和企业的发展理念都出现了很大转变。 以古龙牌罐 头为例，这是一个老国有品牌，近十年的发展变化可以用四大步来描述：第一、 创建自己的品牌；第二、进行国有企业体制改制；第三、进行技术改造、产品创 新；第四，开拓国内市场。目前它已投资 3.5 个亿来建设一个现代化的古龙工业 园，旨在建设最好的特色调味罐头企业， 工业园内还设有专供消费者参观的设施， 让消费者感受罐头的
5、生产文化和制造过程。从出口区域上来讲，我国罐头已出口到世界 140 多个国家和地区，日本位居 第一每年 30 35 万吨，美国位居第二每年 1718 万吨，德国位居第三每年 15、 16 万吨，另外意大利也是进口中国罐头产品的主要国家，他们从中国进口番茄 酱每年 1415 万吨，而这些并不是用于消费，主要是用作原料，进行分装、贴 标、再出口。对罐头行业我们应该满怀信心，这是一个有希望的产业，面对国内国外两个 大市场，我们应当有信心把这个产业做得更好， “千里之行始于足下”，尽管罐 头行业的发展已经走过了 50 年，但以后的 50 年中国罐头依然会发展的更好！ 对罐头企业来说我们应 “踏踏实实做
6、好产品、 踏踏实实做好市场” 在新的一年里 抓好质量、品牌、市场不放松，并且将罐头定位为“健康、安全、营养”，并本 着“以人为本”的思想做好罐头新产品的开发。在发展的过程中，罐头行业虽然 还存在一些问题，但我们相信只要罐头企业同心同德、保证质量、塑造品牌、抓 住市场， 一定能将罐头行业做大做强！ 面对国内国外两个大市场， 我们没有理由 不把这个行业做好！与罐头企业共勉！工艺流程预处理腌制斩拌真空搅拌装罐封口杀菌及冷却操作要点1. 预处理 新鲜猪肉需经排酸（4-12 C, 12-24h）后方可使用，冷冻肉需解 冻（15-20 C）。去皮，去骨猪肉去净前后腿肥膘成为净瘦肉，肋条去除部分肥膘，使肥膘
7、厚度不超过2cm要求加工后净瘦肉含量不超过10%肥瘦肉瘦肉含 量不超过 60%，处理过程中肉温不应超过 15C .2. 腌制 将净瘦肉和肥瘦肉分开腌制，各切成 35cm小块，伴入2.25 %的 混合盐，其中食盐 98%，砂糖 1.5%，亚硝酸盐 0.5%，将肉与混合盐伴好后置于 0-2 C的冷库中腌制24-36h。3. 斩拌 斩拌时要将瘦肉与冰，淀粉及辅料倒入斩拌锅内，先低速斩拌一两 圈后，再升速斩拌 2.5min ，在倒入剩下的肉，在斩拌 2.5min。将全部绞碎肉倒入斩拌机中， 并加入冰屑、 淀粉、白胡椒粉及玉果粉进行斩 拌3min,取出肉糜。4. 真空搅拌 将斩拌好的肉馅转入料斗中，倒入
8、真空搅拌机中，关闭机盖，关闭真空放气阀门，开启真空泵，真空搅拌2min，真空度为0.067-0.080Mpa，然后关闭真空泵，开启真空阀门，破坏机内真空，起盖，取出肉馅。5. 装罐 选用氧化锌脱膜涂料铁罐，洗净后沸水消毒，倒置备用，按罐型设定好装罐量即可装罐。装罐时采用抽真空装罐法，真空度为0.040MPa。6. 杀菌及冷却 杀菌公式依灌装量不同而不同，具体操作如下。净重 198g： 20-50-反压冷却 /121 C（反压 0.15Mpaa）净重 340g： 20-50-反压冷却 /121 C（反压 0.15Mpaa）净重 397g： 25-70-反压冷却 /121 C（反压 0.15Mpa
9、a）净重 1588g： 35-150-反压冷却 /121 C（反压 0.11Mpaa）质量标准色泽：呈淡粉红色。滋味和气味：具有猪肉经腌制的滋味及气味，无异味。 组织及形态： 组织紧密细嫩， 食之有弹性感， 内容物完整地结为一块， 表面平整， 切面有明显的粗绞肉夹花， 允许稍有脂肪折出和小气孔存在， 不允许有杂质存在。 净重397g，每罐允许误差3 %。食盐含量：1.5 %2.5 %。亚硝酸残留量：每 千克制品中不超过 50mg。物料衡算年产量Q = 450t午餐肉生产不分淡旺季均为一班/天7月为装备大修期，全年生产天数为300天班产量：q = 1.5t每班猪肉原料耗用量=2.166/t/班每
10、班耗用淀粉量=62 kg/t *1.5t/班=93kg/班每班耗用玉米粉量=31 kg/t *1.5t/班=46.5 kg/班每班耗用白胡椒粉量=2 kg/t *1.5t/班=3 kg/班每班耗用食盐量=18.62 kg/t *1.5 t/ 班=27.93 kg/班每班耗用砂糖量=0.285kg/t *1.5 t/ 班=0.4275kg/班 每班耗用亚硝酸盐量=0.095kg/t *1.5 t/班=0.1425 kg/班 每班耗用 304g 空罐量=750/( 0.304*0.99)=2492 罐每班耗用 306g 空罐量=750/( 0.306*0.99)=2476 罐班产1.5t午餐肉罐头
11、的计算项目指标成品其中304g装50%成品率99.7%306g 装 50%猪肉消耗量净肉或792.215kg/t成品冻肉片出肉率70%辅料消耗量淀粉62kg/t玉米粉31kg/t白胡椒粉2kg/t食盐18.62kg/t砂糖0.285 kg/t亚硝酸盐0.095kg/t-70%0.1425kg预处理2.216t食盐 27.93kg砂糖 0.4275kg 亚硝酸盐-1%腌制1.551t冰屑 157.5kg淀粉 93kg 玉米粉 46.5kg白胡椒粉3kg J-2%斩拌1.535tJ真空搅拌1.5045tJ-0.3%装罐1.5045tJ封口1.5tJ杀菌冷却1.5t设备选型（1）切肉机原料 2.21
12、6*0.9775/8=0.2708t/h 广州旭众食品机械有限公司设备型号：SX300B卧式切肉机 机器重量：46kg额定功率： 0.75kw 额定电压： 220V/380V额定频率：50Hz刀片简距：3.6无要求时按3mmB厂切片工作效率： 400kg/h 切丝工作效率： 200kg/h外形尺寸： 610X 360X 580mm（2）斩拌机原料 1.535/8=0.1919t山东省诸城新三禾机械厂ZB-40 型斩拌机生产能力： 40kg/ 锅主轴转速： 1500-3000/min电机功率： 4.4/5.1KW外形尺寸： 1200X 900X 1100mm（3）真空拌和机斩刀转速：1斩盘转速：
13、1出料盘转速：160r / minn 1500r / min 川 3000r / min11r / minn 16r / min130r/min原料 1.5045/8=0.1881tZB 125C型斩拌机北京科路杰食品研究所生产能力：60kg/次外型尺寸（长X宽X高）2200X 1400X 1300 电源： 380± 1 03N 50Hz总功率： 32.97kW重量： 1600 kg（ 4）输送机GT9D55俞送机主要技术参数：重庆轻工业机械厂最大输送量 （计算值）1000kg/ 小时料斗容积：240升电机功率 ：3kW外形尺寸 ：1227X 1745X 2500mm（ 5）装罐机3
14、04# =2492 罐/h306#=2476罐 /h重庆轻工业机械厂GT7A6装罐机生产能力： 50罐/分适用罐型： 962#、304#、 306#电机功率： 1.1kW 外形尺寸 ：1656 X 682X 1 380mm重量 ：500kg（ 6）封口机郑州星火包装机械有限公司外形尺寸1900(L) X 850(W)X 1900(H)mm机器重量约 850kg灌装范围5ml-250ml/支（可调）灌装精度<± 1%生产速度2400-3600支/小时电源380V/220V(可选）配套电机1.1KW7）杀菌机郑州玉祥机械设备有限公司设备型号杀菌机 GT 7C 2400生产能力（罐
15、/ 次）2400外形尺寸 （长、宽、高)4000X 1600X 1900设备总重（ kg）2000工作压力< 0.2MPa工作温度123C锅内径（ mm）1200容积（ M 3 ）4.2小结午餐肉罐头作为日常生活中的食品与我们生活息息相关，通过本次课程设 计，我充分了解了有关午餐肉罐头的相关知识，包括其加工工艺，产品制造及 储存，国内外行情等。同时我还认为国内午餐肉生产加工及消费水平有一定差 距，午餐肉在国内还有巨大的提升空间。参考文献1】夏文水，食品工艺学，中国轻工业出版社，北京，20092】王如福，食品工厂设计，中国轻工业出版社，北京，2009【3】曾庆孝，GM与现代食品工厂设计，化学工业出版社，北京， 20064】 追本溯源的。原来午餐肉(Spam)本身，就是美国30年代大萧条时由美国人荷美 尔 Jay CHormel 研制出的一种猪肉产品， 主要成分是少量猪肉加大量土豆淀 粉再配以糖盐水。它