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1、v1.0可编辑可修改中餐摆台标准定义：摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观 地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到 清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。铺台布铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。1、推拉式铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用 双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位， 台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。2、撒网式员工在选好合适台布后
2、，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第 一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成 直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正 中，台布铺完后再围椅子。撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。台形与用具摆放(1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。4人方台，采取十字对称法。6人圆台，采用一字对中，左右对称法。8人圆台，采用十字对中，两两对称法。10人圆台，采用一字对中，左右对称法。12人圆台，采用十字对中，两两相间法。（2）用具摆放。1、早餐用具摆放a.餐碟（或称餐盘）：根据台形摆放，要求餐碟与
3、桌边相距厘米，保持一个食指位的长 度。b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为厘米。c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边厘 米。筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。2、午餐、晚餐用具摆放a.餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距厘米。b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子（带卫生筷套）摆在筷子架上。筷子的后端距桌边厘米，筷子套的图案向上。c.汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。d.酒具：中餐宴会一
4、般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆 放在距翅碗与味碟边约厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右， 三杯直径横向成一条直线，杯距约厘米，以不互相碰撞为宜。e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面， 杯耳朝右。f.牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可。g.餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高 级，另一种是摆插在饮料杯中。h.香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。3、其他物品摆放鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常
5、摆放 于转台中心上。烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形。转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。中餐宴会的座次安排中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座 次安排。背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面， 主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾 夫人的左侧。其他位次不变。当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好 座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客 入席就座。 3